Всего за 800 руб. Купить полную версию
59. Постная мучная похлебка
Эта похлебка занимает достойное место среди простых супов.
Поставьте варить в достаточном количестве воды 400 г белой фасоли (этого хватит на 4 порции). Сваренную фасоль пропустите через сито и разведите отваром, затем добавьте полкочана нашинкованной белокочанной или савойской капусты, подсолите, поперчите по вкусу, приправьте листьями тимьяна и поставьте вариться еще примерно на два часа.
Отдельно поставьте на огонь сотейник, щедрой рукой налив туда оливкового масла. Очистите 2 зубчика чеснока и обжарьте их целиком до золотистого цвета. Затем чеснок выбросьте и добавьте в чесночное масло томатный соус или томат-пасту, разведенную водой (ее также чуток приправьте солью и перцем). Немного потомив, вылейте в кастрюлю с фасолевым бульоном и капустой. В последнюю очередь, когда похлебка сварится, понемногу всыпьте рукой кукурузной муки. В другой руке держите поварешку и непрерывно помешивайте, чтобы не было комков. Когда похлебка станет погуще (но не до состояния кашицы), дайте ей покипеть еще самую малость и подавайте к столу.
60. Постный суп из манной крупы
Строго говоря, этот суп нельзя назвать постным, коль скоро туда входят яйца, масло и пармезан, но он может служить неплохим заменителем мясного бульона. Сварите манку на воде. Перед тем как снять, посолите, вбейте кусочек масла пропорционально манке и сдобрите немного томатным соусом или томат-пастой. Разбейте в супницу 2–3 яйца, смешайте их с тертым пармезаном и вылейте сваренную манку. Если варите на одного, вам хватит единственного желтка и двух столовых ложек пармезана.
61. Чечевичная похлебка
Ежели еще Исав продал свое первородство за чечевичную похлебку, стало быть, чечевицу[34] употребляют в пищу очень давно, а Исав был либо чересчур прожорлив, либо страдал булимией. Я считаю, что чечевица на вкус нежнее фасоли. Что до угрозы «желудочной бомбежки», она также менее опасна, чем обычная фасоль, равно как и вигна.[35]
Эта похлебка готовится примерно как фасолевый суп, а бульон из чечевицы или вигны сгодится и для супа с рисом, который готовят и приправляют точно так же, только бульону требуется больше, поскольку рис сильно разваривается. Чтоб вам не ошибиться насчет густоты, сперва отварите рис до готовности, а потом разбавляйте до нужной консистенции бульоном с пропущенной через сито чечевицей.
62. Легкий суп с теллинами
Пользуйтесь дозировкой из рецепта ризотто с теллинами № 72.
Двух зубчиков чеснока и 1/4 луковицы хватит, чтобы накормить этим вкуснейшим супом 7–8 человек. Поскольку суп очень легкий, обойдитесь без сливочного масла и пармезана. Заранее обжарьте и нарежьте кубиками кусочки хлеба.
Хорошо еще добавить несколько сушеных грибочков.
63. Спагетти с теллинами
Должен вам заметить, что даже с такой легкой пищей, как морепродукты, я предпочитаю готовить рис, а не макароны. Но если угодно, вот вам рецепт спагетти. Вначале порежьте очищенные теллины так, чтобы кусочки помещались в ложке, и далее руководствуйтесь рецептом № 72, отварив моллюсков в той воде, в которую вы их клали, чтобы раскрылись раковины. Когда теллины сварятся, слейте воду, приправьте специями, перемешайте со сваренными спагетти, добавьте немного масла и тертого пармезана.
64. Суп из лягушек
Некоторые обычаи на флорентийском рынке меня совсем не устраивают. Когда торговец очищает вам лягушек, он, если не уследите, выбросит икру, а икра-то и есть самое вкусное. С угрей сдирают шкуру. Бараньи ноги непременно продают целиком. Из свиных потрохов оставляют лишь печень и почки. От молочного теленка – печень и кишки, а остальное (в том числе нежнейшие легкие, которые в других странах часто добавляют в жаркое) продают монахам. Быть может, им иной раз и перепадет пресловутая требуха молочного теленка, но ее на тех рынках и не видывали, тогда как в Романье ее дают вдобавок к мясу и, когда поспевает горох, готовят с куском говяжьего филе, и выходит она едва ли не вкусней его самого.
