Всего за 104.9 руб. Купить полную версию
Со своей стороны я постараюсь ввести вас в курс дела и изложить основы технологии полно, доступно и лаконично. Я остановлюсь лишь на некоторых нюансах, без знания которых невозможно обойтись.
Я поставила перед собой такую задачу, поскольку чувствую себя обязанной этому искусству. Дело в том, что у меня очень нервная работа, сама суть которой вникать в абсурд жизни человеческой и откликаться на нескончаемые ЧП окружающего мира, который бьется в агонии уже лет двадцать. Проще говоря, я журналист. Сообщаю вам без обиняков: именно изготовление «живых» напитков помогает мне сохранять рассудок на протяжении последних 15 лет (а о том, что в сохранении рассудка мне удалось преуспеть, говорит сам факт существования этой книжки).
И естественно, правильный подход к созданию алкогольных напитков со временем дал замечательные результаты: моя домашняя продукция очень скоро перестала быть откровенно «домашней» и достигла уровня хороших покупных вин, водок и ликеров. Более того, напитки моего изготовления по всем параметрам превосходят продукцию отечественных ликеро-водочных заводов.
На этом мое историческое предисловие окончательно переходит в современность. Что ж, приступим, более не тратя слов!
Глава 1. Домашнее вино
Ты дай вина горе гора пошла бы в пляс.
Пусть карой за вино глупец пугает вас,
Я в том, что пью вино, вовеки не раскаюсь,
Ведь мысль и дух оно воспитывает в нас.
Ты полон бодрой силой, пей вино,
С прекрасноликой милой пей вино.
Мир этот бренный темные руины.
Забудь, что есть и было, пей вино.
Омар ХайямВино самый здоровый и гигиеничный из напитков.
Луи ПастерДрожжи и спиртовое брожение
Итак, дрожжевые грибки, обнаруженные Луи Пастером, в определенных условиях перерабатывают сахар в спирт. Чтобы рассмотреть отдельный грибок, понадобится довольно мощный электронный микроскоп, да и то едва ли кого-нибудь впечатлит это зрелище обыкновенный округлый «микроб», с виду ничем не примечательный. Однако жизненный потенциал дрожжей огромен: при наличии питательных веществ (а сок как раз и представляет собой питательный раствор) один грибок может породить миллиарды в кратчайшие сроки. Если среда не благоприятствует размножению, дрожжи засыпают, но не гибнут.
Дрожжевые грибки попадают в сок прямо из воздуха, поскольку чрезвычайно распространены. Кроме того, они поразительно живучи убить дикие дрожжи (так их называют виноделы) можно лишь двумя способами:
тщательным кипячением. Оно, кстати, абсолютно бесполезно: во-первых, от всех грибков избавиться не удастся; во-вторых, новые налетят еще в процессе. Таким образом, вы только угробите сырье;
использованием специальной химической добавки бисульфата натрия. Адаптированный для виноделия бисульфат натрия имеет собственное название кампденовы таблетки (когда и для чего нужно убивать дикие дрожжи, я расскажу ниже).
Дрожжевые грибки размножаются всеми возможными способами, кроме двуполого: и почкованием, и делением, и спорами. При этом споры дрожжей могут существовать в любых условиях, что делает их практически бессмертными (правы были древние, которые подозревали, что за процессом брожения стоит некий вечный дух). Единственным местом, где гарантированно не будет дрожжевых грибков, является эпицентр ядерного взрыва, но и то лишь на время.
Однако для полноценного и продуктивного существования грибкам нужен строго определенный набор условий: питательные вещества (в частности, белковые, азотистые, минеральные и сахаристые компоненты), кислород и, конечно, тепло. Дрожжи не умирают при замораживании, но для размножения им требуется температура от 1 до 47 °C выше нуля. При значительном повышении температуры скорость размножения дрожжевых грибков увеличивается во много раз.
Любопытно, что, начав размножаться, дрожжи добывают определенную долю тепла самостоятельно. Впрочем, это не лишняя информация, ведь именно так образуется спирт.
Сырьем для спирта служат сахар и другие углеводы. Из школьного курса биологии мы знаем, что в человеческом организме углеводы предназначены для получения «быстрой» энергии: они стремительно расщепляются, сгорают, выделяя необходимую химическую энергию, значительная часть которой преобразовывается в тепло. Дрожжи добывают тепло аналогичным способом, однако в гораздо меньших количествах столько тепла им попросту не нужно. Ферменты (энзимы), содержащиеся внутри каждого грибка, частично расщепляют углеводы так и получается спирт. Процесс его образования называется спиртовым брожением, а энзим, запускающий этот процесс, алкоголязой. Таким образом, тепло, распространяющееся по телу после употребления спиртных напитков, легко объяснить: это организм проворно сжигает то, что не сожгли дрожжи.
Дрожжи далеко не единственные микроорганизмы, разлагающие углеводы. После того как у сгорающих углеводов «погреются» бактерии уксусного брожения, от спирта остается лишь уксус. Аналогично только с участием иных микроорганизмов и сырья идет образование молочной, масляной и прочих кислот.
Натуральные вина. Классификация вин
Натуральными называют вина и другие спиртные напитки, изготовленные без добавления «постороннего» алкоголя, весь спирт в них образован за счет их собственного брожения.