На основе грибов производят вяленое мясо, масло, шоколад, протеиновые батончики, порошки, капсулы, напитки, а также яйца. OsomeFood компания из Сингапура, которой удалось первой в мире разработать альтернативу сваренного вкрутую цельного куриного яйца. Основной ингредиент там микопротеин, который получает в процессе ферментирования грибов. Говорят, что на вид не отличить от настоящего куриного яйца. И что с незаменимыми аминокислотами там полный порядок. Веганские яйца одна из самых быстрорастущих категорий внутри растительных продуктов питания. Продажи растительных яиц в США выросли на 168% в 2020 году.
Более того, с развитием техник ферментации уже необязательно жевать фасоль и фантазировать о фрикадельках можно есть и пиццу, и рамен, и пасту просто животный компонент в них будет заменен на растительный.
Растительное мясо
Один из популярных примеров растительного белка, уже вышедшего на наш рынок, мясо, которое производит компания Impossible Foods.
В лабораториях компании Impossible Foods жарят мясные котлеты для «невероятных» бургеров (Impossible Burger). В них 25% больше белка, чем в обычном бургере. Их мясо шкворчит на сковороде, и из него даже сочится кровь, но для его создания не было убито ни одно животное. Ученые сделали искусственное мясо, которое по текстуре и вкусовым ощущениям никак не отличается от настоящего. Вот как им это удалось.
Сущность котлеты
В чем суть настоящей котлеты для бургера? У нее особый запах, вкус и текстура, передающие ощущение чего-то животного. Она содержит целый набор белков, которые взаимодействуют между собой, создавая уникальный вкус.
Компания Impossible Foods считает, что главную роль в мясе играет молекула под названием «гем» именно она придает мясу его цвет и легкий металлический привкус (она содержит в себе железо).
В крови эта молекула содержатся в белке под названием гемоглобин, а в мускулах в миоглобине. Любопытно, что глобины (класс белков) можно найти не только в телах животных, но и в растениях. Например, в корнях сои содержится леггемоглобин, где тоже можно найти гем. У леггемоглобина в сое и миоглобина в мясе одинаковая односпиральная 3D-структура, и оба этих белка содержат гем.
Получается, заменитель секретного ингредиента мяса можно получить просто из растений?
Верно, но есть одна проблема для этого потребуется очень много сои.
Чтобы добыть всего один килограмм леггемоглобина, понадобится собрать урожай с поля площадью 4000 квадратных метров. В процессе производства такого мяса генная модификация просто необходима.
Основатель и глава компании Impossible Foods нашел решение этой проблемы. Инженеры извлекли гены сои, отвечающие за леггемоглобин, и поместили их в особый вид дрожжей Pichia pastoris. Затем они накормили модифицированные дрожжи сахаром и минералами, из-за чего те выросли и произвели огромное количество гема. По словам компании, таким методом можно готовить бургеры из искусственного мяса, причем на их производство будет использоваться лишь 1/20 земли, необходимой для выращивания скота, а количество вырабатываемых парниковых газов сократится до 1/8.
Аромат котлеты
Разумеется, для создания искусственного мяса, которое выглядело бы как настоящее, недостаточно одного лишь гема. В реальном мясе есть огромное количество различных элементов, которые сочетаются между собой и создают уникальный аромат.
Чтобы его передать, Impossible Foods использует метод газовой хромато-масс-спектрометрии. Ученые разогревают кусочек настоящего мяса, чтобы оно начало источать запах. Этот запах привязывается к кусочку волокна. Затем машина анализирует его и выделяет все молекулы, отвечающие за те или иные оттенки аромата.
«Так мы получаем отпечатки каждой ноты аромата мяса. Мы сравниваем их с запахом нашего невероятного бургера и думаем, как можно улучшить его аромат»
объяснила Селеста Хольц-Шитингер, сотрудник Impossible Foods.
Такой метод довольно популярен в науке о продуктах.
«В теории, если знать, в каких пропорциях нужно взять те или иные химические вещества, можно воссоздать любой аромат»,
считает Стейси Симонич, химик из Университета штата Орегон.