Прежде чем приступить к описанию супа из лягушек, скажу несколько слов об этом бесхвостом земноводном (Rana esculenta), ибо претерпеваемые ими метаморфозы достойны упоминания. Поначалу они имеют вид мелких рыбешек, состоящих лишь из головы и хвоста (зоологи называют их головастиками). В этом рыбьем обличье дышат они через внешние жабры, похожие на кисточки. Затем органы дыхания перемещаются вовнутрь, а кишечник устроен, как у всех травоядных: по сравнению с хищными, он намного длиннее. На определенной стадии развития, спустя примерно месяца два после рождения, лягушка втягивает внутрь хвост, заменяет жабры легкими и отращивает конечности, то есть четыре лапки, иными словами, полностью приобретает вид лягушки. Вдобавок из травоядной она становится насекомоядной, и кишечник ее укорачивается, приспособляясь к новой диете. А народные преданья насчет того, что в мае месяце лягушки жирнее всего, ибо питаются зерном, стало быть, ошибочны.
Всех земноводных, включая жаб, в народе преследуют зазря: они оказывают значительную помощь земледельцам и огородникам, поскольку поедают червей, улиток и прочих насекомых. Шкура жабы и саламандры – что верно, то верно – источает едкие, ядовитые вещества, но в столь малых дозах, да еще перемешанные со слизью, они не причинят никакого вреда. А благодаря той самой слизи, которую саламандра выделяет в немалых количествах, она может несколько мгновений выдерживать огненный жар, что породило легенды о том, что это земноводное в огне не горит.
Примечания
1
Среди бумаг Д’Анконы, хранящихся в Высшем педагогическом училище Пизы, есть короткое письмо из Флоренции от 3 ноября 1908 г. В нем Артузи заявляет, что не может простить Кавуру уступку Франции родины Гарибальди.
2
Цитируемые письма адресованы другу Пьетро Баратти и относятся к 1864–1875 гг. Они хранятся в Фонде Пьянкастелли Муниципальной библиотеки Форли. Прозрачный намек содержит фраза из письма от 6 апреля 1873 г.: «Шлю взамен пасхальное яйцо, не красное, как заведено в Романье, а белое, полное и свежее…»
В письмах довольно часты упоминания о финансовой практике, деньгах и доходах. Нередки также критические высказывания в адрес Романьи: «О сколько же веков должно пройти, прежде чем мы увидим сколь-нибудь существенный прогресс в Романье?» (11 августа 1871). «Родители в Романье по-прежнему придают крайне малое значение образованию и воспитанию детей» (6 февраля 1874) – эти слова вызывают в памяти рецепт «Каппеллетти по-романьольски».
3
Ариосто. Неистовый Роланд. Пер. М. Гаспарова.
4
Владелец известного флорентийского ресторана.
5
Pellegrino Artusi. Vita di Ugo Foscolo. Firenze, Barbèra, 1878.
6
В первом издании книги на месте данного напутствия стояло следующее посвящение:
«Двум лучшим моим друзьям, покрытым шелковистой шерсткой, – Бьянкани и Сибиллоне.
Вам, незлобивым и независтливым, составлявшим мне постоянную компанию на кухне и заинтересованно следившим за приготовлением сих блюд, тем, кто привычно трется о мои ноги и помахивает хвостиком, таким образом выражая свое одобрение, вам, неспособным отрешиться от повадок своего племени и всегда готовым стянуть кусочек сыру или куриную ножку, вам, у коих людям бы поучиться братской доброте и чистоплотности тела и помыслов, вам, восхищающим меня грацией прыжков и изгибов и не оставившим на руках моих ни единой царапины без изъявления любви, посвящаю я эту книгу».
7
XIX век в полной мере изведал голодание народа, и местные власти пытались изыскать хотя и скудные, ограниченные средства борьбы с этим бедствием – главным образом с помощью «экономичных кухонь» или «благотворительного питания». В области литературы вспомоществования достаточно вспомнить распространенную в Пьемонте брошюру Беньямино Томсона «Отрывок из произведений графа Румфорта о приготовлении экономных, но питательных супов, рекомендованных Аграрным обществом для усвоения и для блага населения Пьемонта» (1800). В Неаполе же пользовался успехом труд Спатуцци, Соммы и Де Риенци «О пропитании беднейшего народа в Неаполе» (1863).