Сушено-соленая треска (bacalao en salazón)
Считается, что в Европе треска получила широкое распространение благодаря Португалии, которая первой начала торговлю с викингами в X веке. Засолка, как метод консервации, появилась примерно в то же время. Рыбу потрошили, засыпали солью и сушили на свежем воздухе в течение нескольких недель, но настоящей звездой испанской кухни треска стала в XIV веке, когда у берегов Ньюфаундленда были открыты огромные запасы этой рыбы. Простота консервации, небольшая цена и любовь церкви за возможность употребления трески в пост сделала ее любимицей народва.
Сладкий перец 5 шт.
Сушено-соленая треска 175 г
Чеснок 1 головка
Оливковое масло Extra virgin по вкусу
Соль
Подготовка:
За сутки до начала приготовления замочите треску в воде, чтобы избавиться от лишней соли.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Запекайте перец целиком в течение 40 минут. За это время перец нужно будет несколько раз перевернуть. Когда перец будет готов, достаньте его из духовки и положите в полиэтиленовый пакет до полного остывания. Это поможет снять с него кожицу. Готовый перец разрежьте пополам, удалите семена и прожилки. Руками разорвите перец на длинные полоски.
Отожмите треску, после чего также разорвите ее на полоски. Соедините перец и треску в миске, добавьте измельченный чеснок, приправьте солью и залейте оливковым маслом. Дайте настояться 12 часов. Подавайте как тапас вместе с хлебом или используйте в качестве ингредиента для сэндвичей.
Если вы хотите удивить гостей и придать блюду более праздничный вид, воспользуйтесь советом по сервировке от су-шефа кафе «Мадрид» Альберто Йуч Косера:
«Эсгаррает это блюдо, которое довольно трудно красиво подать. Мы в кафе Мадрид используем для этого кулинарное кольцо. Поставьте кольцо на тарелку, выложите на дно перец, а сверху треску. Аккуратно снимите кольцо и положите с одной стороны несколько кусочков мохамы (засоленного тунца), а с другой тонко нарезанные кусочки уэвас де марука (засоленная куском икра мольвы). Сверху полейте все блюдо смесью из измельченных сушеных маслин и оливкового масла. Отдельно подайте тосты».
Эспенкáт
Эспенкат (espencat) иногда путают с эскалибадой блюдом каталонской кухни, очень похожим по составу и технологии. Разница в том, что эспенкат, как и эсгаррает, содержит треску. В некоторых рецептах фигурирует печеный помидор, но это не канон.
Баклажан 2 шт.
Сладкий перец 2 шт.
Сушено-соленая треска 100 г (подробнее на стр. 17)
Чеснок 2 зубчика
Оливковое масло Extra virgin по вкусу
Соль
Подготовка:
За сутки до начала готовки замочите треску в воде.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Запекайте перцы и баклажаны целиком. Баклажаны 25 минут, а перцы 40. За это время овощи нужно будет несколько раз перевернуть. Горячие овощи поместите в полиэтиленовый пакет до полного остывания.
Снимите кожицу, удалите семена и прожилки, разорвите руками на длинные полоски. Отожмите треску, разорвите ее на полоски. Соедините с перцем и баклажанами в миске, добавьте измельченный чеснок, приправьте солью и залейте оливковым маслом. Дайте настояться в течение 12 часов. Подавайте как тапас вместе с хлебом.
Фритáнга по-аликантийски
Эта популярная аликантийская закуска (fritanga alicantina) хороша как в холодном, так и в горячем виде. В ресторанах и кафе подается как тапас с хлебом и оливковым маслом.
Свежий тунец 350 г
Кабачок 1 шт.
Баклажан 1 шт.
Помидоры 3 шт.
Зеленый перец 3 шт.
Лук 1 шт.
Чеснок 2 зубчика
Оливковое масло Extra virgin по вкусу
Сахар 1 ст. л.
Паприка 1 ч.л.
Соль
Нарежьте перец тонкими полосками, баклажаны и кабачки полосками толщиной 1,5 см. Пассеруйте до мягкости с небольшим количеством масла на медленном огне. Переложите овощи в кастрюлю. Нашинкуйте лук и чеснок, у помидор удалите кожицу и измельчите. Тушите в той же сковороде 10 минут. Тунца порежьте на небольшие кусочки. Добавьте в кастрюлю вместе с софрито, влейте воду так, чтобы она покрывала содержимое. Приправьте паприкой и сахаром. Тушите 30 минут. За 5 минут до окончания посолите.