– Если верить одной мифической истории, то некто Паламед (греч. Palamedes – хитроумный, изобретательный) научил греков разбавлять вино водой и употреблять его в таком виде. Известна даже классическая пропорция, которая равнялась 2:5.
– В мифологии народов Азии возделанная виноградная лоза – это символ жизни и плодородия, а дикая означает вероломство и ложь.
– На некоторых картинах, где изображены обнаженные первые люди Адам и Ева, видно, что он прикрыт фиговым листом, в то время как Ева – листьями винограда, знаком плодородия и плотской страсти.
– На Востоке фиговое дерево – древний фаллический символ, в то время как виноградная лоза трактуется как место покоя и тишины.
– В Израиле виноградная лоза – эмблема всего еврейского народа, а ее изображение совместно с фиговым деревом – знак изобилия и мира.
– В 126 году до нашей эры виноградная лоза добралась и до Китая. С того времени она стала украшением в обрамлении картин и на обороте зеркал, которые делались из бронзы.
– В европейском искусстве виноградная лоза символизирует одно из четырех времен года – осень. Выдающийся французский живописец Николя Пуссе́н в картине «Исход (осень)» изобразил двух людей, которые несут на своих плечах шест, с которого свисает огромная гроздь винограда. Эта картина описывает эпизод из Ветхого Завета, когда Моисей послал двух человек вперед, чтобы они высмотрели Землю обетованную. И вот они срезали там огромную гроздь винограда, которую с трудом вдвоем донесли обратно в знак того, что Ханаанская земля рядом (это имя в древности носила Финикия, территория которой в наши дни поделена между Сирией, Ливаном, Израилем и Иорданией).
– У виноградарей есть свой покровитель – Викентий Сарагосский. Это католический святой, мученик, который особо почитаем в Валенсии, но также и по всей Испании. Его атрибут – виноградная гроздь.
– В Средние века люди считали, что вино способно разрушить колдовство, а с лживого человека срывает все его гнусные маски. С античных времен они помнили: In vino veritas – истина в вине.
– Современная эпоха в виноделии началась в 60-х годах XIX столетия, когда никому не известная тля филлоксера практически погубила все виноградники в мире. Ее родиной считается Северная Америка, где она обитала на виноградниках очень давно, но не причиняла никакого вреда. Предполагается, что у местной лозы за века тесного сосуществования к ней выработался иммунитет. Свое путешествие по Европе филлоксера начала с Южной Франции, с города Рокмор (Roquemaure). Там она появилась с первыми американскими лозами в 1865 году. Постепенно филлоксера продвигалась на новые территории, захватив в начале Долину Роны, потом Бордо и далее всю Европу и мир. На тот момент во Франции виноградниками было занято около 2,5 млн га земли, и из-за тли пришлось уничтожить 1,5 млн га из них. До России филлоксера добралась в 1880 году, когда ее обнаружили в Крыму. Хотя к этому времени большинство стран уже ввели запрет на ввоз лоз по морю из зараженных стран, а затем были созданы и таможенные пункты на суше, эти меры не помогли. В конце XIX века проводились регулярные конгрессы, на которых обсуждали методы борьбы с филлоксерой. Одни ученые предлагали химические способы борьбы с ней, а другие – экологические. Вторых называли американистами. Они заметили, что сорта винограда из Нового Света не повреждаются тлей, и предлагали делать прививку, то есть скрещивать американскую лозу с европейской. Виноградари относились к этой процедуре скептически, но в итоге именно этот способ борьбы с филлоксерой был принят большинством. Многие остались недовольны результатом, потому что после прививки виноградари получали абсолютно не тот урожай, что прежде: ягоды на лозе имели меньший размер, да и качество их изменилось.
Сегодня известно несколько тысяч разновидностей виноградной лозы, или саженцев, принадлежащих к европейскому виду vitis vinifera, что в переводе с латыни – лоза, приносящая вино. Но число сортов, способных давать материал для производства качественных вин, ограниченно – их около 3000. Любой виноград может подвергаться брожению, но лишь европейский vitis vinifera содержит в себе достаточно сахара, способного к брожению, и низкий уровень углекислоты, а это как раз те самые условия, от которых зависит превращение винограда в великолепное вино. При этом vitis vinifera не требует добавления сахара, повышающего содержание спирта, и воды, снижающей уровень кислоты. Именно несколько тысяч сортов vitis vinifera и обеспечивают мир вином.
Глава 2
Составляющие хорошего вина
От чего зависит качество вина? Конечно, от качества сырья и технологии производства.
Сырье. Для производства вина используется около 300 сортов лозы vitis vinifera. Каждый сорт обладает свойствами, способствующими адаптации к условиям произрастания (климат, почва). Технологические особенности сорта винограда (цвет ягод, состав сусла) являются определяющими в науке о виноделии. Один и тот же сорт, взращенный на разных почвах либо в различных климатических условиях, даст различные вина, так же, как и различные сорта, взращенные на одном винограднике.
Во Франции широко известно понятие «терруар» (terroir). Этот термин обозначает совокупность информации о лозе – почве – климате, которые и обуславливают качество получаемого в дальнейшем вина. Благодаря многовековому опыту и экспериментам виноградари отобрали сорта, лучше всего приспособленные к определенным регионам. Несмотря на это, смелые эксперименты по прививанию нетрадиционных сортов винограда не прекращаются и по сию пору. Кроме того, существует еще и естественная мутация лозы винограда. Пример: сорт brunello – это клон sangovese с более крупными и темными ягодами.
Почва. «Вино делается на винограднике, а не на винодельне», – мнение ведущих виноделов. Почва, на которой выращивается виноград, чаще всего не пригодна для возделывания других сельскохозяйственных культур. Есть даже поговорка, что виноградная лоза должна страдать, и чем сильнее ее страдания, тем более качественный виноград она даст. Состав и плотность почвы формируют корневую систему лозы, влияют на доступ влаги, а микроэлементы из почвы влияют на вкусовые характеристики производимого вина. Например, мергель – холодная известковая глина – замедляет созревание винограда и увеличивает содержание кислоты в вине.
Климат. Географическое расположение виноградника и климат характеризуют особенности созревания винограда. Рельеф местности и высота над уровнем моря определяют доступность солнечных лучей, среднюю суточную температуру, то есть количество получаемого тепла и света. Географическая широта определяет количество солнечных дней в году и, соответственно, зависимость качества урожая от погодных условий. Количество солнечного тепла влияет на скорость созревания винограда.
Технология производства. Различия в производстве вин начинаются еще на стадии сбора урожая. Например, сбор ягод вручную – более дорогой: хорошо обученные сборщики обеспечивают деликатный сбор винограда, безупречную транспортировку и сохранность ягод. Машинная же сборка рассчитана только на пологие участки виноградников, и полученное в результате вино будет среднего уровня качества.
Как винодел поступит с урожаем далее – зависит от сорта винограда и вина, которое он стремится получить. Так, например, в последние годы при производстве красных вин виноделы отделяют ягоды от гребней. Это позволяет получить наиболее элегантные вина без привкуса травы и дерева. Для белых вин гребни, напротив, сохраняют.