Всего за 800 руб. Купить полную версию
8
«После завтрака постоишь, после обеда погуляешь» (лат.). Известный афоризм Салернской школы (XII в.).
9
10
11
Этот крепкий мясной соус добавляли в основном для вкуса и аромата в другие блюда, скажем, в макаронную запеканку, традиционное эмильянское блюдо Феррары и Модены, родившееся, вероятно, при дворе д’Эсте. Стольник д’Эсте Кристофоро ди Мессисбуго приводит в своем «Новом пособии по устройству званых обедов» два рецепта «темного бульона» и вдобавок «иной темный бульон, божественный».
«Темный бульон, – советует болонец Винченцо Танара, – следует готовить на медленном огне под крышкой, тогда он получается наваристым и не теряет своих качеств. Чтобы вкус мяса не пропадал, в кастрюлю добавляют немного пасты, а некий эконом для блага родного города надумал готовить его в глиняной посуде и накрывать смоченной бумагою либо листом теста по размеру крышки; тогда вкус мяса не испаряется и оно готовится, подобно запеканке».
12
Гвоздика – это плод дерева, растущего на Молуккских островах, по высоте и форме листьев похожего на лавр, а корой напоминающего оливу. Плоды появляются на ветвях, когда дерево отцветет: сперва они белые, потом зеленые, вызревая, краснеют, а высушенные приобретают темно-коричневый цвет. Собирают их в июне и в декабре. Лучше всего брать плотные, не сморщенные, красновато-коричневого цвета, с острым запахом и горчинкой.
13
Перец бывает трех видов, собираемых с трех разных растений, как уверяют те, кто плавали в Индию и поведали нам его историю. Черный перец с Востока крупный, с острым ароматом, коего недостает перцу, растущему в Испании. Белый перец жесткий, не сморщенный и еще более пахучий, чем черный. К нам доставляют плоды как дикого, так и садового перца. Последний имеет белесо-землистый цвет; он намного крупнее и ароматнее бледно-коричневого дикого.
14
Всем известная трава семейства зонтичных. В древности петрушку называли «огородным сельдереем» и пользовались ею, как и нынче, для приготовления почти что всех блюд, требующих добавления душистых трав. Петрушку предпочитают остальным травам в соусах, супах, подливах и прочих добавках. Думается, на кухне без петрушки не обойтись (Пизанелли. Трактат о природе еды и напитков). Боккаччо называет петрушку «холодящей» (Амето, или Комедия флорентийских нимф).
15
«Мускатный орех – это плод дерева, произрастающего на Молуккских островах, согласно мнению некоторых, похожий на персик, а по другим сведениям – на грецкий орех, размером со средний персик, но более приплюснутый, покрытый скорлупой, как у ореха, под которой находится пленка, под нею – черноватая жесткая кожура, как у лесного ореха, а уже она прикрывает сам мускатный орех» (Сборник флорентийских рецептов).
16
Народная литература изобилует примерами гомерических едоков, неутомимых обжор, «героев», некогда овеянных почетом и славой в деревнях. Достаточно вспомнить персонажа одноименного романа Олиндо Гуэррини – Туньяцца, великолепный образчик романьольского аппетита былых времен, когда съесть несколько дюжин каппеллетти считалось достижением и героизмом, и этим чемпионам воздавались должные почести. При этом сотня каппеллетти некоего А. выглядит мизером по сравнению со ста тридцатью семью каппеллетти Туньяцца. Быть может, шутник Олиндо и преувеличил малость, но ваш покорный слуга прекрасно помнит, что подобное обжорство было отнюдь не редкостью еще лет двадцать назад. В Романье гость, не отдавший должное столу и не насытившийся до бездыханного состояния, вызывал неудовольствие хозяина и особенно хозяйки, «бросавших дом к его ногам» (то есть выставлявших на стол все лучшее, что было в доме). К этой пантагрюэлевской, первобытной и варварской Романье принадлежал и Туньяцц, который
См. рецепт № 4 («темный бульон») и рецепт № 349 для «знаменитого едока Романьи».
