• 300 мл молока
• твердый тертый сыр
• 25 г не очень жгучей
• горчицы
• соль
Подготовка 10 мин.
Приготовление 35 мин.
1. Бульон прокипятите, выложите в него все овощи, приправьте кориандром, посолите.
2. Готовьте под закрытой крышкой на медленном огне полчаса.
3. Затем в блендере измельчите до состояния пюре. Готовый продукт вылейте в кастрюлю, добавьте молоко, немного грудинки и сыра и положите горчицу.
4. Прогрейте 2 мин.
Украсьте это блюдо тонкими полосками грудинки, выложенными по краю тарелки. Все содержимое тарелки посыпьте тертым сыром, а в середину тарелки насыпьте немного черного перца.
Томатный суп-крем
Количество порций – 4
• 6 средних очень спелых помидоров
• листья свежего базилика
• 1 головка репчатого лука
• 50 г измельченного корня петрушки
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 600 мл воды
• 200 мл молока
• 10 мл чесночного сока
• укроп
Подготовка 10 мин.
Приготовление 35 мин.
1. Помидоры мелко нарежьте и тушите с шинкованным луком и листьями базилика. Готовую смесь охладите и протрите через сито.
2. Затем приготовьте красную пассеровку из муки – пожарьте муку на сковороде до появления коричневого цвета и добавьте масло. Прогревайте 1 мин.
3. Соедините пассеровку с помидорами и выложите в кастрюлю. Долейте воду и чесночный сок, добавьте корень петрушки и кипятите 5 мин. В процессе варки суп посолите.
4. После этого снимите с плиты и соедините с молоком и измельченным укропом.
Украсьте этот суп следующим образом: в кондитерский мешочек выложите густой сметанный соус и сделайте им на поверхности супа вокруг центра желаемые фигурки. В центр тарелки поместите немного веточек укропа.
Крем-суп с бобами и дичью
Количество порций – 4
• 800 филе вальдшнепа
• 300 г разноцветных бобов
• 50 г сливочного масла
• 50 г майонеза
• 5 стаканов бульона из остальных частей птицы
• щепотка красного перца
• 1 головка репчатого лука
• соль
Подготовка 10 мин.
Приготовление 25 мин.
1. Бобы замочите в холодной подсоленной воде на 3 ч.
2. Нарежьте мелко лук и спассеруйте его на масле до золотистого цвета.
3. Филе птицы поджарьте на сковороде с маслом с двух сторон, затем заверните в фольгу и нагревайте 10 мин.
4. Из бобов слейте воду, добавьте бульон из птицы и варите на маленьком огне полчаса. Затем перемешайте с луком и разотрите в пюре. Разлейте по тарелкам, сверху выложите тонко нарезанное мясо птицы, посыпьте красным перцем.
Этот суп украсьте веточками укропа, выкладывая их по краю тарелки. Еще из вареного белка сделайте маленькую птичку и посадите ее в «кусты» укропа. Для этого белок вырежьте по ширине, проткните дырочку, в которую вставьте «клюв» из моркови или свеклы. Глазки сделайте из икринок, а «перья» – из шелухи лука или отварной кожуры картофеля.
Суп-пюре из фасоли
Количество порций – 4
• 250 г различных кореньев (лука, сельдерея, петрушки, моркови)
• 350 г фасоли
• 1 сырой желток
• 150 мл сливок
• 2 ст. л. пшеничной муки
• 50 г сливочного масла
• перец
• 1 лавровый лист
• соль
Подготовка 10 мин.
Приготовление 35 мин.
1. Очистите коренья и сварите из них густой бульон, процедите его и немного охладите.
2. Фасоль промойте, отварите в несоленой воде, протрите через сито и добавьте эту массу в бульон.
3. Муку спассеруйте с бульоном и перелейте в суп.
4. Яичный желток взбейте со сливками и понемножку влейте в бульон при непрерывном помешивании. Затем варите суп примерно 1 0 мин., не доводя до кипения. Подайте на стол с белыми сухариками.
Для украшения супов-пюре обычно используют сырые овощи. Чтобы выделить цвет данного блюда, возьмите сырую и вареную морковь, из вареной сделайте шарики специальной ложкой, а сырую натрите на самой мелкой терке и испеките в духовке в течение 5 мин. при среднем нагреве. Затем выложите шарики поверх супа и присыпьте печеной морковью. Из зелени к фасоли подойдет нарезанный мелко укроп.
Суп-пюре из печени
Количество порций – 4
• 1,5 л густого мясного бульона
• 400 г печени
• 4 ст. л. растительного масла (лучше оливкового)
• 2 ст. л. муки
• 2 сырых яйца
• 1 средняя морковь
• пучок лука
• 50 г муки
• 2 корня петрушки
Подготовка 10 мин.
Приготовление 45 мин.
1. Для начала отделите желтки от белков.
2. Печень тщательно промойте и очистите от пленки. После этого нарежьте ее маленькими кусочками и пожарьте на масле вместе с мелко порубленными кореньями и репчатым луком. Добавьте бульон и томите в закрытой посуде 40 мин.
3. Далее приготовленную печень пропустите через мясорубку и протрите через сито. Теперь приготовьте белый соус: слегка прожарьте сливочное масло с мукой, разбавьте 4 стаканами бульона и проварите в течение получаса.
4. Затем соус процедите, соедините с печенью, перемешайте и влейте оставшийся бульон. Доведите суп до кипения, уберите с плиты и влейте в него смесь из яичных желтков со сливками. Подайте этот суп-пюре с гренками.
Суп-пюре из креветок с икрой
Количество порций – 4
• 500 г очищенных вареных креветок
• 500 г сардин или хека
• 50 г мелко нарезанного лука
• 50 г мелко нарезанной моркови
• соль
• 1 средняя морковь
• 1 головка репчатого лука
• корень петрушки
• 1,5 л рыбного бульона
• 400 мл молока
• 50 г муки
• ст. л. сливочного масла
• 1 сырое яйцо
• по 50 г красной и черной икры
• соль
Подготовка 10 мин.
Приготовление 35 мин.
1. Промытые и очищенные от чешуи сардины без голов отварите с морковью, луком и солью, затем бульон процедите и в дальнейшем будете использовать для приготовления супа.
2. Возьмите креветки и нарежьте их кружочками, а затем обжарьте с овощами.
3. После подготовки смесь из креветок пропустите через мясорубку вместе с икрой и разбавьте бульоном до консистенции не очень густой каши.
4. Теперь протрите эту массу через сито, выложите ее в бульон и доведите до кипения. За 2 мин. до окончания варки соедините суп с яично-молочной смесью и белым соусом.
Подавайте это блюдо с тарталетками, намазанными икрой. Можно использовать несколько икринок для украшения. К этому супу-пюре подойдет соус из майонеза, сливок и кетчупа, в который можно помещать тарталетки.
Суп-пюре куриный
Количество порций – 4
• 1 курица средней величины
• 8 средних огурцов пачка сливочного масла
• 10 г муки
• 2 яйца
• 1,5 стакана сливок
• соль
Для эссенции из шпината:400 г шпината