Выпекаем в сильно разогретой духовке 15 20 минут.
Выдавливаем лимон из лимонов. Смешиваем сок с сахарной пудрой.
Хорошо пропитываем печенье, пока оно теплое.
Печенье покрываем или глазурью, или помадкой.
Глазурь.
Выдавливаем сок из лимона.
Смешиваем пудру, крахмал и ванилин. Добавляем сок и воду.
Перемешиваем. Увеличиваем объем пудры, если жидковато.
Покрываем печенье и убираем на пару часов в холодильник.
Помадка.
Смешиваем в кастрюле сахар и воду.
Ставим на средний огонь, снимаем пену, растворяем, не забывая счищать кристаллы со стенок.
Варим 4 5 минут не перемешивая.
Вливаем лимонный сок. Варим еще минуту.
Проверяем, капая из ложки в холодную воду. Если можно будет слепить из сахара шарик готово.
Нужно «поймать» густоту сиропа. Густой трудно взбивать, жидкий слишком текучая помадка.
Миску для взбивания ставим на лед. Вливаем сироп. Распределяем по стенкам для быстрого охлаждения.
Взбиваем при 50° лопаткой. Активно, чтобы образовывались пузырьки, которые и делают помадку белой.
Можно взбивать и миксером. Но, тогда сока нужно 1 столовую ложку.
Собрать помадку в комок, помять. Положить в банку с крышкой. Оставить на сутки при комнатной температуре.
Готовую помадку ломать на куски, разогревать на водяной бане (не более 50°) и покрывать кондитерские изделия. Можно добавлять наполнители (вода, ликер, сироп), изменяя вкус и тягучесть.
БЕФСТРОГАНОВ
Одесса. Россия. Конец 19 века.
Беф говядина. Строганов граф.
ГОТОВКА
Мясо режем пластинами толщиной в 20 мм. Пластины отбиваем до толщины в 7 мм.
Режем соломкой поперек волокон.
Лук разрезать на четверть кольца. Обжарить в части сливочного масла.
Добавить муки и перемешать.
Влить сливки, нагреть. Добавить горчицу.
Положить сметану. Довести аккуратно (чтобы не свернулась сметана) до кипения. Убавить огонь до минимума. Немного потушить.
Нарезать помидоры тонкими пластинами.
Разогреть пару ложек масла в сковородке. Выложить слой помидоров.
Мясо кладем в пакет с мукой. Встряхиваем несколько раз. Перекладываем в дуршлаг. Стряхиваем излишки муки.
Мясо обжарить на сильном огне на подложке из помидоров порциями, аккуратно переворачивая ломтики. 23 минуты с каждой стороны. По мере готовки заменять подложку. Посолить. Сложить мясо в сотейник.
Мясо залить сливочно-сметанной заправкой.
Добавить по вкусу томатный соус (ложки 3 4), мадеру, сахар
Тушить до готовности.
Томатный соус
Надрезаем помидоры крест-накрест и ошпариваем.
Помидоры измельчаем в блендере. Протираем через сито.
Кладем в сотейник, добавляем сахар, соль оливковое масло. Варим минут 20.
БЕШБАРМАК
Центр Евразии. 1 век до н.э. 3 век н.э.
Беш пять, бармак пальцы
ГОТОВКА
Бульон.
Нарезаем крупными кусками: мясо; лук; морковь.
Заливаем 2,5 л. Воды. Солим.
Варим, снимая пену, 2 часа. Как сняли пену, закидываем:
лук,
морковь,
стебли петрушки.
перец горошком
После готовности снять в отдельную емкость жир.
Кладем и варим 20 минут:
чеснок;
казы;
зиру.
Все вынимаем
Режем мелко:
половину головки лука
петрушку
Кидаем в бульон. (можно оставить бульон чистым, без лука). Доводим до кипения.
Заправка
Режем:
сваренное мясо тонкими кусками поперек. 3х3 см
2 луковицы тонкими полукольцами
перец соломкой по 2 см.
чеснок мелко
Обжариваем лук, чеснок перец. Солим
Смешиваем с мясом.
Добавляем бульон на половину слоя. Тушим минут 10.
Жайма.
Хорошо вымешиваем тесто
Кладем в пакет на 20 минут
Снова вымешиваем.
Раскатываем несколько больших пластов толщиной 2 мм
Просушиваем полчаса. Режем на полоски шириной 6 см. Кладем друг на друга. Нарезаем длиной 6 см.
Мелко режем петрушку и чеснок.