Суп из потрохов
Взяв белужьи или осетровые потроха, разрезав кишки, вычистив, выскоблив ножом, перемой раза три в теплой воде и с молоками клади в кастрюлю; наливай водою, присоли и вари до готовности. С готовых процеди бульон в другую кастрюлю; перемой опять кишки, изрежь их помельче, равно и молоки в небольшие штуки. Поджарив две ложки орехового масла с двумя ложками муки в суповой кастрюле на плите докрасна, налей упомянутым бульоном; положи шинкованных кореньев и ставь кипеть. Когда вскипит, счистив пену, слови жир и клади потроха с кнелью из судака, которую должно выпустить с ложки. Дав прокипеть минут десять, при отпуске положи изрезанный кружками лимон, рубленного укропа и влей стакан белого вина или две ложки ренского уксусу.
Суп калья
Положи в рыбный бульон осьмушку[24] паюсной икры, истолченной в ступке и разведенной тем же бульоном, крошенного луку, кореньев, лаврового листу, перцу, гвоздики, корицы и хорошую горсть сухих снетков; и, разбив веничком комки, кипятят минут десять и пропускают сквозь салфетку. Прилив две ложки орехового масла в суповую кастрюлю, с двумя ложками муки, поджаривают докрасна, помешивая лопаткою. Разведя рыбным бульоном и прибавив зеленого луку, шинкованных кореньев, очищенных искрошенных сухариками, малосольных огурцов, полфунта паюсной икры, изрезанной также в сухарики, и свежего судака, нарезанного штуками и обжаренного в масле, дают тихо кипеть четверть часа. При отпуске кладут огуречного рассола, резанный лимон и рубленного укропа.
Суп раковый
Приготовив бульон, поджарь в суповой кастрюле две ложки орехового масла с двумя ложками крупчатой муки на плите докрасна и, накатив упомянутым бульоном, положи в него разных шинкованных кореньев и зеленого луку, и поставь кипеть. Сварив в соленой воде раков и сняв с них верхнюю кожу, нафаршируй кнелью и с очищенными раковыми хвостиками клади в суп; выложив остальную кнель с чайной ложечки, дай покипеть минут десять. Влив стакан белого вина, выжми лимон и посыпь рубленным укропом.