Традиционную грузинскую технологию от общепринятой европейской отличают два основных критерия. Первый – что именно участвует в процессе брожения, и второй – где происходит сам этот процесс.
1. Помимо сока, местные правила прямо предписывают участие в ферментации черенков (гребней), кожицы и косточек – иначе говоря, мезги, которая здесь именуется чача. Далее, в зависимости от региона страны, фигуранты в основном остаются, но варьируются их сроки пребывания в ёмкости и наличие гребней, а температура брожения зависит от объёма сосуда для рождения вина и методики винодела. В европейской же версии мезга почти в полном составе исключена из номинации, у красных и розовых кроме сока наблюдается присутствие кожуры.
2. В Грузии процесс брожения исторически происходит в глиняном каплеобразном сосуде, зарытом в землю по самое горлышко. На Востоке страны, в Картли-Кахети изделие именуется «квеври», в Западной Грузии – «чури», в Мегрелии – «лагвинари». Процесс производства квеври – дело трудоёмкое, гончарный круг здесь не используется. По факту, сосуд возводят как дом, последовательно наращивая вверх небольшими «этажами» по всему периметру. Искусство заключается в том, чтобы придать квеври обтекаемый вид, получив в итоге гармоничную форму с отсутствием изломов и граней. С учетом того, что объем изделий обычно колеблется от 50 до 5000 литров с соответствующими габаритами, есть позыв смотреть на этот труд с огромным уважением. Горловина квеври герметично запечатывается каменной или деревянной шайбой и смазывается по периметру глиной. Советское виноделие, со свойственной ему тягой к упрощению всего и вся довольно часто изымало сосуд из процесса, и массовое производство вполне обходилось унифицированными металлическими ёмкостями. Задачи по тотальному упразднению технологии правда совершенно не стояло, но она и не доминировала. Справедливости ради обмолвлюсь, что домашние крестьянские хозяйства не отступали от канона, но то была не государственная политика, а частная инициатива. Настоящий реванш квеври состоялся лишь в нулевых, и он, рискну сказать, вернул себе все позиции на долгие годы – слишком уж много специфических качеств местных вин завязаны именно на технологию, где квеври, как сказано выше, не последний фигурант.
Прекрасный винодел и врач Эко Глонти остроумно сравнил квеври с маткой, и не для красного словца. Генезис формы сосуда подтверждается и лингвистически: в грузинском языке винодел скорее всего не позволит сказать о себе «делаю вино» – здесь говорят, что оно настаивается (акенебс) или рождается (шоба). А «делают» (акетебс) при вине звучит с нескоько прохиндейским оттенком, так обычно говорят про контрафакт. Вот и думай: одни детей «делают», а у других вино «рождается».
«У меня приблизительно два сына», – эту фразу приписывают всеми любимому Виктору Степановичу Черномырдину. Так вот, о детях. Грузинская технология имеет примерно две единоутробные модификации: кахетинскую и имеретинскую, иными словами Восточную и Западную. А «примерно» – потому что имеретинская, переселённая в более холодные условия, даёт ещё одну версию, рачинскую, – местный метод производства природно-полусладких вин Северо-Запада страны. Он же был позднее (1942 и 1958) частично применён и в Кахетии, где дал великолепные Киндзмараули и Ахашени, тоже полусладкие. Но обо всём по порядку.
По-кахетински чача вместе с виноградным соком бродит в квеври от десяти дней до трех недель, в зависимости от температуры. Начинается брожение при 14—15 градусах (температуре земли), но потом температура поднимается, иногда существенно – до 33 и более градусов. С этого момента мезгу следует перемешивать почаще, чтобы не погибли дрожжи. Такое может произойти, если винодел использует квеври большого объема. Чача потом ещё живёт в том же сосуде 3—4 месяца (само собой, речь тут о белых), случается – и до полугода. Строго говоря, здесь и далее о температуре брожения мы говорим достаточно вольно – по той простой причине, что самый употребляемый литраж квеври – от 1,5 до 2,5 тонн, и при таком объёме в разных частях сосуда она может существенно различаться. Восток страны – это прежде всего красный Саперави и белый Ркацители – варварски мощные, адаптивные, жизнеспособные сорта, при этом гибко реагирующие на привходящие обстоятельства и смену терруара. Огромный потенциал за Мцване, Киси, Хихви и Тавквери. Исторически, в Грузии чудовищное сортовое разнообразие, и сегодняшний запрос на реанимацию редких, полузабытых автохтонов очевиден.
В имеретинской версии сроки выдержки на мезге делятся на два, гребни традиционно изымаются, но кожура с косточками остаётся. Некоторые виноделы здесь вообще уменьшают объём мезги до 10—20%. Как следствие, в Имеретии менее танинные вина – из-за сокращенного по времени контакта с мезгой и отсутствия гребней. Знаменитые местные – Оцханури Сапере, Цоликаури и Цицка.
Рачинская технология – та же имеретинская, но сосланная в горы. Урожай здесь собирают максимально поздно, в период наибольшей сахаристости, почти перед заморозками. Тут фокус ещё и в том, что виноград на Западе вообще созревает позже, а значит весь процесс ферментации идёт уже глубокой осенью. Поэтому с наступлением холодов брожение прекращается естественным образом: сроки заявлены те же, но температура в это время в регионе уже заметно понижается. При 7—10 градусах циркуляция ещё будет идти в замедленном режиме, но с дальнейшим охлаждением могут развиваться лишь самые стойкие дрожжевые клетки. Скорость процессов в итоге такова, что дрожжи не успевают съесть весь сахар, и на выходе мы получаем природно-полусладкое. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Пузырьков как в игристых мы конечно не наблюдаем, но вина эти слегка шальные, неспокойные. Пить и хранить их следует охлажденными – в идеале до 9—12 градусов в погребе и 7—9 (!) перед употреблением. В заводских условиях ферментацию проводят на мезге, и напитки хранят потом практически на льду – чаны в цехах покрыты ледяным панцирем. Местные сорта Александроули и Муджуретули нежнее, деликатнее и уязвимее восточных; им, по сути претит переезд – как в виде лозы, так и в готовой ипостаси. Вина всегда чуть более отзывчивы в родных декорациях, но здесь разрыв весьма ощутим, и лучше пить их по месту рождения, благо и виды в Раче с Лечхуми не разочаруют.
Будем считать, что о главном сказано; общая картина примерно такова, эпизоды не в счёт, а тенденции – выше. Во всех случаях перечисленное даёт повышенную танинность, высокое содержание полифенолов. Неповторимый охристо-рыжий цвет грузинских белых из квеври, тона каштанового мёда, айвы и сухофруктов в послевкусии – именно результат мацерации мезги.
Есть ещё относительно небольшая категория вин, созданных по гибридной технологии, а именно с последующей фильтрацией и финишем в дубовых бочках. Речь в основном идёт о нескольких напитках, появившихся в последней четверти XIX века, на волне интереса местной элиты к Западной культуре. Но коль скоро среди них такие монументальные и долгоиграющие проекты как белые Цинандали (1886), Манави и Гурджаани (оба 1877), красные Напареули (1890) и Мукузани (1888), стоит поговорить об этом отдельно и с подробностями. Сейчас лишь отмечу, что советская версия этих вин, наследовавшая исходной, по сути сделала из них чистых европейцев, поскольку, как сказано выше, на промышленном уровне частенько изымала квеври из обращения.