Ахетáо
Ахетао (ajetao) традиционное блюдо муниципалитета Айора, его готовят к празднику Святого Анхеля, который отмечается каждый второй понедельник января с 1392 года. В тот год в городе свирепствовали чума и голод. Предание гласит, что женщина по имени Линьяна направилась в соседний городок Харафуэль. По дороге она встретила юношу, который велел ей вернуться в город и сказать остальным, что они должны совершить молебен на этом самом месте, и тогда чума отступит. Сначала женщина ему не поверила. Тогда он взял ее ладонь и начертал на ней загадочные символы, после чего исчез. Женщина рассказала о произошедшем священнику. Они сделали, как велел юноша, и чума отступила. Впоследствии на этом месте воздвигли часовню, где и по сей день чтят Святого Анхеля.
Картофель 500 кг
Белая фасоль 250 г
Треска 125 г
Соль
Подготовка:
Накануне вечером замочите фасоль в холодной воде.
В большой кастрюле поставьте вариться фасоль на 45 минут. Когда фасоль будет почти готова, добавьте картофель и треску. Долейте воды. Варите до готовности еще 15 минут. Подавайте с алиоли.
В испанской кухне блюда из риса классифицируются исходя из их консистенции и структуры: рассыпчатые (arroz seco), разваренные (arroz caldoso) и кремовые (arroz meloso), буквально «медовые».
К блюдам с рассыпчатым рисом относятся классическая паэлья, барский рис, рис из печи, грязный рис и др. Чаще всего они готовятся в плоской сковороде большого диаметра и не подвергаются перемешиванию в процессе приготовления. Это позволяет рису впитать вкус и аромат ингредиентов, с которыми он готовится, сохраняя упругую форму и не развариваясь.
Блюда с разваренным рисом обычно, напротив, готовятся в глубокой кастрюле под крышкой, чтобы избежать выпаривания бульона. Считается, что приготовление такого риса не требует особых навыков, так как он готовится сам по себе. Единственным важным условием является подача в горячем виде, с пылу с жару. К этой группе рецептов относится рис с омаром, рис с фасолью и репой, рис из печи.
Нечто среднее между первой и второй категориями представляют из себя блюда с кремовым рисом. В процессе приготовления рисинки становятся влажными и склеиваются между собой, приобретая маслянистую текстуру. Такой рис можно готовить как в сковороде для паэльи, так и в деревянной кастрюле. Эта текстура характерна для ризотто, но не столь популярна в испанской кухне. Редкий представитель этой категории пятнистый рис.
Паэлья по-валенсийски
Наконец мы подобрались к заглавному блюду этой книги паэлье по-валенсийски (paella valenciana). Пожалуй, именно это блюдо во всем мире считается визитной карточкой испанской кухни. Путешествуя по Испании, вы можете попробовать паэлью практически в любом уголке страны, правда, скорее всего, в ее «туристическом» варианте, с морепродуктами и, например, курицей. Подобные рецепты самый настоящий плевок в душу любого валенсийца, потому что именно Валенсийское сообщество считается родиной этого знаменитого блюда. Кстати, по правилам фонетики испанского языка, правильно говорить «паэйя», но я буду придерживаться сложившейся в русском языке орфоэпической традиции.
Вернемся к родине паэльи. Основной ингредиент рис был завезен в Испанию арабами в VIII веке н. э. Болотистые почвы в районе озера Альбуфера и провинции Суэка, которые находятся на территории Валенсийского сообщества, лучше всего подходили для выращивания риса и стали колыбелью испанского рисоводства. Неслучайно этимология испанского слова arróz «рис» восходит к арабскому aruz.
После Реконкисты, изгнания арабов с Пиренейского полуострова, производство риса оказалось под угрозой, так как северянам было трудно управляться с болотистыми почвами Валенсии. Неправильная технология привела к распространению малярии и других болезней, и в 1238 году король Хайме I издал указ об обязательном удалении рисовых плантаций от поселений и городов. Это был не первый и не последний королевский указ, стремившийся регламентировать культивацию риса. Несмотря на ограничения, его выращивание никогда не прекращалось полностью, хотя и оставалось дискутируемым вопросом. В знаменитой «Книге повара» (Llibre de Coch) от 1520 года упоминаются рецепты «Рис с мясным бульоном» (arròs ab brou de carn) и «Рис из печи в горшочке» (arròs en cassola al forn).