Обычно я жарю блины на электроплите, но на газу жарить ещё проще. Если видишь, что блины начинают пригорать, убавь огонь. Если недостаточно быстро пекутся, чуть добавь жару.
И да, на газовой плите жарить блины нужно на маленькой конфорке. Если жарить на широкой конфорке, то они прилипают в центре (не пропекаются).
Пропорции постных блинов на дрожжах немного отличаются от тех, что в скоромных блинах.
Жидкость (теплая вода в данном случае) 2 стакана. Мука 1 стакан + 3 столовые ложки с верхом.
3 столовые ложки сахара, 1 чайная без верха ложка соли и 1,5 чайной с верхом ложки сухих дрожжей. Смешай все венчиком и забудь про тесто как минимум на 4060 минут.
Затем влей в тесто 3 столовые ложки растительного масла, ещё раз размешай и жарь как обычно, на среднем огне.
Можно делать блины на кукурузной, гречишной, овсяной, ржаной да на любой муке. Только помни, что любую «сложную» муку нельзя класть в тесто в полном количестве. Если мука без клейковины, то фигня получится. Всегда добавляй пшеничную. На 1 часть ржаной (или какую ты захотела) 2 части пшеничной.
Как сделать быстро сотню блинов? Элементарно: жарь на трех конфорках разом. Если жаришь на четырех на последней конфорке выставляй огонь послабее (самый слабый), чтобы не пригорело.
В любой блин можно завернуть любую начинку, на что у тебя фантазии хватит. Но дай им сначала остыть, иначе они порвутся при сворачивании. Если хочешь завернуть в блин много начинки делай блинчики поплотнее: добавь сверху еще 1 ложку муки.
Моя бабушка (мамина мама) рецепты в основном из численника брала. Это такой толстый отрывной календарь висел в деревнях на стене, основной источник информации, дайджест, так сказать. Там всё, что нужно, было пропечатано. Рассвет-закат (когда корову выгонять, когда встречать выходить), что за праздник нынче (нет повода не выпить, «день взятия Бастилии впустую прошел»). На обороте листочка то рецепт, то совет садоводу, то стишок, то факт интересный. «Дельные» листочки тут же на отдельный гвоздь накалывались, там и желтели годами.
Вторая моя, украинская бабушка, папина мама, тоже не особо грамотная была. Так что никаких «фамильных» рецептов мне от них не перепало. От первой бабушки в воспоминании остались тончайшие, с хрустящим ободком блины, которые она нам пекла в русской печке. Тонкая чугунная сковородка, длинный ухват. Тесто наливалось в сковородку, разливалось покачиванием, и сковородка ныряла внутрь, на древесные угли. Эти блины не переворачивались, там, в таком жару, они жарились снизу и запекались сверху одновременно. У печной затворки снаружи всегда стояла пиалка с растопленным сливочным маслом.
Мы с братом макали туда сложенные уголочком горячие блины и ничего вкуснее в моей жизни я вспомнить не могу. Разве что вареники с вишней, баб-Надины. Она их прямо в саду своем криворожском готовила. Срывала вишню с дерева и тут же на глиняной «летней» печке варила нам с братом огромные, размером с ладонь, ужасные на вид, словно чернилами обляпанные, вареники с вишней. Щедро поливала сливками. И, о боже, как же это было вкусно!
Про блины я тебе уже все рассказала. Теперь пришла очередь рассказать про вареники и пельмени.
Про пельмени
Чтобы приготовить пару сотен, а то и больше пельменей (от размера зависит), тебе потребуются: несколько яиц, 4 чашки муки (3 в тесто, 1 на подсыпку при лепке) и 800 граммов мясного фарша.
Для начинки лучше всего взять пополам свинину и говядину, но и из одной говядины тоже можно. 2 чайные ложки соли 1 в тесто, 1 в начинку. И 400 граммов репчатого лука.
Это очень важный момент: лука в начинке должна быть ровно половина от веса мяса. Тогда начинка получится именно той сочности, которой многие добиваются путем подливания воды и прочих шаманских танцев. А делать этого не нужно. Треть всей начинки должен быть лук, и больше ни о чем заботиться не надо. В готовых пельменях лук практически не чувствуется, а вот начинка получается бесподобной.
Тесто это то, что делает пельмень пельменем. В классический рецепт входят: мука, соль, вода и яйца, которые делают пельменное тесто плотным и помогают ему держать форму и не развариваться в воде.
При замесе пельменного теста очень важно не переборщить с жидкостью. Оно должно быть достаточно крутым и эластичным. Замешивать его необходимо так, чтобы потом можно было раскатать на тонкие пласты. Я думаю, что это бесспорный факт: пельмени в тонком тесте самые вкусные.
В старину тесто замешивали на глазок. Просеивали муку через сито, потом высыпали её горкой на стол, а затем в середине горки делали воронку. Отдельно размешивали яйца с водой и солью и тонкой струйкой вливали в это углубление. Потом перемешивали жидкость, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. И долго месили, чтобы тесто вобрало в себя как можно больше муки. Этот способ требует большого навыка и опыта. Хозяйка должна «чувствовать» тесто: если надо добавить муки или воды.
А что делать, если с навыками пока негусто?
Весь мой пекарский опыт говорит о том, что наилучшее тесто получается тогда, когда сразу отмеряешь ровно столько воды и муки, сколько требуется. В этом случае тесто сразу получится нужной густоты, и, значит, его не надо будет долго и утомительно вымешивать, выбивать об стол и так далее.