Ещё раз скажу осторожно: всю озвученную схему стоит принять как самые общие, магистральные правила – с той оговоркой, что на правила, даже дорожные, здесь отвлекаться не слишком принято. Виноделие тут не канонично, это мобильный творческий процесс, который редактируется по наитию. Здесь особенно интересно следить за камерным сегментом, где всегда готовы на авантюру и вольны расширить репертуар, благо не повязаны договорными обязательствами и тиражами, претендующими на стабильность. Формат малых хозяйств – не самый лёгкий путь к успеху, но тем он интереснее, тут не рвутся попасть в запрос, а формируют его. Собственный почерк винодела проявлен здесь без всяких ограничений. Это территория прорывов, раздолье гурману. В этой нише пока неоднородно, да и вряд ли будет, но льва видно по когтям – ослепительных образцов тут уже вдоволь, только успевай. Писать о таких – одно удовольствие. Да я и рад стараться.
GEORGIAN WINE & CULTURE
1.Ркацители 2006
Кахетия, Кварели
Цвет светло-соломенный.
В первом носе – белые цветы и перец. Далее – травяной мёд, специи, жёлтая черешня, белый хлеб, прополис, яблоки.
Во вкусе все тот же мёд, дикие яблоки, хлебная корочка, карамельная горчинка. Очень насыщенное, с длительным послевкусием.
Яблоневый цвет, голубое небо, весенние заморозки и прозрачная горная холодная вода, свежий хлеб.
Лёгкое прикосновение тёплыми губами к родниковой воде.
2.Царапи 2012
Avtandil Bedenashvili Wine Manufacture
Ркацители
Квеври
Кахетия, Гурджаани
Цвет: золотисто-медовый
В первом носе – акация и мёд, цукаты. В дальнейшем свежий зеленый чай с мёдом, дыня, мякоть спелого абрикоса, молодой инжир. Чистая родниковая вода, теплый летний дождь. Настойка прополиса.
Во вкусе – интересная горчинка, косточки. Прополис в послевкусии.
Вообще, фишка вина – именно горчинка. Отлично сочетается с тушёными овощами, пряностями и специями, с кинзой.
Часть I
Глава 1. С оглядкой на историю
Провидение одарило нас любовью к вину, чтобы наши мысли обрели красоту и благородство.
Чабуа Амирэджиби. «Дата Туташхиа»
Давайте по-честному. Мы не знаем, что это тогда была за жидкость. Примерно совсем. Находки в селе Шулавери недвусмысленно говорят о том, что грузины в своем пристрастии к вину оказались народом крайне последовательным, в последние восемь тысячелетий – уж точно. Но каменные прессы и черепки с остатком винного камня, пусть и сто раз древнейшим в мире, характеризуют исходный продукт всё же не в полном объеме, да и с дегустацией есть некоторые затруднения. Перебродивший сок виноградных ягод даже в сортовых пределах даёт огромную вкусовую палитру и сейчас, при всех текущих стандартах, а уж чем там баловали гурманов на заре виноделия – лишь Небо ведает. Остановимся на том, что пойло было веселящим и в этом качестве (а кто вспомнит иные?) полюбилось населению. Эстетика прозрачного бокала, «ног» вина, аромата, цвета и прочих вневкусовых тонкостей – суть современное и наведенное. Грузинские вина сегодня ценны в том числе тем, что среди всех прочих наиболее близки к исходной, архаичной версии – и в силу специфичной технологии, и по стилю употребления. Здесь до сих пор, случается, пьют из рога – больше для куража, а все-таки. «С тех пор как Грузия перестала соблазнять Россию, в рогах больше нет особой надобности», – сказала мне чудесная женщина, пожилая русская журналистка, прожившая всю жизнь в Тбилиси. Что до древних редакций напитка – мы куда больше знаем сейчас как раз о потреблении, а не о вкусе и производственных тонкостях, знаем, благодаря изобразительному искусству позднеантичного мира. Эллины тут, даром что разводили вино водой, пропиарились на века. По версии моего друга Гелы Васадзе, они подсуетились, пока кавказцы честно пили неразбавленное. Впрочем, не стоит обвинять далеких предков в простодушии и отсутствии коммерческой жилки – в конце концов, они добирали другими достоинствами – сверстали не худшую в мире кухню, например. Не спорю, приоритетность Грузии как родины вина и по сей день нуждается в некотором правовом оформлении, но давайте не мелочиться: вино – изобретение воистину международное и душеполезное, не чета пулемету или истребителю, – оно, как минимум, компонент эволюционного прорыва. Впрочем, по мне граница между цивилизацией и дикостью, хоть временнáя, хоть пространственная, состоит не в житейских радостях, технологиях или социальном устройстве, а в стартовой реакции на себе подобных. Если первичный импульс – агрессия, то и нечего нам тут про ГЛОНАСС.
