«появление новых лекарств и исчезновение старых продуктов образует взаимозаменяемые пары» (М. Жванецкий, «Конечно, успехи медицины огромны»).
Самую большую тревогу вызывает исчезновение уникальных продуктов: сибирских даров природы. И не то чтобы они пропадали враз просто понемногу дорожают, реже встречаются, а о былом изобилии остается только вспоминать. Так уменьшаются оленьи стада, выводится дичь в лесах, рыба в реках и озерах мельчает или вовсе не попадается, ягоды обирают незрелыми, меньше становится кедрового ореха
А какой неповторимый вкус придавало кушаньям кедровое, льняное (ныне более известное в качестве олифы) и конопляное масло, маковое масло и кедровый жмых!
Запретами «Не ловить!», «Не стрелять!», «Не собирать!», как известно, проблему решить не получается. Остается лишь помогать природе восстанавливать, пополнять свои ресурсы Но когда и кто сможет внести по-настоящему весомый вклад в это необходимейшее дело?
***
Кулинарная культура сибирских регионов должна беречь свои традиции в кухне домашней, для чего местные жители вполне могут собирать полузабытые рецепты; хотя бы изредка, в праздники, готовить дома старинные блюда. Каждый житель Сибири должен знать вкус моченой морошки, настоящей ухи, супа из глухаря
Должны работать и небольшие рестораны, трактиры, пельменные с подачей недорогой народной еды, максимально приближенной к домашней. Такие заведения, думается, вправе пользоваться налоговыми и прочими льготами. Особенно надо приучать к местной кухне детей, потому что пищевые привычки в основном складываются в раннем возрасте. Между тем во мнигих городах Сибири школьников стандартно кормят «комбинаты питания», а американская сеть быстрого питания KFC (Kentuсky Fried Chicken) открыла в только в Красноярске сразу несколько новых точек.
С 2012 года (с отрывом от Москвы в 22 года!) появился и Макдоналдс! Правда, ему составил конкуренцию в Кемеровской области «Подорожник», в Томской «Русские блины»
Радует, что в крупных городах Сибири Еатеринбурге, Омске, Томске, Тюмени и других, существует доставка на дом сибирских пирогов! Насколько они подлинно сибирские, помимо места изготовления, другой вопрос
Должны быть созданы кулинарные школы по обучению всех желающих основам сибирской кухни, а не «мастер-классы» (см. очерк автора «От ликбеза к кулинарной школе» в книге «Стряпня со взломом, или На кухне лайфхакер»).
Вполне может быть открыт и музей «Сибирская еда» по примеру московского музея русской кухни «Еда Руси», музея русского десерта в Звенигороде, чтобы сохранить самобытность сибирской кулинарной культуры, показать достоинства, передать из поколения в поколение вкус сибирской еды. Только так в веках может остаться память и знание кулинарной культуры наших предков. При музее надо готовить уникальные блюда из местных продуктов, но не превращать музейную кухню в заурядное заведение общепита для туристов! Есть и опыт: музей «Семейская горница» в г. Улан-Удэ, Республика Бурятия, где представлена в ресторане кухня «семейских» староверов Забайкалья; «кафе-музей «Демидовъ» в Екатеринбурге
Наблюдается и другая крайность: открещиваясь, отпихиваясь, отнекиваясь, отплевываясь от любых «чужих» заимствований и влияний, поборники чистой «аутентичной» народной кухни останутся сегодня с одним-двумя десятками блюд. Можно сказать, что именно это всегда происходило в наиболее консервативных семьях! Что ж, каждый волен формировать собственную кухню по своему усмотрению, но нельзя настолько обеднять сибирскую кухню, тем более что речь идет о кухне нескольких регионов целой огромной страны! Не стоит сегодня уподобляться раскольникам, упорно считавшим, что «картошка проклята, чай двою проклят, табак да кофе трою» (В. Даль, «Пословицы русского народа»).
Возвращаясь к историческим блюдам, которых почти нет в Сибири, можно поправить ситуацию, если действовать не торопясь и бережно отнестись к сибирским кулинарным традициям. Многие исторические личности и выдающиеся люди были выходцами из Сибири или провели в ней годы. Это и декабристы, и одна из первых писательниц в Сибири и автор кулинарных книг Е. А. Авдеева, купец и меценат А. М. Сибиряков, поэт И. Анненский, художник М. Врубель, ученый и поэт П. Драверт, да и сам Семен Ремезов автор проекта Тобольского кремля, и легендарный Ермак! Даже сейчас можно выяснить, какую еду они предпочитали или любили.
А дальше опытные кулинары, профессионалы или любители, могли бы изобрести новые блюда, не слишком отходя от классических канонов. И назвать знаменитыми именами щи, уху, пироги, пельмени!.. Поварская этика вполне допускает такое творчество.
В наши дни любой город Сибири тоже вправе иметь собственное блюдо со своим именем. Можно объявить местные конкурсы, и появятся в сибирской кухне новые исторические блюда!
Итак сибирская кухня по сути своей
народная, достаточно консервативная и провинциальная (в хорошем смысле этого слова) из-за изолированности и отдаленности; основана на местных продуктах;
к сожалению, не «кодифицирована», поэтому известна по большей части блюдами и изделиями, вошедшими в состав русской кухни.
Сибирская кухня обогатила общерусскую и советскую кухню, но не имеет своей школы профессионалов. Речь идет не только о школе как учебном заведении, но и о совокупности взглядов, направлений в кулинарном искусстве и ремесле. Школа предполагает объединяющие и ясно сформулированные идеи основателей, их серьезные труды, последователей и учеников, развитие и популяризацию старых традиций и новых знаний.
В будущем сибирская кухня должна использовать свои уникальные продукты не только традиционно, но и по-новому; применять только сезонные и преимущественно региональные продукты; пропагандировать народные традиции питания. Не на последнем месте должно быть и стремление сохранить природу, животный мир и предельно рационально, бережно расходовать их ресурсы.
Приложение
В приложении к этой главе необычное соседство рецептов! Все блюда современные, но готовятся из сибирских продуктов и в традициях сибирской кухни.
Жаркое по-долматовски
500 600 г говядины нарезать кусочками, обжарить, положить в керамический горшочек. Добавить 6 7 картофелин кубиками, 1 морковку, 1 пассерованную на сливочном масле луковицу, залить 2 стаканами мясного или куриного бульона, посолить, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 1 час. Затем добавить 200 г вареных грибов, 3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, зелень петрушки, сок 1/2 лимона и потушить еще 15 минут.
Вяленая морковь
Морковь, как и другие овощи, придется вялить не по старинной технологии, а предварительно отделив сок.1 кг моркови надо очистить и нарезать кружочками толщиной 1/2 см, пересыпать сахаром неполный стакан со щепоткой соли и лимонной кислоты для улучшения вкуса, накрыть тарелкой и придавить грузом. Оставить в прохладном месте на сутки. Нагревать на медленном огне до кипения, чтобы выделилось больше сока. Сок слить и использовать для напитков, а морковь выложить на противень и подсушивать в духовке при 60 80С и приоткрытой дверце до подсыхания. Можно это делать в несколько приемов, но важно не пересушить, чтобы кружочки сгибались. Есть морковь можно саму по себе как конфетки, добавлять в выпечку вместо изюма и т.д.
Грибы тушеные
Грибы (любые) очистить, промыть, опустить в кипяток и варить несколько минут. Воду почти всю слить, добавить по вкусу масло или любой жир, тушить 2530 минут под крышкой на слабом огне. Посыпать рубленым зеленью, луком.