Различные прессы для давления ягод определяют разную степень отжатия и, соответственно, насыщенность сусла. Наиболее нежное давление достигается в горизонтальных прессах. Вина, полученные из такого сусла, наиболее деликатные.
Процесс брожения сусла может происходить самотеком в бетонных либо дубовых чанах. Однако наиболее сбалансированные (гармоничные по соотношению крепости, кислотности, сахара, танинов), тонкие вина получают в нержавеющих чанах с контролируемой температурой ферментации.
Влияет на характер вина и выдержка в бочках. Так, способность молодого (нового) дерева отдавать напитку ваниль, танины3 (дубильные вещества) гораздо выше по сравнению с деревом использованных ранее бочек. Именно выдержка в новых бочках (каждая стоимостью не менее 600 евро) придает вину стабильность, устойчивость окраски, плотность, мощность, мягкость.
Я еще остановлюсь подробнее на технологии производства красных, белых и шампанских вин.
Глава 3
Сорта винограда и их стилистика
Франция – первая страна по объему производства вина. Здесь используется большое количество сортов винограда. Некоторые из них настолько популярны, что практически каждый из нас хотя бы раз о них слышал. И хотя в каждом регионе страны один и тот же сорт имеет свои оттенки аромата и вкуса (из-за особенностей выращивания), есть признаки, по которым можно узнать сорт независимо от места культивации. В этом разделе я расскажу о знаменитостях в мире винограда, а также об индивидуумах, которые известны лишь избранным.
Итак, сорта винограда делятся на две категории по цвету: черные и белые. Первые еще называют красными, что тоже правильно, хотя из некоторых красных сортов производят исключительно белые вина.
Красный (черный) виноград
«Cabernet Sauvignon» «Каберне Cовиньон»
Сорт винограда, который используют для производства красных вин. Он появился в XVII веке в Бордо в результате скрещивания сортов «каберне-фран» и «совиньон-блан». «Каберне-совиньон» неприхотлив, растет в самых разных климатических условиях, тем не менее предпочитает более теплый климат. Маленькие и темные ягоды созревают поздно, придают вину насыщенный цвет и аромат черной смородины. Во вкусе сорт очень танинный и в молодом виде может быть вяжущим. Вина из этого винограда отлично переносят выдержку в дубовых бочках. Хорошо сочетается в смеси с сортами «мерло» и «каберне-фран». Такие смешения чаще всего производят в регионе Бордо. За пределами Франции сорт культивируется по всему миру.
«Merlot» «Мерло»
Французский сорт винограда, который используется для производства красных вин. Второй по распространению и культивированию в мире, этот сорт является основным в регионе Бордо. Известен высокой урожайностью и устойчивостью к различным заболеваниям. В жаркие годы накапливает достаточно сахара в ягодах, что придает ему мягкость во вкусе. «Мерло» обладает тонами сливы, голубики, но кроме фруктового может иметь и аромат выделанной телячьей кожи, и овощные тона. После выдержки в бочке, которая идет вину из этого сорта только на пользу, появляются шоколадные, ванильные, дымные ноты.
«Cabernet Franc» «Каберне Фран»
Этот сорт – прародитель для «каберне-совиньона», но на него совсем не похож. «Каберне-фран» созревает рано и имеет малую урожайность, что делает его весьма интересным. Раннее созревание позволяет создавать вина в Бордо в холодные периоды, так как он хорошо дополняет другие сорта винограда. Из «каберне-фран» получаются тонкие и очень элегантные вина благодаря ягодным оттенкам вкуса и тонам специй. Кроме того, этот сорт – прекрасный помощник для «мерло»: вместе они создают тонкие и элегантные танины, что не мешает им переносить долгое старение.
«Каберне-фран» – один из основных сортов в Бордо, особенно на правом берегу в коммунах Сент-Эмильон, Помроль, Фронсак. На всей остальной территории Франции он помогает создавать более питкие4 вина в раннем возрасте. Кроме Бордо, активно культивируется в долине Луары. Именно здесь его можно встретить в стопроцентном виде.
«Pinot noir» «Пино-Нуар»
Родиной сорта считается Бургундия. И он до сих пор является основным в этом регионе. Здесь из него производят великие моносепажные вина, то есть вина из одного сорта винограда. «Пино-нуар» – основной сорт при производстве шампанского. Он достаточно прихотлив, любит прохладный климат. Кроме Бургундии, его можно встретить в Эльзасе и долине Луары. Название в переводе с французского означает «черная шишка». В результате мутаций «пино-нуар» получил следующие клоны: «пино-блан», «пино-гри» и «пино-менье». «Пино-нуар» не дает высокотанинные вина, но это не мешает ему радовать ценителей ягодными тонами, которые могут переходить в кожу, прелую листву, подлесок, мокрую землю. Все это придает ему дополнительное благородство. Чаще всего вина из «пино-нуар» не имеют насыщенного цвета, так как кожица у винограда тонкая и не способна накопить много красящих веществ.
«Syrah» «Сира»
Из этого сорта изготавливают как сухие красные и розовые вина, так и сладкие, а в последнее время экспериментируют и с производством игристых вин. «Сира» имеет низкую урожайность, что делает его очень приметным для производства высококачественных вин. Активное его использование приходится на долину Роны, где из него производят великолепные вина с пряным вкусом и ягодным ароматом. Цвет у таких вин насыщенный, практически непроницаемый. Вкус плотный, густой, а естественная крепость может превысить 15% алкоголя. Кроме долины Роны, он активно культивируется в южной части Франции – в Лангедок-Руссильоне. В северных частях встретить его сложно, а за пределами Франции – легко. В других странах он чаще всего носит название «шираз» (shiraz).
«Malbec» «Мальбек»
Французский сорт винограда, который активно культивировался в начале XX века. Но он практически исчез после холодной зимы 1956 года, когда 75% лоз этого сорта были уничтожены, и популярность его сошла на нет. Сейчас он возделывается лишь в апелласьоне Каор, где местные называют его «оксерруа». Небольшое количество посадок сохраняется в долине Луары, где этот сорт называется «кот» (cot). «Мальбек» также можно встретить в Бордо, где некоторые производители в небольшом количестве используют его в ассамбляже (смесь с другими сортами). В стопроцентном виде из него получаются весьма густые, насыщенные, непроницаемые вина. Аромат весьма разнообразный. Здесь можно услышать тон лесных ягод, джемовые оттенки, слегка копченые ноты, а вкус плотный. Танины могут иметь разную структуру: вина из этого сорта могут быть с мягкими танинами, которые будут приятно обволакивать полость рта, или с мощными, вяжущими, что потребует мясного сопровождения. Прекрасно переносит длительную выдержку. Вторым домом для этого сорта винограда стала Аргентина.
«Grenache» «Гренаш»
Предполагается, что родиной является Арагон, коммуна в северной части Испании. Cорт активно культивируется во Франции. Он очень вынослив и дает отличные результаты в засушливом климате. Именно такой – в южной части Франции и в долине Роны, где, помимо большого количества солнца, дуют сильные ветра. Они защищают грозди от болезней и вредителей – у «гренаша» низкий иммунитет. Сорт хорошо накапливает сахара и поэтому часто используется в производстве сладких вин. В южной части долины Роны его дополняют сортом «сира», а в Лангедоке его можно встретить в чистом виде. Вина получаются чернильными по цвету. В аромате можно уловить ягодные, фруктовые тона, специи, а выдержка может придать оттенки табака, черного кофе. Танины достаточно легкие, и кислотность невысока, хотя структура насыщенная. Сорт хорошо переносит длительную выдержку.