Корректирующее действие: действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
Управление риском: процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.
Критическая контрольная точка: место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.
Применение по назначению: использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.
Применение не по назначению: использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя.
Предельное значение: критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.
Мониторинг: проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.
Система мониторинга: совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.
Проверка (аудит): систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), независимых в принятии решений.
Внутренняя проверка: проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.
7 принципов ХАССП
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 3: Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов. Эти принципы также присутствуют в ТР ТС 021/2011:
1. Анализ опасных факторов - ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 3 пункт 1 перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
2. Выявление критических контрольных точек (ККТ) ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 3 пункт 2 перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить указанные в пункте 1 настоящей части опасные факторы;
3. Установление критических пределов для ККТ ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 3 пункт 3 предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
4. Разработка системы мониторинга ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 3 пункт 4 порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);
5. Разработка корректирующих действий ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 3 пункт 5 установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 3 настоящей части, от установленных предельных значений
6. Разработка процедуры проверки ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 3 пункт 6 периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
7. Документирование всех процедур ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 4 Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, включая документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, на бумажных и (или) электронных носителях информации.
Рабочая группа ХАССП
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.1.4 Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.