Грибы консервированные
Грибы очистить, промыть, отварить в малом количестве воды с солью либо пожарить на любом жире БЕЗ ЛУКА, сложить горячими в банки, залить сверху тонким слоем топленого масла или сала, закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
Окрошка по-сибирски с черемшой
Вареную куриную грудку нарезать кубиками, мелко нарезать2 3 свежих огурца, белки 3 4 вареных яиц, пучок черемши и укропа. На дне миски растереть с солью и сахаром всю зелень, желтки отдельно растереть с горчицей и хреном, добавив кваса. Все смешать, залить квасом. В тарелках заправить сметаной.
Козульки
Замесить тесто из ржаной муки пополам с пшеничной (4 стакана), растительного масла, воды, 1 2 яиц (не обязательно), чтобы получилось достаточно крутое, но мягкое. Соли и сахара по щепотке. Разделить на кусочки, скатать жгутики и слепить достаточно условные фигурки. Для уплотнения корочки, чтобы игрушки не были слишком хрупкими, заготовки на лопатке опускают в кипяток обваривают. Посыпать сахаром и выпекать до легкого зарумянивания.
Для козулек-пряников замесить тесто из 6 7 стаканов ржаной муки (или пополам с пшеничной), 2 стаканов воды, 2 стаканов сахара, 1 стакана меда и 1/2 пачки сливочного масла, приправить корицей, гвоздикой, солью. Лепить фигурки, не обваривая, выпекать. Можно украсить глазурью.
Салат «сибирский целебный» из стеблей и черешков борщевика
Молодые листья и черешки очистить от кожицы (так, как стебли сельдерея), отварить, нарезать, добавить мелко нарезанный лук (1 луковицу на миску зелени) и 1 2 ст. ложки тертого хрена, посолить и перемешать. Заправить уксусом или лимонным соком и 2 3 ст. ложками сметаны.
Отвар борщевика напоминает по вкусу грибной отвар, а некоторым даже куриный бульон, поэтому его можно использовать для супа, щей или как напиток.
Рулет из омуля с лососем
Рецепт с конкурса, понятно, не разглашался, но идея этого блюда давно известна в ресторанной кухне. Замысел в том, что берется одна рыба подешевле, попроще, а вторая подороже.
Надо взять около 200 г филе омуля и чуть меньше лосося. Разрезать на длинные полоски шириной 3 см, слегка отбить через пищевую пленку, посолить и поперчить. Кусочек стебля лука-порея около 10 см припустить в рыбном бульоне (1 стакан). На полоску лосося положить полоску лука-порея, полоску омуля, свернуть рулетиком и связать стебельком зеленого лука. Рулеты обжарить на растительном масле до готовности. Отварить молодую морковку и стебелек спаржи для гарнира. Для соуса обжарить на сливочном масле 2 3 луковички-шалот, добавить 1 ст. ложку белого вина, выпарить. Добавить 1 2 ст. ложки жирной сметаны, посолить и поперчить. Подать с морковкой и спаржей, полив соусом, можно дополнить маринованной черемшой (вместо лимона).
Кисель молочный с кедровой смолой (живицей)
4 5 маленьких кусочков смолы растолочь в ступке с 1 ч. ложкой сахара (чтоб легче было толочь, смолу подержать в морозильнике). 1 л молока довести до кипения, добавить 1 2 ст. ложки крахмала, разведенные в холодном молоке, 1, 5 стакана сахара, смолу, еще раз довести до кипения, снять с огня и остудить при помешивании. Густой кисель можно разлить в формы, а жидкий пить теплым.
Можно использовать и живицу в кедровом масле, что продается в аптеках, но по вкусу! Вообще пряность непривычная в сочетании с молоком, не всем нравится.
