Всего за 104.9 руб. Купить полную версию
красные рубиновые, кирпично-красные, темно-красные с лиловым отливом и прочие вина насыщенного красного цвета;
белые почти бесцветные вина легкого желтого или зеленоватого оттенка, золотистые, зеленовато-желтые и даже коричневые;
мутные напитки со своеобразной тонкой дымкой, которая с трудом выпадает в осадок и легко поднимается; также к этой разновидности относятся вина с более заметной и легко выпадающей в осадок мутью;
тусклые вина, лишенные блеска, с едва различимой дымкой; матовые вина;
прозрачные блестящие и маслянистые вина, практические не имеющие осадка.
О классификации вин по вкусу, пожалуй, говорить не стоит: в ней учитываются десятки характеристик, каждая из которых требует пояснений. В нашем случае эта терминология не так уж существенна, напротив, она гарантированно уведет нас в сторону от основной темы. А виноделы, интересующиеся, можно ли их домашнее вино назвать жгучим, тупым, жестким или отжившим, всегда могут удовлетворить свое любопытство, воспользовавшись доступными информационными ресурсами.
Этапы приготовления фруктовых и виноградных вин
Несмотря на то что оптимальным сырьем для производства вина является виноград, вина из плодов и ягод часто не уступают виноградным. Главное правильно подобрать компоненты.
Приготовление вина делится на следующие этапы:
подготовка сырья;
добывание сока из сырья;
приготовление сусла;
добавление дрожжей;
бурное брожение;
первое переливание сусла;
дображивание и созревание виноматериала;
приготовление сусла;
добавление дрожжей;
бурное брожение;
первое переливание сусла;
дображивание и созревание виноматериала;
осветление виноматериала;
розлив виноматериала в бутылки;
выдерживание виноматериала до получения вина.
Этапы производства фруктовых и виноградных вин в целом одинаковы, однако у фруктового виноделия есть свои нюансы. Впрочем, наблюдаются они лишь на стадиях:
подготовки сырья в ходе подготовки плодов, ягод или растительного сырья виноделу нередко приходится удалять косточки и измельчать исходный материал;
добывания сока зачастую это сложнее сделать, чем в случае с виноградом;
приготовления сусла сок, полученный из плодов и ягод, необходимо исправить, поскольку эти культуры, как правило, содержат недостаточное количество сахара и обладают избыточной кислотностью. Чаще всего для исправления сока используют воду и сахар (в неэкономичных вариантах сахар можно заменить медом или фруктозой). Нередко при этом требуются такие компоненты, как виннокаменная и дубильная кислоты, нашатырь. О конкретных пропорциях сырья, воды, сахара и дополнительных составляющих для каждого отдельного случая будет сказано в разделе рецептов.
Подготовка сырья
Для изготовления вина лучше всего использовать вполне спелые ягоды и плоды, поскольку в них, в отличие от недозревших, достаточно кислот и сахара. Переспелое сырье малопригодно для вина. В большинстве перезревших ягод уже идут непобедимые процессы уксусного брожения, поэтому невнимательный винодел может столкнуться с тем, что после всех мытарств по производству, например, 50 л столового брусничного вина, он получит 50 л крепкого и выдержанного брусничного уксуса. Перезревшие груши при бурном брожении дают много этилового спирта, и это замечательно, но и небольшой процент метилового, который непригоден в пищу. Впоследствии этим вином можно серьезно отравиться.
Однако и недоспевшие плоды употреблять не спешите таким яблокам и грушам лучше полежать неделю-другую после сбора. А вот с ягодами и косточковыми плодами лучше не затягивать. Если вы будете хранить их больше трех дней с момента снятия с куста, пусть даже и в холодильнике, едва ли можно будет с уверенностью сказать, что за напиток получится в результате вино или уксус.
Все плоды и ягоды необходимо мыть. Этого можно не делать лишь в случае, если вы абсолютно уверены, что на них нет грязи, автомобильной копоти, садовой химии и любых других посторонних компонентов. Отмечу, что на любых ягодах и фруктах с участков, расположенных вблизи автомагистралей, все это имеется в избытке. Сырье желательно вымыть в трех водах (последняя вода должна быть такого же качества, как и та, которой вы намерены разбавлять сок), иначе велика вероятность того, что вы получите богатое продуктами побочного брожения «больное» вино. Впрочем, здесь тоже не стоит слишком усердствовать и держать материал в воде чересчур долго. Одно дело яблоки или груши. А вот ягоды при столь фанатичном мытье не только превратятся в кашу, но и потеряют слишком много сахара и впитают слишком много воды (то же и с виноградом).
Сразу после мытья или непосредственно в процессе полоскания следует перебрать сырье и удалить все лишнее листочки, стебельки и т. п. Кроме того, постарайтесь избавиться от гнили во всех ее проявлениях (например, если вам не внушает особого доверия пятно на яблоке, его лучше вырезать). Некоторые уверены, что в нескольких процентах подгнивших ягод нет ничего плохого и они мало повлияют на конечный результат работы. Я с этим не согласна, однако вы можете рискнуть и посмотреть, что получится в итоге.