Повышение концентрации меда во время выведения закваски ведет к увеличению численности бифидобактерий. Это связано с тем, что мед отличается высоким содержанием углеводов, в том числе глюкозы и фруктозы.
Бифидобактерии обладают ферментной системой, позволяющей им расщеплять углеводы, входящие в состав натурального пчелиного меда, поэтому размножение их идет интенсивнее. Увеличение концентрации пчелиного меда не активизирует молочнокислый процесс.
Количество молочнокислых микроорганизмов в процессе сквашивания практически не меняется в зависимости от дозы меда. Однако, спиртовое и уксуснокислое брожение в процессе созревания происходит более активно. Установлено стимулирующее действие пчелиного меда на развитие заквасочной микрофлоры.
Повышение концентрации меда до 11% ведет к увеличению количества бифидобактерии, а концентрация меда свыше 5% приводит к угнетению молочнокислых бактерий.
ПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИ
Итак, давайте обратим внимание на то, что и кукурузная и гороховая мука, которая применяется при выведении закваски, как оригинала, так и нашей НИВА, помимо белка, содержат клетчатку, благодаря чему при сбраживании получаем рост дрожжевых клеток.
Обе муки содержат большое количество углеводов а это опять же питательная среда для дрожжей. То есть опять же получаем бОльшее количество дрожжей в массе по сравнению с кисломолочными бактериями. Отсюда и отсутствие кислой ароматики, но присутствие дрожжевого запаха.
Обратите внимание: что все компоненты закваски шрот, кукурузная мука, гороховая мука, мед все способствует накоплению именно ДРОЖЖЕЙ! Таким образом, можно с уверенностью на 90% говорить, что оригинальный бак-фермент SEKOWA и наша НИВА это ПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИ, выращенные в «домашних условиях», с той лишь разницей, что в оригинале, скорее всего присутствуют какие-то чистые культуры, специально выращенные штаммы, которые были внесены в нее на этапе сбраживания.
Наш бак-фермент НИВА, так же как и бак-фермент SEKOWA, в отличие от других видов закваски, производится на основе высококачественного цветочного меда, органически выращенного гороха, пшеницы и кукурузы путем самопроизвольного брожения. Нектарные дрожжи и ферменты, содержащиеся в меде, расщепляют зерно особым образом, в результате чего выпечка приобретает мягкий, безошибочный вкус.
Вот, собственно, та предварительная ознакомительная информация, которую я хотела до Вас донести, и которая, как мне кажется, поможет Вам в понимании процесса работы по выведению закваски, а затем и работы с ней.
ПОИСК НИВА
Поздравляю! Вы зачислены в штат сотрудников ННИДИ НИВА и приступаете к личному ПОИСКу бак-фермента НИВА! Уверена, Вам непременно понравится это захватывающее действо!
В течение 7 дней Вы будете заниматься получением биологически-активной субстанции закваски. Затем часть готовой массы будет высушена, а часть отправлена в холодильник. С этого момента бак-фермент НИВА может использоваться по своему прямому назначению быть стартовой культурой для постановки опары на любое тесто. Вы легко сможете проводить «оживление» сухого БФ НИВА, и выпекать хлеба на восстановленной закваске.
Запишите, что необходимо подготовить к работе
пшеница или полба (цельное зерно можно для проращивания) не менее 1,5 2 кг
гороховая мука 0.5 кг
кукурузная мука 0,5 кг
мед цветочный, липовый, гречишный, разнотравье, расторопши и тп. 100 грамм
Обращаю внимание, что самый большой расход будет у пшеницы. Расход гороховой муки и кукурузной будет не большой, но без них, к сожалению, не обойтись.
