Термин «насыщенный» означает, что в молекуле нет пустых пространств, в которых потенциально могла бы вступить в реакцию другая молекула. Молекулы насыщенных жирных кислот можно сравнить с длинными обеденными столами, за которыми на каждом стуле сидит дружелюбный человек (молекула водорода). На стульях нет свободных мест, и это помогает предотвратить проникновение к столу непрошенных гостей (таких как кислород) и не позволить им разрушить счастливую беседу за праздничным ужином. Насыщение атомами водорода делает насыщенный жир химически стабильным и способным противостоять атакам кислорода. Насыщенный жир является не только химически стабильным, но и физически плотным и твердым соединением. Благодаря физической стабильности он очень полезен в качестве строительного блока для клеточных мембран нашего организма.
Насыщенные жиры стабильны благодаря тому, что они буквально до отказа наполнены маленькими атомами водорода, то есть «насыщены» ими. Эти атомы водорода заполняют все пространство между более крупными молекулами углерода, обеспечивая устойчивость длинной цепочки атомов углерода, которая в противном случае могла бы немного изгибаться и колебаться. Таким образом, атомы водорода повышают химическую устойчивость и стабильность молекул примерно так же, как цементный раствор укрепляет кирпичную кладку.
Относительно высокое содержание насыщенных жиров в кокосовом масле, сливочном масле и свином сале не только позволяет нашим клеткам вырабатывать большое количество чистой энергии, но и повышает их термостойкость, поэтому они прекрасно подходят для кулинарных целей. Эти продукты нерафинированные, поэтому у них низкий порог дымообразования (то есть температура, при которой масло начинает дымиться). Из-за этого при приготовлении пищи на этих жирах продукты нужно перемешивать, чтобы предотвратить их пригорание.
ТЕПЛОЛЮБИВЫЕ РАСТЕНИЯ ПРОИЗВОДЯТ ЖИРЫ ПОЛНОГО СГОРАНИЯ, А ХОЛОДОСТОЙКИЕ РАСТЕНИЯ ИХ НЕ ПРОИЗВОДЯТ
Жиры из теплолюбивых растений, таких как кокос, арахис и оливки, традиционные масличные культуры, полезны для нас, потому что они молекулярно-устойчивы. Благодаря этому они имеют более высокие температуры плавления, то есть переходят из твердого состояния в жидкое при более высокой температуре. Наиболее яркий пример кокосовое масло: при комнатной температуре оно остается твердым и почти не тает, пока вы не нагреете его до температуры тела. Из этих стабильных жиров мы можем получать энергию, не нанося вреда своему организму. В сливочном масле содержатся в основном насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, но оно также полностью сгорает внутри клеток нашего организма.
С другой стороны, полиненасыщенные жирные кислоты в холодостойких масличных культурах, таких как канола (рапс), кукуруза и соя, для нас вредны, потому что они нестабильны и поэтому имеют более низкую температуру плавления, то есть переходят из твердого состояния в жидкое при более низких температурах. Молекулярно-нестабильные масла из семян холодостойких растений быстро расщепляются, когда митохондрии их сжигают, поэтому это очень плохое топливо для наших клеток. Мы можем получать от них энергию, но только с риском повреждения клеток.
Низкая температура плавления масла, содержащегося в холодостойких масличных культурах, полезна этим растениям, потому что помогает семенам прорастать и оживать в относительно прохладную погоду. Но низкая температура плавления этих масел большая проблема для нашего организма: если употреблять их в таких больших количествах, как сейчас, то наши митохондрии станут принудительно использовать топливо низкого качества, которое блокирует выработку энергии и заставляет клетки обращаться к сахару, чтобы выжить.
ЗАСОРЯЕТ ЛИ АРТЕРИИ НАСЫЩЕННЫЙ ЖИР?
На этикетках продуктов указано, что количество насыщенных жиров должно составлять менее 10 процентов от общей суточной калорийности рациона. Но такое крайне низкое потребление насыщенных жиров не лучшая идея, потому что насыщенные жиры являются прекрасным топливом. Наш организм вырабатывает насыщенные жиры из углеводов, поэтому даже если употреблять буквально нулевое количество пищевых насыщенных жиров и много углеводов, в наших артериях будет довольно много насыщенных жиров. Если бы насыщенные жиры действительно были так вредны для организма, высокоуглеводные диеты были бы столь же смертельно опасными, как и диеты с высоким содержанием насыщенных жиров.
К счастью, независимо от того, поступают ли насыщенные жиры в кровоток из продуктов, богатых углеводами, например картофеля, или из продуктов, богатых насыщенными жирами, например кокоса, они не представляют угрозу для нашего здоровья.
Гипотезу о том, что насыщенные жиры закупоривают артерии, впервые выдвинул ученый по имени Ансель Киз, который не знал, что жир перемещается по кровотоку в виде особых частиц, называемых липопротеинами, которые предотвращают закупорку артерий любыми видами жиров. Когда его ошибка была обнаружена, Ансель Киз вместо того, чтобы признать ошибочность своей гипотезы, продолжал упорно настаивать, что насыщенный жир вреден по другим причинам, фальсифицируя данные и скрывая доказательства обратного.