О милостях, каковыми осыпали знатных едоков во все прошедшие века, см., например, комментарий Чана к Книге первой, главе XXVIII трактата «О придворном» Бальдассаре Кастильоне:
«В народной традиции великан, богатырь всегда был отменным едоком, обжорой. Отличительными чертами великана в народном воображении были: могучий рост, сила и непомерный аппетит».
Этот тип достиг гротесковой кульминации в раблезианских гигантах, и что для нас особенно ценно: само имя Гаргантюа (Рабле его не придумал, а взял из народных хроник) несет в себе образ разверстой пасти. То же самое можно сказать и о библейском Голиафе (итал. gola – горло). Вкруг них группируются в различных литературах образы гигантов – весельчаков и обжор.
17
Интересно отметить, что название «каппеллетти» на земле Романьи представлено в Модене, Реджо и Ферраре, а «тортеллини» (за исключением Болоньи, где преобладает термин «равиоли») в этих краях означает сладкое, а не первое блюдо. Тортеллини же, как их готовят в Модене, приправив горчицей и запекая в печи или обжаривая, – так это просто пальчики оближешь! Еще в Модене делают квадратные равиоли с начинкой из жареной телятины, свинины или курицы. В Реджо-Эмилии каппеллетти начиняют тушеной говядиной, колбасным фаршем и непременно сыром и яйцами. В Пьяченце тортеллини сдабривают душистыми травами и рикоттой и сворачивают в виде бабочек. Каппеллетти севернее Реджо-Эмилии уже не готовят; в Парме, Пьяченце и Гуасталле начинается край анолини.
18
Хлебные похлебки у нас едят издревле. Из тертого хлеба готовят также ньокки. «Из тертой круглой булки, добавив немного муки и воды, замешивают некрутое тесто. Ньокки варят в кипящей воде и приправляют маслом и сыром, как неаполитанские макароны. Или же, слив воду, обваливают в смеси рубленой петрушки, чеснока и перца, а затем обжаривают на растительном масле до румяной корочки» (Танара. Экономичный стол горожанина).
Некоторые считают, что тюрю следует давать больным. «Это блюдо очень полезно недужным и ослабленным. Многие готовят ньокки из тертого хлеба в масле, а иные – в курином или телячьем бульоне либо в бульоне из каплуна. На генуэзском побережье их едят с оливковым маслом, добавляя иногда яичный желток и немного сахару. Бывает, что для болящих ньокки варят в молоке, порой добавляя к тертым крошкам хлебный мякиш. Если подать их в мясном соусе или соусе на основе каплуна, блюдо станет более питательным» (Уго Бендзо. О здоровом питании и природе продуктов).
19
Иногда их называют «тальолини».
20
Ньокки – это такие мучные шарики, приготовляемые обычно из самого простого теста, но можно замесить ньокки из рисовой муки и молока. Замесив тесто, его режут на кусочки и скатывают из них небольшие шарики. Ньокки варятся в воде или в бульоне, как и макаронные изделия.
21
В Романье такой суп было принято подавать в пасхальный день. Любопытно отметить, что пасхальные супы, по народной традиции, всегда готовились с яйцами и хлебом, ибо они символизируют Воскресение. Во Фриули же пасхальный суп включает веретенообразные ньокки и массу из яиц, тертых сухарей, сахара, кедровых орешков, изюма и проч., сваренных в бульоне.
22
«Тысяча пехотинцев» (итал.).
23
Артузи имеет в виду цезарский гриб семейства мухоморовых. – Примеч. ред.
24
Сейчас тыкву мало кто ест, а некогда она была важным компонентом крестьянского питания на севере Италии. В страду моденские батраки, помимо фасоли и лука, ели тыкву, чаще всего жаренную на решетке. Кроме того, в Эмилии-Романье были весьма распространены тортелли, начиненные смесью тыквы и картошки.
25
Сочетание щавеля и латука используется в нашей кухне издавна; его рекомендуют и врачи, поскольку сочный латук служит хорошим дополнением к сухому и кислому щавелю. Из них часто делают салаты, причем латук можно заменить мятой или другими травами, чтобы немного сдобрить кислоту. Соком от щавеля можно летом приправлять мясо вместо виноградного или апельсинового сока: он весьма полезен и возбуждает аппетит. Многие едят щавель сырым, с хлебом, иные же отваривают его в воде или бульоне.