Едят в Болгарии и маленькие кабачки, которые режут не поперек, а вдоль. И запекают. А сверху может, например, присутствовать мясной фарш с корочкой сыра.
Этакий горячий бутерброд, но только вместо хлеба кабачок.
Делают и тиквички бюрек по аналогии с более известным блюдом под названием «чушка бюрек». Только вместо перца чушки берут кабачок. Между двумя половинками кабачка помещают начинку из брынзы, помидоров и зелени, обваливают в панировочных сухарях и с двух сторон обжаривают.
Действительно, как же в Болгарии без брынзы.
Вообще, болгарский кабачок немало перенял у перца и болгарского, и общемирового. Существуют даже кабачки, фаршированные мясом и рисом. Правда, в отличие от фаршированных перцев, эту конструкцию лучше не переворачивать. А то ведь фарш потом не соберешь он просто лежит сверху.
И, разумеется, кабачок просто обжаривают на решетке. А также маринуют в банках на зиму.
Делают из кабачка и суп. Он здесь совершенно не похож на наш, российский прозрачный бульон аккуратные кубики кабачка, свернувшаяся в красный жгутик шкурка от помидора.
В Болгарии ничего этого нет. Здесь суп из кабачков исключительно кремовый. Густой и наваристый ложка стоит. Для пущей сытности еще и с сухарями.
Этот суп не освежает, нет. Он насыщает, умиротворяет, еще сильнее примагничивает тебя к стулу, просто вынуждает заказать еще одну рюмку ракии.
В Болгарии действует своя кулинарная магия.
Квашеная капуста
Одна из популярнейших зимних болгарских закусок квашеная капуста или, по-болгарски, кисело зеле. Казалось бы, что здесь такого особенного? Кислая капуста она вроде как и в Африке кислая капуста. А вот нет!
Дело в том, что в привычной нам русской кулинарной традиции принято сначала шинковать капусту, а потом вместе с солью помещать ее под гнет, чтобы капуста дала сок. В Болгарии все по-другому. Капусту вообще не шинкуют, не режут. В огромную бочку засовывают кочны целиком, а потом заливают готовым рассолом.
Разница во вкусе получается огромная. Вкус у такой капусты гораздо глубже и насыщеннее, а сама она ужасно духовитая. Да, не всем нравится этот затхлый аромат. Но и зрелый сыр не каждый выдержит. А настоящие знатоки за него платят огромные деньги.
К счастью, болгарская капуста стоит сущие гроши.
Кислая капуста в Болгарии продукт сезонный, исключительно зимний. Летом ее можно встретить только в банках в супермаркетах, а это, естественно, совершенно не то.
Жизненный цикл кислой капусты теснейшим образом связан с природным циклом. Урожай капусты собирают в ноябре. Тогда же ее продают на базаре, или прямо на поле, с грузовиков. Закупается она десятками и даже сотнями килограммов. Дома капусту очищают от подпорченных листьев, закладывают в бочки (лучше всего в деревянные, в которых до этого держали вино, но пойдут и простые, пластмассовые, лишь бы побольше) и заливают солевым раствором. Лучше использовать морскую соль. Однако же вода из моря не годится она имеет много лишних примесей, а вот соли-то в ней как раз недостаточно. В рассол добавляют айву, лук, хрен, лимон да что угодно, даже кукурузные початки. И ждут несколько недель, время от времени обновляя рассол.
Старый рассол, естественно, не выливается, а выпивается с похмелья. Иногда в горячем виде, с добавлением лука и перца это называется «бульон трезве».
Количество капусты нужно рассчитать заранее. В марте пикантный капустный запашок обернется невообразимой вонью. Этот этап технологического процесса болгары называют образно «Баба Марта пернула в бочку». Желательно, чтобы к тому моменту вся капуста была съедена.
Впрочем, если что осталось не беда. С оставшихся кочнов капусты обдирают листья и замораживают их, чтобы потом делать сарми нечто среднее между привычными для нас долма и голубцами. Сарми, завернутые в листья кислой капусты, бесподобны.
Ясно, что нарушить этот цикл невозможно. Классик болгарской литературы Любен Каравелов писал о своем персонаже: «У Хаджи Генчо ничего не делается, как у порядочных людей: капусту у него квасят после рождественского заговенья, репу покупают мелкую Ну, ересь, право слово ересь!»
На всякий случай поясню: слово «хаджи», которое у нас ассоциируется исключительно с мусульманством, в Болгарии обозначает также христиан, побывавших в Иерусалиме многовековое пребывание в составе Османской империи не могло не сказаться на болгарском языке.