Не удивляйтесь читатель, что мы будем иногда говорить о Пельмене в единственном числе! а не о пельменях. Чтобы не слышалось неуместное подобострастие: дескать, они-с! Хотя древнее это кушанье заслуживает всяческого уважения.
Пельмень не особенно фотогеничен, потому что скрытен, все главное внутри! Но если пельмень хорошо и правильно изобразить графически Он округл, хорош и лицом и с изнанки-спинки, может кокетничать, быть крупным и маленьким, подбористым с узенькими краешками и разлапистым с оборками! Сколько поваров столько и лиц у пельменей! А суть пельменя не разгадаешь, пока не раскусишь
Однако это не значит, что внутри пельменя может оказаться что угодно, хотя некоторые кулинары настаивают именно на этом. Пельмень все же не пирог, в который, по народному убеждению, «все завернешь». Начинка сибирского пельменя мясо, рыба, птица и небольшие добавки. Условно допускаются и грибы, хотя это более поздний вариант, скорее всего связанный с соблюдением христианских постов. Остальное от лукавого.
Но помимо изготовления нам придется рассмотреть и некие метаморфозы, которые претерпевает пельмень при его замораживании, варке, заправке, остывании и во второй жизни! Стадию поедания пельменей и последущий процесс благоразумно опустим. «Недоставало только пельменей, но этим туземным кушаньем угостили дорогих путешественников впоследствии, и пельмени им очень понравились, но не совсем удобно отразились на непривычных немецких желудках, так что Финш и граф оба порядочно прихворнули, только один Брем благополучно вынес и эту пробу сибирского хлебосольства» (Черкасов А.А., «Альфред Брем21.Воспоминания».) Загадочными до сих пор остаются и история пельменей, и кто именно их изобрел.
Происхождение пельменей надо рассматривать по крайней мере в двух аспектах:
кто первым завернул мясо в тесто;
кто первым закрепил изделие из рубленого мяса в тесте в своей национальной кухне.
На эти вопросы нет не только однозначных ответов, но порой и вообще никаких
***
«Урал прославился икрой
Наш Петербург богат водой
В Перми заводы и пельмени»
так писал П. Каратыгин22 («Приключение на искусственных водах»). Пельмени иной раз и называли «перменями». Так, Кучумов, персонаж А. Н. Островского, «велел приготовить перменей» («Бешеные деньги»). Это ли не доказательство происхождения? А название вовсе значит «хлебное ухо» «пель-нянь» на коми языке. (Кто жил среди народа коми, наверняка знает присловье: «Хлеб нянь, ложка пань, а теленочек кукань». Впрочем, это автора настигают воспоминания юности). А «пельнЁнь» означает еще и мочку уха! Читайте дальше, и вы поймете, что это тоже имеет непосредственное отношение к пельменям!
Предположительно каждый второй россиянин и каждый первый сибиряк, разбуди его посреди ночи, скажет, что пельмени изобрели чалдоны-пермяки, с названием, дескать, не поспоришь Кто раньше встал, того и тапки. Правда, очень многим не- сибирякам и не- северянам история пельменей безразлична, было бы вкусно.
К слову, переселенцы в Сибири совсем не понимали пельменей, считая, что мясо в лепешки залепливать ни к чему, когда его можно просто пожарить! Но они не были так практичны, как сибиряки, не настолько трудолюбивы и никогда не знали избытка мяса Об этом речь еще впереди!
На первенство в изобретении пельменей претендуют не только Россия и Китай, но и страны Средней Азии, Грузия, Италия
Известны версии о том, что завез их из Китая Марко Поло23 но это относится, скорее, к итальянским равиолям и тортеллини.
По легенде о китайском происхождении пельменей ими стали «мань-тоу» кусочки мяса, завернутые в тесто, которыми заменили головы пленных врагов для жертвоприношения. Этой гуманной акции, очевидно, обязаны своим названием манты. Мань-тоу были поминальным блюдом по убитым воинам. В целом же китайские «пельмени» чаще напоминают пирожки; таковы, например, баоцзы а вот от них произошли, видимо, бурятские буузы!
