Со свежей вишней, кроме удаления косточки, ничего больше делать не надо. А вот замороженную вишню следует разморозить и откинуть на сито, чтобы жидкость, вишневый сок, стекла. Чем меньше сока останется на ягодах, тем проще станет раскладывать начинку и лепить вареники.
Аккуратно посыпь начинку сахаром (1/3 чайной ложки, максимум 1/2) и соедини (защипывай) края полумесяцем.
Никогда не смешивай заранее вишню с сахаром сахар очень быстро растворяется и растекается вишневым сиропом. Мокрые края при лепке защипывать проблематично. Если посыпать прямо перед защипом, такого не случится.
Вари вареники точно так же, как пельмени, в том же соотношении воды. Лавровый лист и перец тут явно будут лишними, но вот солить воду даже при варке пельменей-вареников со сладкими начинками нужно всегда. Ага, сюрприз. Сладкое в соленом. Но так действительно вкуснее!
Тесто после варки вареников с вишней всегда окрашивается и становится сине-серого цвета. Оно при этом становится очень упругим это от кислоты, содержащейся в вишне. Но это также и то, что придает этим странным вареным пирожкам их неповторимый вкус.
Творожная начинка тоже одна из моих самых любимых. И не только моих. Вареники с творогом ещё ни одного человека не оставили равнодушным. Если твои друзья не едят мясо, готовь им сладкие вареники с вишней и творогом.
Только учитывай, что творожную начинку (а она простая: на 1/2 килограмма творога 1 яйцо, 4 столовые ложки сахара, щепотка соли, перемешать, ванилина щепотка по желанию) тоже, как и вишневую, не стоит смешивать заранее. Иначе сахар потечет. Поэтому аккуратно смешивай понемногу в небольшой посуде и сразу же лепи вареники. А яйцо для этого можно выбить в отдельную чашку, хорошо размешать вилкой и подливать по чутьчуть в каждую небольшую порцию начинки.
Для постных пельменей и вареников из теста необходимо исключить яйца. Для этого я завожу тесто на холодной, но кипяченой воде, в той же самой пропорции: 1 к 3. Не спрашивай меня, почему вода должна быть именно кипяченой я не смогу объяснить. Но то, что именно на такой воде тесто получается гораздо лучше, чем на обычной, сырой, мною проверено неоднократно.
И творожные, и вишневые вареники можно точно так же, как пельмени, готовить впрок и замораживать.
Но гораздо веселее готовить пельмени и вареники шумной большой компанией. Так что, детка, заводи тесто, готовь начинки на любой вкус, зови друзей.
Наверняка ты услышишь, что у тебя «ненастоящие пельмени». Не ведись на это, нет никаких единственно правильных настоящих пельменей.
Наверняка ты услышишь, что у тебя «ненастоящие пельмени». Не ведись на это, нет никаких единственно правильных настоящих пельменей.
Оксана ПутанПро творог и сырники
Русская кухня это то, чему твоя бабушка так или иначе посвятила всю свою жизнь.
Я хочу рассказать тебе, почему я так сильно люблю именно русскую многострадальную кухню. Потому что в современной, побитой историей страны, просеянной через жесткий фильтр вечного дефицита, вызрели лучшие в мире и самые удивительно лаконичные блюда.
Русская кухня, в том виде, в котором она живет сейчас, наполнена здравым смыслом: толковая, бережливая, сезонная. Способная угодить самому привередливому человеку. Способная этого человека накормить, и накормить вкусно, с любовью и вниманием к деталям.
Я не ошибусь, если скажу, что творог в чистом виде и его использование в выпечке и не только это визитная карточка русской кухни.
Творожная начинка к фаршированным блинчикам, упомянутые уже вареники с творогом, ватрушка дрожжевая и ватрушка «Королевская», сочни творожные, деревенское печенье и творожные пончики, тесто быстрое для пирожков из творога, творожная запеканка и творожные кексы я могу перечислять долго.
Во всех культурах перерабатывают молочную продукцию дальше и дольше, давая дозреть до вкуснейших и разнообразных сыров. Молоку много времени и ухода нужно, чтобы переродиться и вызреть в нечто потрясающее.
В России никогда не было такого изобилия продуктов, чтобы в приготовлении сыров идти дальше творога. Некогда было сыры зреть, сыры уже от излишков идут. А тут урожай ещё не каждый год, то война какая-нибудь, то колхозы, то перестройка, зима снега по крышу, а время корову запускать телиться.
А в избе семеро ребятишек, чем их кормить? Так выдал хлеба свежего краюху, молока парного плеснул прямо из подойника вкусно же!
Русский творог это тоже сыр, только очень-очень молодой, в день рождения буквально пойманный. И вкус его у нас научились доводить до совершенства.
Но чтобы ты понимала, откуда берется творог и его производные, я расскажу буквально на пальцах.
Из-под коровы выходит свежее «парное» молоко. Температура его около 30 градусов, оттого и «парное».
Жирность этого молока зависит от того, в каких условиях жила корова, как её холили-лелеяли и как вкусно, по коровьим меркам, кормили.
В среднем молоко имеет 45 % жирности. Если парному молоку дать охладиться и отстояться, то жир, который легче воды, поднимется на самый верх.
Соответственно жирность молока, оставшегося внизу, существенно уменьшается. А то, что наверху, аккуратно снимают в домашнем варианте просто аккуратно отчерпывают в отдельную посуду. Это и называется «снимать сливки» самую верхушку, самое ценное. Только что снятые сливки поначалу жидкие. Но потом они густеют, одни больше, другие меньше, в зависимости от жирности. 10 %-ные сливки можно лить в кофе, а 80 %-ные деревенские попробуй ещё ножом размажь.