Хариприя - Эко-мороженое стр 2.

Какое оборудование вам понадобится

Для отмеривания продуктов обязательно используйте электронные кухонные весы и специальные мерные ложки. Так вы гарантировано получите и нужный вкус, и правильную текстуру мороженого.

Пряности покупайте целыми и измельчайте самостоятельно, чтобы быть уверенными в качестве. Для этого вам потребуется небольшая кофемолка.

Для приготовления некоторых видов мороженого необходим блендер (погружной либо чаша с ножевой насадкой) и миксер. Требуемая мощность  не менее 500Вт.

Замораживать подготовленную массу можно как в специальной мороженице, так и в обычной бытовой морозильной камере, на ваш выбор.

Для замораживания массы вам потребуются невысокие широкие контейнеры, ёмкости средней высоты и порционные формы (подробности в разделе «Способы замораживания»).

Для сервировки мороженого используйте специальную круглую ложку или обычную столовую.

Продукты

Все основные продукты для мороженого доступны и просты, вы сможете купить в их ближайшем супермаркете или на рынке. В рецептах будут использоваться молоко, сливки, тофу, сыр, орехи и т. д. В каждом конкретном случае в рецепте указаны все требуемые характеристики продукта  например, сливки жирностью 3035%, и т. д. Для получения хорошего мороженого покупайте продукты с указанными характеристиками.

Подсластители

Тростниковый сахар

Кокосовый сахар

Финиковый сахар

Обычный белый сахар

Сироп кленовый

Сироп агавы

Сироп топинамбура

Рисовый сироп

 Мёд

Кокосовая сгущенка

Обычное сгущенное молоко

Финиковая паста

Порошок стевии

Фруктоза

Ксиллитол

Сукралоза и др.

Для всех перечисленных подсластителей во всех рецептах используется только одно слово  «подсластитель». То есть, если в рецепте указано, например, 100г подсластителя, вы можете взять 100 г любого натурального из указанных выше. Но концентрированные сахарозаменители типа стевии добавляются, конечно, в меньшем количестве  эквивалентно 100г сахара. Для расчета пользуйтесь инструкцией к конкретному заменителю. Все подсластители различаются по сладости, соответственно, мороженое тоже будет иметь разную сладость. Но эти колебания незначительны. В любом случае, если мороженое покажется вам слишком сладким или, наоборот, вы почувствуете недостаток сладости, можете немного изменять количество подсластителя по вашему вкусу. Что гораздо важнее, подсластители отличаются по вкусу! И они могут как улучшать ваше мороженое, так и работать против общей гармонии.

Например, финиковая паста идеально подчеркнёт вкус кофейного мороженого, но испортит нежное лавандовое. Поэтому в каждом рецепте мы указываем рекомендованные именно для него подсластители.

Подсказка от шефа

Как подобрать подсластитель самостоятельно:

Для мороженого с мягким вкусом (лаванда, шафран, ваниль, персики) используйте светлые подсластители  мёд акации или другой цветочный, фруктоза, светлые сиропы, сгущенное молоко.

Для яркого и насыщенного мороженого (шоколад, смородина, кофе, орехи) идеально подходят тёмные подсластители (кокосовый сахар, тёмный мёд, финики).

Белый сахар подходит ко всем рецептам, поскольку не имеет собственного вкуса. Но это не лучший выбор с точки зрения здоровья.

Сахарозаменители типа стевии всему придают свой специфический оттенок, этого не избежать. Но, например, ксиллитол очень гармонично сочетается с мятой, кафорой и кокосом, а иногда и с ягодами.

Аквафаба

Аквафаба относительно новый веганский продукт, который произвёл настоящую революцию в мировой кулинарии. В переводе с латыни его название означает «бобовая вода», поскольку аквафаба представляет собой отвар бобовых. Этот отвар обладает одним уникальным свойством  он взбивается так же хорошо, как обычный яичный белок, быстро превращаясь в пышную устойчивую пену. Взбитую аквафабу используют в большом количестве десертов. Мороженое из неё практически не нуждается в перемешивании во время замораживания, поскольку замерзает очень мелкими кристаллами и само по себе получается нежным. Но если вы приготовите мороженое из одной аквафабы, оно получится «пустым», лишенным какого-либо вкуса и ощутимой текстуры, это всё равно, что заморозить воздух. Поэтому пену лучше применять в качестве вспомогательного продукта, для придания пышности вкусной, но чересчур плотной базе  из орехов, курда, заварного крема и т. д. Так мы получим яркие вкусовые ощущения, а взбитая аквафаба сделает мороженое восхитительно воздушным и легким.