« () На углу китайская столовая. Заходим. Смотрю меню: китайские пельмени. Я сибиряк, знаю сибирские, уральские пельмени. А тут вдруг китайские. Решили взять по сотне. Хозяин китаец смеется: «Многа будет», и рот растягивает до ушей. «Ну, по десятку?» Хохочет: «Многа будет». «Ну, по паре!» Пожал плечами, ушел на кухню, тащит каждый пельмень с ладонь, все залито жиром горячим. Ну, мы по полпельменя на двоих съели и ушли» (В. Шаламов24, «Тайга золотая»).
Наиболее похожие на наши пельмени китайские цзяоцзы или шуйцзяо могут быть с любой начинкой, и с мясом даже редко. Из обязательно обильно приправляют смесью перцев и черным рисовым уксусом чжэньцзян.
Неосновательно приписывают китайцам и изобретение пресного теста мы уже знаем, что этот самый древний вид теста был известен еще первобытным племенам.
Примечания
1
Похлёбкин, Вильям Васильевич (20 августа 1923 г. конец марта 2000 г. советский, российский учёный, историк, географ, журналист и писатель. Самый выдающийся кулинар ХХ века, автор известных книг по кулинарии. Знаток истории дипломатии и международных отношений, геральдики и этнографии, автор свыше 50 книг и многих статей. Здесь и далее примечания автора.
2
Даль Владимир Иванович (1801 1872 г.г.) русский писатель, лингвист, лексиколог, военный врач, автор «Толкового словаря живого великорусского языка» и многих книг.
3
Иннокентий Васильевич Омулевский (Фёдоров) (1836 1883 г.г.) русский писатель и поэт. В Иркутске его именем названа улица. Прим. автора.
4
Александр Александрович Черкасов (1834 1895 г.г.) русский писатель, барнаульский городской голова в 18861894 годах, екатеринбургский городской голова в 18941895 годах, горный инженер.
5
Щапов Афанасий Прокопьевич (18301876) известный сибирский писатель, ученый, философ. Памятник ему установлен в Иркутске. Прим.автора.
6
Ровинский Павел Аполлонович (18311916) русский историк-славист, публицист, этнограф. Составил замечания и словарь сибирского наречия.
7
Эдмонда Шарль-Ру (19202016) французская писательница и журналистка, лауреат Гонкуровской премии.
8
Сувид технология приготовления пищи при низкой температуре в вакууме.
9
Цветковое растение со сладковатым запахом.
10
Небольсин Павел Васильевич (18171893) этнограф, жил в Восточной Сибири. Автор книги «Покорение Сибири» и очерков.
11
Е. Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам».
12
1. Свиное сало соленое. 2. Ветчина (окорок тамбовский). 3. Студень говяжий. 4. Холодец поросячий (или свиной). 5. Поросенок холодный заливной. 6. Голова свиная холодная. 7. Язык свиной (говяжий) отварной. 8. Телятина холодная заливная. 9. Солонина отварная.
13
Селедка с подсолнечным маслом и луком (предпочтительно с зеленым) Икра черная паюсная (хуже зернистая) осетровая. Икра красная (лососевая). Икра розовая (сиговая). Балык осетровый (холодного копчения). Осетровый бок (холодного копчения). Севрюга горячего копчения. Семга свежепросольная беломорская. Теша семужья. Лососина балтийская свежепросольная. Кета соленая. Горбуша соленая. Горбуша горячего копчения. Кижуч свежепросольный. Нельма холодного копчения (нельма розовая). Залом астраханский копченый. Шемая солено-копченая. Омуль байкальский копченый. Муксун холодного копчения. Осетрина заливная. Судак заливной. Снетки чудские. Кильки соленые. Корюшка и ряпушка копченые.
14
Огурцы соленые. Капуста квашеная. Капуста провансаль. Яблоки антоновские моченые. Арбузы соленые. Помидоры соленые. Баклажаны квашеные фаршированные. Грибы соленые. Грибы маринованные. Винегрет русский. Картофель отварной (к сельди соленой).
15
Сердце, легкие и горло, любимые сибиряками в пирожках.