Особенности деревенской кухни
Или рецепты Кириной бабушки
Николай Путилин
© Николай Путилин, 2019
АЙСБАН
Средние века. На землях Чехии и Германии
Встречаются два варианта названия: Ice-Bein ледяная нога; Eisbahn ледяная поверхность (сами немцы именуют: Eisbahn). Это потому, что рулька блестит, как покрытая льдом. Чешский вариант «печено вепрево колено». Изначально готовилось после охоты из ног кабана
Рулька классическая
ГОТОВКА
Моем рульку (можно поскрести шкуру ножом).
Заливаем рульку («с головой») холодной водой и ставим в холодное место на сутки, меняя воду каждые 6 8 часов.
Растворяем в воде соль и сахар. Добавляем перец, ягоды. Лаврушку. Опускаем рульку в рассол и ставим на 12 часов в холодильник.
Сливаем половину рассола, добавляем 1 1\2 чл горчицы. Доливаем воды до прежнего уровня, добавляем специи и ставим на плиту.
Варим 2 часа.
Достаем. Остужаем. Делаем надрезы, не затрагивая мясо. Обмазываем смесью из меда, горчицы, чеснока.
Кладем на противень и помещаем в духовку (180 200 градусов).
Периодически поливаем соками.
Подаем с тушеной капустой, горчицей, брусничным соусом.
Соус.
Смешиваем бруснику с вином и медом.
Нагреваем и разминаем.
Натираем половину цедры лимона.
Добавляем в соус цедру и ложку масла.
Доводим до кипения и выпариваем до густоты.
Рулька в пиве
Баварский рецепт
ГОТОВКА
Моем рульку (можно поскрести шкуру ножом).
Делаем надрезы (разрезая кожу, но не мясо) для лучшего маринования.
Натираем рульку солью со специями, кладем в кастрюлю и оставляем на ночь в холодильнике.
Достаем кастрюлю, давим чеснок, режем лук кольцами, а сельдерей кусками и кладем с лавровым листом в кастрюлю с рулькой.
Наливаем пиво и ставим на огонь.
Варим, пока мясо не начнет отделяться от костей (до 3-х часов).
Выкладываем рульку на противень, смазанный сливочным маслом, и запекаем в горячей духовке, пока кожа не подрумянится (до 40-а минут), периодически поливая бульоном.
Подаем с немецкой горчицей и немецкой тушеной капустой.
БАТБУТ
XVIII век. Марокко
ГОТОВКА
Просеиваем муку. Смешиваем с солью и дрожжами.
Вымешиваем тесто пока не перестанет липнуть.
Делим на два шара.
Раскатываем лепешку толщиной 4 мм. Вырезаем кружочки диаметром сантиметров в 5.
Кладем на поднос, накрываем полиэтиленом, кулинарной пленкой или полотенцем и ставим в теплое место минут на 30.
Разогреваем сковороду с толстым дном, кладем на неё без масла заготовки.
Жарим на среднем огне. Как только вздуются переворачиваем и еще жарим пару минут.
Готовятся очень быстро. Внутри получаются полыми.
Подаем с таджинами или просто так, разрезав и положив внутрь начинку.
БЕРЛИНСКОЕ ПИРОЖНОЕ
XVIII век Пруссия. ХХ век Россия
Это печенье (без помадки) в Германии называется «свиные ушки» (Schweinsohr), в Европе прусский десерт. По легенде, в России добавили пропитку и помадку. Назвали по месту изготовления Гостиница «Берлин»
ГОТОВКА
Печенье
Все должно быть холодным.
Просеиваем муку. Перемешиваем с солью и разрыхлителем.
Натираем (режем масло) добавляем в муку.
Перетираем творог и кладем туда же.
Хорошо вымешиваем.
Раскатываем в прямоугольник толщиной до 5 мм.
Складываем пополам и снова раскатываем. Так до 10-и раз.
Кладем в холодильник на 6 часов или на час в морозилку.
Достаем. Снова раскатываем, складываем, раскатываем, но на сахарном песке.
Сворачиваем с 2-х краев к центру в два рулета. Плотно, чтобы не развалились при резке.
Нарезаем «сердечки» толщиной в 1,5 см.
Выкладываем на противень с промасленной бумагой соблюдая взаимное расстояние (увеличатся в размере).