Наука предоставляет достаточно доказательств того, что тяга к жирной пище вполне традиционная ценность. И даже не обязательно уходить так далеко в доисторические времена просто вспомните популярность сала среди всех славянских народов или смальца среди немецкоязычных. Даже во времена моего детства считалось, что хорошая сметана должна быть настолько жирной, чтобы в ней могла стоять ложка.
Но тут, конечно, важно отметить, что и тяга к сладкому заложена в нас эволюцией. Потому что сахар простой углевод, который хоть и уступает в калорийности жиру в 2,25 раза, но все равно достаточно насыщен энергией, чтобы у человечества выработалась к нему тяга. Можно сказать, что те гоминиды, которых тянуло на сладкое, находили в природе больше пищи и получали эволюционное преимущество перед теми, кто к сладкому был равнодушен. Но тут есть одно важное отличие: если природа способна обеспечить людей пищей, богатой животными жирами, то вот высокоуглеводной пищи в дикой природе довольно мало, а богатой сахаром и так называемыми быстрыми углеводами тем более. Есть, конечно, какие-то съедобные корешки, но крахмала в них, как правило, значительно меньше, чем в современных сортах картофеля. Есть ягоды и фрукты, но это сезонный продукт, доступный не круглый год. Да и в диких фруктах сахара намного меньше, чем в современных культурных вариантах. Яблоки-дички довольно кислые, а дикие бананы лишь очень отдаленно напоминают и видом, и вкусом те, что мы покупаем в магазинах. Интересно, что даже наши эволюционные «кузины» человекообразные обезьяны совсем не приспособлены к поеданию большого количества современных фруктов.
В Великобритании руководство зоопарков в Бристоле и Пэйнтоне приняло решение исключить не только бананы, но и все свежие фрукты из рациона приматов и заменить их овощами, зеленью и специальным кормом, потому что «человеческие» фрукты плохо влияют на здоровье обезьян: вызывают у них диабет, проблемы с пищеварением и зубами. В них слишком много сахара и воды и мало клетчатки. В одном большом банане содержится около 27 г усваиваемых углеводов, в том числе около 17 г (а это три чайные ложки) сахара. Как отмечают сотрудники зоопарка, от бананов обезьяны становятся более беспокойными и агрессивными, а это, с учетом того, что жить им приходится в замкнутом и относительно небольшом пространстве, превращается в серьезную проблему. После того как ученые изменили рацион приматов, в их здоровье и поведении произошли серьезные улучшения, да и во внешности тоже как отмечают специалисты, их шерстка стала более гладкой и блестящей.
В природе есть только один натуральный продукт, почти полностью состоящий из сахара и не уступающий ему в сладости, это дикий мед. Идея об особой роли меда в развитии человека и увеличении размеров его мозга в последние годы довольно популярна среди эволюционных биологов. Мед не просто самый сладкий продукт, доступный в природе, но еще и очень насыщенная калориями еда. Навыками добывать дикий мед обладают практически все человекообразные приматы, но вооруженные каменными и деревянными инструментами первобытные люди в охоте за медом имели явные конкурентные преимущества. В опубликованной в 2011 году статье антрополог Алисса Криттенден из Университета Невады утверждает [4], что мед был особо важным продуктом для ранних охотников-собирателей, а его роль в человеческой эволюции гораздо важнее, чем считалось до сих пор.
Наскальная живопись оставила немало свидетельств технологии добычи меда это и лестницы, с помощью которых можно было достичь высоких ульев, и выкуривание пчел дымом. Но ответить на вопрос, в каких объемах наши предки потребляли мед, не так просто. Один из способов оценить это изучить образ жизни последних оставшихся в наше время сообществ охотников-собирателей. Сама Алисса Криттенден посвятила много лет изучению народности хадза на севере Танзании. Хадза искусные охотники за диким медом, который они считают самым важным для себя продуктом даже более ценным, чем мясо. Согласно оценкам Криттенден, мед и личинки пчел обеспечивают свыше 15 % их рациона. Однако охота за диким медом возможна только в сезон дождей, который продолжается в Танзании с марта по май. Кроме того, своими успехами в добыче меда хадза обязаны уникальному сотрудничеству с птицами-медоуказчиками, которые помогают охотникам обнаруживать пчелиные гнезда. Вряд ли пример хадза можно считать полностью репрезентативным для оценки потребления меда нашими предками. Исследования [5] образа жизни других современных охотников-собирателей дают гораздо меньший процент меда в их рационе: так, для аборигенов Северной Австралии это примерно 2 кг в год на человека (т. е. около чайной ложки в день), а парагвайские индейцы племени аче в течение года получают из меда только 3 % своих калорий.
О том, что даже с учетом дикого меда наши предки имели гораздо меньший доступ к сахару и крахмалу, говорит и анализ зубов человеческих останков разных эпох. Проведенный учеными Университета Сан-Паулу метаанализ [6] исследований на эту тему показывает, что на протяжении палеолита и мезолита (от 0,04 до 6,4 % в зависимости от региона) кариес оставался довольно редким явлением, но его частота начинает расти вместе с развитием сельского хозяйства, в эпоху раннего неолита (60004500 годы до н. э.). К бронзовому веку частота кариеса возрастает до 12 %, к железному до 32 %. В современном мире от кариеса страдает более 95 % населения, что служит одним из самых наглядных примеров возросшей доли углеводов в нашем рационе.