10. Бульон рыбный
Для рыбного бульона идет мелкая рыба окуньки, корюшка, плотвица и пр. Рыба чиститься, потрошиться, моется, складывается в кастрюлю, заливается водой на полкило рыбы литр воды. Рыба доводится до кипения, снимается накипь до полной чистоты. Кладутся умеренно чищеные коренья морковь, петрушка, сельдерей, лук, весной зеленый лук и зелень петрушки, бульон вариться на легком огне до 2-х часов, затем процеживается через сито во вторую кастрюлю. Вновь поставить бульон на огонь, довести до кипения, огонь убавить и немного проварить на легком огне, окончательно очищая от накипи, для чего добавлять по ложке кипяченой воды и по капле лимонного соку минут десять через минуту. Бульон из размороженной мелкой рыбы готовится так же, но для оттяжки и вкуса прибавляется немного очищенной толченой целиком свежей мелкой рыбешки, и должно помешивать и наблюдать, чтобы эта масса при кипячении не пригорела к дну кастрюли.
11. Бульон чистый
Два хороших куска говядины варить на легком огне два часа, накипь снимать. Мясо вынуть, промыть. Бульон процедить, положить коренья, соль, перец, лавровый лист и варить вновь с мясом около часа. Подавая, всыпать мелкорубленной зеленой петрушки и укропа.
12. Весенний суп
Сварить бульон из говядины, процедить, мясо изрезать и пользовать порционно. В кастрюлю положить молодых: моркови, петрушки, репы, картофелю, изрезав все узкими полосками, верхушки спаржи. Обдать все кипятком, слить, налить бульону и кипятить на малом огне почти до готовности. Потом положить зеленого горошка и брюссельскую капусту, три раза вскипятить, положить шпинат, щавель, салат-латук, положить ложку масла, дать вскипеть. Подавать с порционным мясом, в миску сыпать рубленой зелени петрушки, давать гренки.