Записная книжка Ф. Борнлифа, шеф-повара ресторана
Записная книжка Ф. Борнлифа, шеф-повара ресторана
? Стручковая фасоль 200 г
? Редис 12 шт, обрезать хвостики, нарезать на сетвертинки
? Растительное масло без запаха 60 г
? Белый винный уксус 20 г
? Зерновая горчица 20 г
? Острая готовая горчица 1 ч.л.
? Соль, ССЧП (свежесмолотый черный перец)
1. На сильном огне вскипятить воду (3 л для замороженной фасоли, 2 л для свежей). Подсолить, выложить фасоль и варить под крышкой 1 мин. после закипания.
2. Добавить редис и варить еще 1 мин.
3. Достать овощи из кипятка и перенести в воду со льдом. Когда остынут, слить воду и слегка обсушить овощи.
4. Взбить масло, уксус и горчицу, заправить этой смесью фасоль и редис. Аккуратно перемешать. Приправить солью и перцем.
***ЭНДИВИЙ ИЛИ ЦИКОРИЙ С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ
? 50 г изюма
? 50 70 г ядер грецкого ореха
? 1 ст.л. оливкового масла
? 1 ст.л. хересного уксуса
? 1 ч.л. дижонской горчицы
? Соль, ССЧП
1. Изюм замочить в теплой воде
2. Обрезать стебли эндивия и быстро промыть его кочанчики холодной водой. Разрезать каждый вдоль на 4 части, обсушить. Нарезать довольно мелко, положит в салатницу.
3. Изюм слить, слегка отжать, распределить по нарезанному эндивию.
4. Орехи поломать, посыпать салат.
5. Приготовить соус винегрет: в миске с круглым дном смешать деревянной ложкой уксус и горчицу, тонкой струйкой влить масло, продолжая размешивать. Добавить соль и перец.
6. Перед подачей салат полить соусом, перемешать.
СЕВИЧЕ
? 500 г филе свежей жирной морской рыбы (палтус, клыкач)
? 3-4 лайма + 1 апельсин
? 2-3 спелых помидора и/или оранжевый сладкий перец
? 1перец чили
? 1 красная луковица
? 2-4 веточки зелени петрушки или укропа, или кинзы
? 2-3 ст. ложки оливкового масла
? соль по вкусу
? щепотка сахара
1. Рыбное филе подержать 10 минут в соленой воде, хорошо промыть и обсушить. Нарезать мелкими кубиками не больше 10-15 мм, сложить в глубокую миску.
2. Такими же кубиками нарезать лук. Добавить к рыбе.
3. Выжать сок лайма и апельсина, залить рыбу так, чтобы сок полностью ее прикрыл. Накрыть и на 1,5-2 часа поставить в холодильник. За это время минимум один раз надо аккуратно встряхнуть миску или просто перемешать рыбу. Рыба готова, когда она выглядит так, словно ее недолго варили.
4. Зелень мелко порубить.
5. Перцы чили освободить от семян и измельчить ножом.
6. Помидоры и сладкий перец нарезать кубиками10-15 мм .
7. Рыбу с луком откинуть на дуршлаг, слить всю жидкость.
8. В салатнике соединить рыбу с помидорами, перцем чили и зеленью. Полить маслом и 2-3-мя столовыми ложками выжатого апельсинового сока, посолить и посыпать сахаром, все аккуратно перемешать.
9. Выстелить листьями зеленого салата несколько маленьких салатников или креманок, в них и разложить севиче.
10. До подачи на стол севиче необходимо не менее 15 минут подержать на столе его не принято подавать холодным.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
*ПАРФЕ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ С КАРАМЕЛЬНОЙ КОРОЧКОЙ
Для соуса
- 100 г мелко порубленного шалота или лука
- 1 зубчик чеснока, порезать ломтиками
- 15 г веточек тимьяна
- 150 г сухой мадейры
- 150 г рубинового порто
- 150 г белого порто
- 75 г бренди
Для парфе
- 400 г куриной печени
- 20 г соли
- 4 больших яйца
- 400 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
- 125 г жирных сливок для взбивания
- сахар демерара для карамельной корочки
1. Все ингредиенты для соуса поместите в кастрюльку, доведите до кипения на большом огне и варите до получения густого сиропа. Удалите из сиропа тимьян, и отставьте сироп в сторону до надобности.
2. Нагрейте воду в средней кастрюле до 50 градусов. Возьмите три заклеивающихся пакетика для сэндвичей. В один положите куриную печень с солью. В другой - яйца (без скорлупы). В третий сливочное масло, нарезанное
и перец.
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
*КОНСОМЕ
- 1 кг рубленых говяжьих костей + 1 кг говяжьей рульки (или 2 кг рульки)
- 350 г бычьих хвостов
- Растительное масло без запаха
- 500 г очищенного репчатого лука
- 1 звездочка бадьяна
- 500 г моркови
- 375 г красного вина
1. Разогрейте духовку до 190 градусов.
2. Срежьте с рульки мясо и нарежьте его кубиками
3. Кости и хвосты смажьте небольшим количеством масла и поместите в духовку на 1 час, переворачивая каждый 20 минут.
4. На небольшом количестве масла обжарьте до коричневого цвета мясо от рульки. Выложите мясо на тарелку, в сковороду налейте небольшое количество воды, чтобы деглазировать. Жидкость сохраните.
5. Лук и морковь нарежьте тонкими ломтиками.
6. Поставьте на огонь скороварку, налейте тонкий слой масла, нагрейте, добавьте лук и звездочку бадьяна. Готовьте на среднем огне до легкой карамелизации лука, непрерывно помешивая, чтобы он не пригорел (примерно 35 45 минут).
7. Добавьте морковь и продолжайте обжаривать, пока она станет мянкой (15 20 минут).