3. Крепкое тугое тесто
Когда в тесте недостаточно влаги, дрожжи плохо получают питание и, как следствие, работают медленнее.
4. Плохой замес теста
Одна из распространенных ошибоктесто просто не вымешивают. В этом случае процесс газообразования идет плохо, что негативно влияет на рост теста. Как проверить, что тесто вымешано хорошо? Оторвите небольшой кусочек и попробуйте его аккуратно растянуть. Если тесто рвется, лопается, комкается, то это говорит о том, что клейковина не проработана. Тесто не сможет удерживать тот углекислый газ, который выделяют дрожжи. Вымешенное тесто при растягивании не рвется, оно пластичное и податливое.
После того как тесто расстоялось, мы переходим к формированию изделий. В процессе разделки из теста выходит углекислый газ и объем его снова уменьшается. Поэтому сформированным заготовкам нужно дать 2530 минут на расстойку перед выпечкой.
Сода и разрыхлитель
Их используют для придания тесту рыхлости и пышности. Разрыхлитель состоит из соды, смешанной с кислотой. Еще в него добавляют крахмал.
Сода используется в тех рецептах, где присутствует кислота, а в другихразрыхлитель. Поэтому нельзя просто заменить соду на разрыхлитель и наоборот.
В некоторых рецептах эти ингредиенты применяются одновременно. Когда в тесте есть кислые ингредиенты, можно воспользоваться свойствами соды, но этого бывает недостаточно, поэтому добавляется еще и разрыхлитель.
Подготовка формы к выпечке и пересчет ингредиентов
Для выпечки я использую металлические и силиконовые формы. Выбирайте хорошего качества, и они прослужат вам долго. Из круглых я предпочитаю работать с разъемными и кольцами. Перед выпечкой форму необходимо подготовить. Для этого застелите дно пергаментной бумагой. Используйте хорошую, с силиконовым покрытием. Борта формы я смазываю сливочным маслом только при выпечке кексов. Когда пеку бисквиты для торта, не смазываю. После того как вы достали форму с выпечкой из духовки, дайте ей время остыть и только потом извлеките из формы.
Для вашего удобства в каждом рецепте указан размер форм. Основные диаметры, которыми я пользуюсь, 16,18 и 20 см. Но что делать, если ваши отличаются размером от указанных в рецепте?
Для того чтобы пересчитать рецепт на другую форму, нам нужно сравнить их площади. Таким образом мы узнаем коэффициент пересчета, а затем останется умножить его на количество ингредиентов в рецепте. Давайте сразу перейдем к примеру, чтобы стало более понятно.
Для пересчета рецепта на круглую форму нужно найти и сравнить площади. Вспоминаем математику.
Площадь круга рассчитывается по формуле
При сравнении одинаковые компоненты сократятся, поэтому упрощенная формула пересчета будет выглядеть так:
d12: d22,
где d1диаметр большей формы, a d2диаметр меньшей формы.
Например, я готовлю в форме 16 см, а у вас форма 20 см. Вычисляем коэффициент пересчета:
202:162= 1,56.
В таких случаях я округляю до 1,5. Это значит, что все ингредиенты в рецепте вам нужно умножить на 1,5.
Чтобы совсем облегчить задачу, можете использовать готовую табличку для пересчета ингредиентов для круглой формы.
По такому же правилу идет перерасчет квадратных и прямоугольных форм. Площадь их найти значительно проще. Например, я пеку в рамке 20 х 20 см, у вас форма 30 * 30 см. Площадь моей рамки 400 см2, а вашей900 см2. Коэффициент пересчета 2,25 (900:400=2,25). Округляем до 2 для удобства. Это значит, что все ингредиенты в рецепте вам нужно умножить на 2.