• Запекающееся в духовке мясо нужно время от времени поливать соками, выделяющимися при запекании, или горячим бульоном. Поливать холодной жидкостью нельзя – мясо станет жестким.
• К жирным горячим мясным блюдам подходят кислые соусы, например, томатный или на основе лимонного сока; к нежирным – нейтральные на вкус, сливочные или на основе сливочного масла.
Баранина
Выбираем
• В баранине содержится почти в полтора раза меньше жиров, чем в свинине, поэтому она считается диетическим мясом.
• Цвет свежей баранины должен быть светло-красным. Чем мясо темнее, тем оно старее и жестче. Жир должен быть белым, без желтого оттенка.
• Если у сырой баранины сильный неприятный запах, значит это мясо старого животного. При готовке неприятный запах лишь усилится, поэтому такую баранину лучше не брать.
Готовим
• Баранину нельзя готовить слишком долго, так она становится жесткой и теряет свой аромат.
• Баранину со слишком выраженным запахом можно улучшить, если замочить перед готовкой на 1 час в свежем молоке, а затем обсушить и натереть пропущенным через пресс чесноком.
• Для маринования молодой баранины лучше всего использовать сухое красное вино.
• Для жарки куском используют заднюю часть бараньей туши, для шашлыков – заднюю и спинно-лопаточную части, для отбивных котлет – задний отдел спинно-лопаточной части, для плова лучше всего подойдет мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть, фарш готовят из шейной и лопаточной частей.
• Самая деликатесная часть баранины – корейка не ребрышках. Ее можно запечь целиком, предварительно зачистив косточки, а при подаче нарезать по ребрышкам на порционные куски.
• Чтобы косточки корейки при запекании не обуглились, оберните каждую фольгой.
Говядина и телятина
Выбираем
• Для жарки подходят филей, вырезка, толстый край; для запекания – шея, толстый край, вырезка; для тушения и отваривания – грудина, шея, рулька, пашина; для жаркого – бедро; для холодца – рулька. Самая универсальная часть говяжьей туши – лопатка, из которой можно готовить практически любые блюда.
• Премиальные отруба говядины подвергают дополнительной процедуре созревания, выдерживая их при особых условиях, чтобы мясо размягчилось. Лучшее мясо для жарки – выдержанное в условиях сухого вызревания.
• Не всякая говядина годится для жарки – это должно быть мясо молодых животных мясных пород. Мясо старых коров молочных пород подходит только для тушения и варки, так как оно очень жесткое.
• Чем больше в мясе тонких «мраморных» прослоек жира, тем более нежным и сочным будет жареный стейк из него.
Жарим
• При жарке стейка помните, что полностью прожаренное мясо становится сухим и невкусным. Стейк из говядины идеален на вкус, когда внутри он красный или розовый – то есть не до конца прожаренный, это примерно по 2–3 минуты жарки с каждой стороны.