Такой метод довольно популярен в науке о продуктах.
«В теории, если знать, в каких пропорциях нужно взять те или иные химические вещества, можно воссоздать любой аромат»,
считает Стейси Симонич, химик из Университета штата Орегон.
Структура котлеты
Настоящее мясо животных обладает уникальной структурой. Чтобы ее передать, ученые Impossible Foods выделяют в лабораторных условиях отдельные белки мяса.
«Мы определяем характеристики этих белков и придаем их белкам растений, Белок растений по своей природе горьковат, поэтому нам приходится улучшать его вкус»,
рассказала Хольц-Шитингер.
Смесь различных белков позволяет воссоздать структуру настоящего мяса. Благодаря пшеничному белку котлета обретает плотность и тягучесть во время жевания. А из-за картофельного белка во время обжарки мясо затвердевает. Для придания мясу жирности Impossible Foods использовала кокосовый белок, из-за которого убрала характерный для него аромат. И, разумеется, компания добавила леггемоглобин, который добавляет блюду «мясной» привкус. На самом деле бургер с искусственным мясом не так уж «невероятен», как может показаться на первый взгляд.
Хольц-Шитингер делится:
«В начале наших экспериментов процесс был сложнее, потому что мы не до конца его понимали. Мы пробовали использовать огурцы и фрукт под названием дуриан, но они не могли передать структуру волокон мяса. Сейчас же мы прекрасно понимаем, какой компонент отвечает за каждое ощущение от употребления мяса».
Безопасно ли такое мясо?
В 2014 году Impossible Foods отправила в Управление по контролю продуктов питания и лекарственных средств США (FDA) заявку на признание своего искусственного мяса безопасным. В ней компания перечислила ряд причин, по которым соевый леггемоглобин не представляет угрозы здоровью человека, в частности, потому что его химический состав идентичен другим безопасным глобинам. На всякий случай компания провела проверку на токсичность леггемоглобина, и она показала, что вещество безопасно. Компания также получила одобрение от ряда экспертов, включая специалиста по пищевым продуктам Майкла Париза из Висконсинского университета в Мадисоне.
Тем не менее, FDA так и не признала искусственное мясо безопасным, но и опасным оно его тоже не назвало. Результаты исследований показались Управлению недостаточными.
В ноябре 2015 года компания провела ряд дополнительных опытов: ученые кормили искусственным мясом лабораторных крыс и не выявили никаких негативных последствий.
Но критики сочли, что этого мало. Люди не так часто употребляют в пищу корни сои, поэтому леггемоглобин для них новое вещество.
«Проблема не в том, что люди с опаской относятся к генномодифицированным продуктам, а в том, что это новый пищевой ингредиент. Разумеется, он должен пройти проверку на безопасность. Impossible Foods считает, что их вещество безопасно только потому, что обладает аналогичной структурой с другими белками, но это не значит, что они идентичны. У них разные аминокислотные последовательности, а даже небольшие различия могут дать особый эффект»,
считает Майкл Хансен, старший научный сотрудник Союза потребителей США.
История Impossible Burger увенчалась успехом в 2016 году, после пяти лет исследований и сотен итераций. Итоговая версия состоит из сои и картофельного белка, гема на базе ферментированных дрожжей, масел подсолнуха и кокоса, метилцеллюлозы (часто используется в производстве джема и мороженого) в качестве связующего вещества и пищевого крахмала (распространенный ингредиент консервированных супов).
Пока, по оценкам агентства Deloitte Consulting, российский рынок альтернативного мяса составляет всего 0,70,8% от общеевропейского. Россияне к фудтеху привыкают постепенно: популярностью пользуется растительное молоко, а вот полностью заменить мясо альтернативными вариантами покупатели еще не готовы.
Однако последние 23 года в России все чаще появляются производители растительного мяса. Самые заметные бренды растительных альтернатив Welldone, Hi! (Healthy Innovations), Greenwise, «Митлесс», «НЕ мясо» и Vego. Именно продукцию этих брендов потребитель может купить в крупных сетевых гипермаркетах, таких как «Перекресток», «Азбука вкуса», Globus.