Приправа из шикши
1 кг шикши размять, 1 крупную луковицу нарезать кубиками, по желанию измельчить 2 3 зубчика чеснока, добавить 1 ч. ложку молотого имбиря, 4 5 ст. ложек сахара, 1 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку зерен горчицы (или 2 ч. ложки готовой горчицы с зернами), 1 стручок острого перца (или 1 ч. ложку молотой смеси перцев), по желанию другие сухие пряности, залить 2, 5 стакана уксуса и проварить при помешивании до однородности. Разложить в банки горячей и плотно закрыть. Хранить в холодильнике. Для густоты и своеобразной текстуры можно добавить заготовку из ягеля.
Приправа хороша к запеченному мясу. Можно использовать и другие сибирские ягоды, а количество соли и сахара варьировать по вкусу.
Ягель соленый
Промытый ягель плотно сложить в литровую банку, пересыпая солью около горсти. Хранить в прохладном месте. Перед едой вымочить в холодной воде. Можно есть сам по себе или добавлять в суп, кашу.
Щи из квашеной капусты с ягелем
Разваренная мука из ягеля имеет явственный грибной аромат и привкус, поэтому щи получаются хотя и постные, но насыщенного вкуса.
Около 700 г квашеной капусты положить в керамический горшок, залить 2 стаканами кипятка и поставить в горячую духовку на полчаса. Слить отвар в посуду, капусту слегка посолить, добавить 2 мелко нарезанные луковицы, 2 3 ст. ложки растительного масла и хорошо растереть деревянной толкушкой. Переложить в кастрюлю, влить отвар, если нужно, немного воды, довести до кипения на плите, добавить 1 морковку и 2 репы, мелко нарезанные и обжаренные, 1 2 ст. ложки гречки (по желанию) и 2 4 ст. ложки муки из ягеля или уже разваренную массу в зависимости от желаемой густоты. Заправить солью, перцем, чесноком и лавровым листом по вкусу. Варить до готовности.
Кисель ягодный с ягелем
Муку из ягеля залить водой, варить на медленном огне около получаса, добавить размятые ягоды (клюкву, бруснику, смородину и др.) или ягодный сок, сахар по вкусу, по желанию корицу или цедру лимона. Довести до кипения и остудить. Пропорции брать произвольные, в зависимости от желаемой густоты киселя.
Глава 2. Китайский след, или В поисках страны Пельмении
Неразрешимо загадочный Пельмень. Пришельцы из пермского края, завоевавшие всю Сибирь. Версия первобытного блюда. Формула пельменей. Пропорции и порции. Содержание и соотношение: тесто и фарш. Десять пельменей или два пирожка. Кокетливые городские и простые деревенские. Механический пельмень. Атрибут крепкой семьи. Погадаем на пельменях. Со сметаной, с маслицем, с уксусом и в розовом шампанском! Вторая жизнь пельменя. В горшочке, в супе, салате Промышленные изделия не тонут! Благочестивые кундюмы, «и иже с ними». «Мясо в тесте» у разных народов. Сохраним сибирский пельмень!
«На калиновом мосточке лежали овечки, огонь увидали и в воду пали».
Загадка
«Не все завернутое в тесто пельмень!»
Из разговоров, подслушанных на кухне.
Вряд ли о каком кушанье написано больше, нежели о пельменях! Признаться, ваш автор писал о них раза два-три, и еще однажды о турецких мантах, всегда подробно и пристрастно, стараясь не повторяться. Отослать читателя к предыдущим книгам можно, и вовсе не помешает, но нельзя же в рассказе о сибирской еде поверхностно отозваться о поистине знаковом блюде сибиряков! Поэтому перед автором стоит трудная задача: рассмотреть пельмени в новом ракурсе, несколько поменять угол зрения и чрезмерно не увлечься рецептами
Как писал Н.М. Ядринцев20: « пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали» (цитируется по: Бойко В.П. «Томское купечество в конце XVII-XIX вв. Из истории формирования сибирской буржуазии».
Вариантов приготовления пельменей, вероятно, не одна тысяча. Их описания и рецепты можно с упоением перечитывать и даже в течение жизни многое успеть приготовить. Но какой бы человек ни взялся за пельмени, он сделает их по-своему. Такое свойство у пельменя он воспринимает индивидуальность кулинара как никто
И это не последняя из загадок пельменя!