Всего за 400 руб. Купить полную версию
Поэтому неудивительно, что путь помидора в Италию пролегал через Неаполь, который в то время был мощным и процветающим городом, с активной торговлей и культурными обменами, он был вторым по величине городом в Средиземноморье после Стамбула. Среди прочего, в силу испанского господства, которое длилось с начала шестнадцатого века, неаполитанская столица представляла собой особое место для контактов между двумя странами и, следовательно, с заморскими колониями, это касалось и пищевых привычек. Поэтому «любовная связь» между Неаполем и помидорами, которая продолжается и сегодня, не случайна, и является результатом многовековой истории.
Однако первая встреча между помидорами и пастой произошла гораздо позже. Винченцо Аньолетти 1803 году в своей книге рецептов описывает суп, в котором небольшие макаронные изделия сначала «отбеливают», бланшируют в воде, а затем готовят в бульоне, автор советует сдобрить пасту томатным соусом. Так паста заменяет рис, широко использовавшийся в то время в этом способе приготовлении. Это же блюдо впоследствии описано несколько лет спустя в рецепте французского журнала «Almanach des gourmands», который можно считать прародителем сегодняшних гастрономических справочников.
Символическое блюдо итальянской кухни готовится из типичных ингредиентов: спагетти, помидоров и базилика. Спагетти с томатным соусом рецепт простой, но далеко не тривиальный. Это классическое первое блюдо – настоящее испытание для не только для тех, кто любит готовить его дома, но и для звездных поваров, которые ревностно хранят секреты своих идеальных версий! В этой книге мы предлагаем наш рецепт этой вневременной классики. Медленное приготовление очищенных помидоров и запах свежих листьев базилика – вот первые секреты гарантированного успеха!
РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Приготовление спагетти с томатным соусом, начните с подготовки соуса. В сковороду налейте оливковое масло и положите зубчик чеснока, разрезанный пополам. Через 2 минуты добавьте очищенные и нарезанные помидоры и приправить солью.
Накройте крышкой и тушите помидоры не менее 1 часа на очень слабом огне: соус должен слегка закипеть. Время от времени помешивайте. По истечении указанного времени удалите чеснок и протрите помидоры блендером, чтобы получить гладкое и однородное пюре.
Перелейте соус обратно в сковороду, включите очень слабый огонь и добавьте листья базилика. Через несколько минут вы можете выключить соус и оставить его в тепле. На этом этапе остается только приготовить спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды.
Выложите спагетти al dente прямо в соус и хорошо перемешайте. Ваши спагетти с томатным соусом готовы, вам просто нужно украсить их свежим базиликом и подать к столу!
ХРАНЕНИЕ
Вы можете приготовить соус заранее или подержать его в холодильнике максимум 2—3 дня, при условии, что он будет хорошо накрыт пищевой пленкой или в герметичной стеклянной таре. Если хотите, можете также заморозить соус.
СОВЕТ
Длительное приготовление помидоров гарантирует более вкусный аромат.
Перед приготовлением, помидоры нужно очистить от кожуры, для этого их опускают на пару минут в кипяток, а затем снимают кожицу.
ВИНО
Паста со свежими помидорами и базиликом, краеугольный камень средиземноморской диеты, простое блюдо, но его нельзя недооценивать.
Кислотность помидора, на самом деле, затрудняет сочетание с вином. Советуем сопровождать это первое блюдо белыми винами с сильным ароматом и хорошей свежестью.
И ЕЩЕ ОДИН СОВЕТ
Оригинальный рецепт состоит всего лишь из трех главных компонентов, но если захочется более богатого вкуса, конечно же можно посыпать пасту сыром пармезан. Вообще пармезан является наиболее употребляемым с пастой сыром. Еще в древности даже в рецепте простой сырной пасты в так называемом белом соусе были ограничения или, иначе говоря, предпочтения, которые касались, в частности, выбора типа используемого сыра.
Начиная с первых рецептов, выделяется особый вид, обычно называемый пьячентино или лоди, который, должно быть, был очень похож на современный пармезан. Не просто какой-нибудь сыр, а конкретный продукт, который по-прежнему занимает лидирующие позиции среди сыров, натираемых на пасту. Благодаря итальянскому врачу Панталеоне да Конфиенца и его книге «Summa Lacticiniorum» 1477 года у нас есть одно из самых подробных описаний того, как этот сыр появился в конце средневековья. Автор собрал все свои знания о молочных продуктах, как в Италии, так и за рубежом. Он отмечал, что существует несколько типов похожих сыров, которые производят в Парме, Милане, Павии, Наваре и Верчелли, но, по его мнению, пьячентини превосходит другие по качеству. Головки сыров были большие и широкие, и иногда весили 100 фунтов или больше, но чаще 50 фунтов. Что касается качества, то лучшими были сыры, приготовленные весной и выдержанны в правильном месте, возрастом от 3 до 4 лет. На длительность выдержки влиял размер головки, чем больше её размер, тем более длительное время её можно хранить. Эти сыры были сделаны из коровьего молока и поэтому имели высокий процент жирности. Они также были пастообразными, хотя из молока извлекалось значительное количество сливок.
Согласно «Summa Lacticiniorum», сыры пьячентини имели средний вес 15—16 кг, но могли достигать и превышать 30 кг (что является нижним пределом веса для современных сыров). Точно так же, как и сегодня, их получали из частично обезжиренного молока, а лучшие подвергали трех-четырехлетней выдержке. В общем, они не должны были сильно отличаться от привычных нам сыров.
Это все, что мы нашли про древние виды сыров для пасты. Использовать его в данном блюде или нет, решать вам. В любом случае, паста с помидорами будет очень вкусной.
3. Аматричана
Классика традиционной римской кухни, соус для пасты, получивший свое название от города Аматриче в провинции Риети. 24 августа 2016 года Аматриче была почти полностью разрушена сильнейшим землетрясением. Когда мы первый раз туда приехали, прошло почти три года после этого страшного события, многие дома еще оставались разрушены, было очень волнительно смотреть на руины, но если переключить свое внимание на людей, а там живут невероятно сильные и позитивные люди, можно научиться у них важному: никогда не падать духом… никогда… даже когда все разрушено, нужно уметь начать все сначала.
После ужасного землетрясения, во всем мире прошли многочисленные акции солидарности: многие рестораны решили внести свой вклад в сбор средств на реконструкцию, пожертвовав определенное количество денег за каждое заказанное блюдо пасты аматричаны. Это событие сделало рецепт символом не только жителей Аматриче, находившихся в горестном положении, но и всей Италии.
Предком аматричаны является паста грича, которая до сих пор известна как аматричана без помидоров, но не все знают, что она имеет историческое неаполитанское происхождение. Помидор был добавлен в рецепт в восемнадцатом веке, о чем свидетельствует руководство по кулинарии «Apicio Moderno», написанное в 1790 году римским поваром Франческо Леонарди.
Оригинальный рецепт состоит из нескольких простых ингредиентов: гуанчале (сыровяленые свиные щечки), белого вина, помидоров и сыра пекорино. Из пасты обычно выбирают спагетти, букатини или ригатони. Этому итальянскому деликатесу в 2008 году даже была посвящена почтовая марка.