Вино как таковое началось для меня с Грузии – искра проскочила сразу после знакомства, но до любви тогда было ещё далеко, – любовь вообще многокомпонентное дело. Надо было надолго вынуть себя из этого опыта, взглянуть на некоторые винные регионы Старого и Нового Света, дотянуться до образовательной литературы, в конце концов. Эти напитки следовало преодолеть, выйти из-под их гипноза и вернуться к ним уже с иным багажом: в одну реку не войдёшь дважды – и ты не тот, и река не та. И хорошо, раз так.
Вина эти откровенные, физиологичные и живые сверх всякой меры – из тех радостей, что творятся от избытка чувств людьми и самой природой. Возможно, они покажутся слегка навязчивыми любителям ровных, неярких аналогов из центральной Европы или Бордо. Что им возразить? Господа, вы знали куда шли – каков народ, таков и продукт его. Есть сомнения – ознакомьтесь с танцами, застольной песней или кухней. Тем более, что это и предлагается обычно в такой комплектации.
Я сознательно почти не буду в дальнейшем касаться продукции крупных безликих корпораций. У них есть свои ценители и рекламные войска. Весь дальнейший текст – гимн малому производителю, тому кто не чужд риска и творческого эксперимента. Зачастую такой продукт стоит денег, но он, чёрт возьми, СТОИТ денег. Это, в общем, плюс-минус та категория, что проходила в советские времена под вывеской «домашние вина». Оговорюсь: у современника термин «домашнее вино» обычно вызывает скверный ассоциативный ряд и подрывает доверие к продукту, ибо это напиток, сделанный любителем, кустарём, со всеми возможными надругательствами над сырьём, технологическим процессом и, в конечном счете, над организмом потребителя. В Грузии история всё же иная. Тут вино домашнее – прежде всего вино камерное. Малотиражная политика означает здесь не бизнес на конной тяге, а лишь то, что небольшое хозяйство бутилирует свой продукт в скромных объемах. В сегменте малых производств трепетное отношение к земле и лозе встретишь куда чаще. Это вовсе не значит, что любая пластиковая ёмкость с липким пойлом, купленная на Батумском пляже – шедевр. Не всякий партизан годится в генералы. Но всё, что сегодня снабжено этикеткой, прошло здесь ряд стандартных проверок на качество и разумных бюрократических процедур, оно имеет право предстать перед потребителем и завербовать его в поклонники. Подробный разговор об этом впереди.
И, да, – не вином единым, ценители чего покрепче тоже не будут тут вне игры. Побочный продукт грузинского виноделия – чача – великое и ужасное вещество, способное одним запахом свалить крупное парнокопытное. Но об этом совсем уж после. На посошок.
Джентльмен с рогом на фото – фигурка из колхской культуры, найденная в Вани, в Западной Грузии. Назовем его тамадой, благо документов не прилагается. Его моложавый вид обманчив, – деду, если не соврать, 2800 лет. Вглядитесь в этот облик, и станет ясно: за 28 веков тут если что и изменилось, то точно не потребитель. Считать это стабильностью или застоем пусть каждый решит сам.