2 сменные емкости, объемом в пределах 200 и 500 грамм
лопатка для смешивания
термометр для замера температуры воды (обязательно)
градусник домашний для замера температуры в месте, где будет созревать Ваша закваска
весы кухонные и, если есть, весы ювелирные, это для точности взвешивания минимального веса
4 небольшие чашки для предварительного взвешивания ингредиентов перед смешиванием
ручка и блокнот для записей
маркер или резиночки для замера уровня подъема закваски
кофемолка или мини-мельница для перемалывания зерна и получения шрота
баночка для хранения шрота
баночка для хранения сухой закваски
баночка для хранения готовой закваски
Сразу подберите место, где у Вас будет обитать баночка с закваской во время выведения, главное условие +30 градусов тепла! Это может быть: место около батареи, или на батарее (но в этом случае необходимо предусмотреть какую-то площадку с застеленной тканью, чтобы в итоге на ее поверхности температура не превышала +30 градусов), духовой шкаф с включенной лапочкой, расстоечный шкаф или приспособление для расстойки, где поддерживается температура +30 градусов самый удачный вариант для ведения этапов закваски.
Об этапах работы и методе получения бак-фермента НИВА
Для начала у Вас должно быть понимание, что наша закваска пекарские дрожжи НИВА, начинает свою жизнь со сбраживания 3-х компонентов при помощи меда. То есть, по сути, все начинается со спонтанного брожения, как и у всех обычных пшеничных или ржаных заквасок.
Техническое задание 1 день
Подготовить:
40 грамм теплой воды (+40 градусов)
20 грамм пшеничного шрота (если Вы работаете с ржаным зерном, используете и подготавливаете 20 грамм ржаного шрота)
10 грамм гороховой муки
10 грамм кукурузной муки
10 грамм натурального меда
Емкость объемом на 200250 мл, термощуп, градусник, весы, отдельную чашечку для взвешивания компонентов, ложку или вилку для смешивания компонентов, блокнот и ручку для записей.
Выполнение:
Воду смешать с медом. Смешать муку и шрот. Залить медовой водой. Перемешать. Закрыть емкость крышкой. Сделать отметку уровня. Записать данные в блокнот. Смесь оставить на брожение на 24 часа при температуре +30 градусов. Промежуточную проверку провести через 12 часов.
За 12 часов смешанная смесь может не увеличиться. Можно наблюдать небольшое расслоение и разделение на густую массу и воду. Ничего не перемешиваем! Просто смотрим. Отмечаем, какие есть изменения в массе. Проверяем на запах. Он должен быть приятным, спокойным, не кислым и не гнилым. Возможно запах влажного теста или муки, мокрого зерна. У тех, кто использует перемолотые горох и кукурузу, вероятность получения более густой массы. Оставляем закваску в теплом месте на 12 часов. Общее время брожения 24 часа при температуре +30 градусов.
По истечении 24 часов масса должна увеличиться в объеме, появится разрыхление. Внутри идет брожение. Слышно легкое шипение. Запах спокойный, не кислый.
Обратите внимание! Каждый последующий день имеет 1-й и 2-й периоды. Каждый день начинается с вечера. То есть день = сутки, разбитые на 12 и 12 часов. 1-й период дня начинается с вечера и длится до утра, 2-й период дня начинается утром и длится до вечера.
Техническое задание 2 День
Данный этап делиться на 2 периода по 12 часов каждый. Смешиваются ингредиенты в том же порядке, что и при начальной постановке.
1 период вечер:
40 грамм сброженной массы
15 грамм гороховой муки
15 грамм кукурузной муки
25 грамм пшеничного шрота
10 грамм меда
40 грамм воды теплой +40 градусов.
Оставить на 12 часов брожения при температуре +30 градусов. Оставшуюся от кормления массу утилизировать.
2 период утро:
40 грамм сброженной массы
15 грамм гороховой муки
15 грамм кукурузной муки
25 грамм пшеничного шрота
10 грамм меда
40 грамм воды теплой +40 градусов.
Оставить на 12 часов брожения при температуре +30 градусов. Оставшуюся от кормления массу утилизировать.