Белок и желток яйца имеют определенную структуру, что удерживает желток в центре яйца. По мере хранения в структуре белка и желтка происходят необратимые изменения, которые имеют технологическое значение. Желток смещается от центра, оболочка желтка становится менее прочной, что затрудняет разделение желтков от белков, а также приготовление яичницы-глазуньи, взбиваемость яиц снижается.
Соотношение составных частей яйца выглядит следующим образом: желток 32–35%, белок 53–55%, скорлупа 12–13%. Суммарное содержание белков в яйце 12,7%, в желтке – 16,8%, в белке – 10,8%. Белок и желток яйца представляют собой концентрированные растворы белков, которые при тепловой денатурации образуют студни, удерживающие всю содержащуюся в них воду. Белок яйца денатурируется и свертывается при 50 °C, желток – при 70 °C, смесь белка и желтка (меланж) – при 70 °C. Добавление к яичному меланжу сахара или молока повышает температуру свертывания белков яйца до 80 °C, что используется для пастеризации яиц. При добавлении к яичному меланжу воды или молока (15 мл на одно яйцо) белковые студни получаются более нежными, что используется в кулинарии для приготовления омлетов. Считают, что лучше усваивается в организме человека яйцо, сваренное всмятку, в сравнении с другими видами тепловой обработки.
В последнее время на продовольственном рынке появились перепелиные яйца, масса одного яйца 10–12 г, однако пищевая ценность их очень высокая. Исследования показали, что перепелиные яйца – целебный продукт. По яйценоскости перепелка дает в 1,2–1,5 раза больше продукции, чем курица. Перепела неприхотливы в содержании, несутся ежедневно и даже иногда по два яйца в день, яйца абсолютно стерильны и устойчивы в хранении.
Куриные яйца, к сожалению, часто бывают инфицированы бактериями рода сальмонеллы, в связи с чем распаковка яиц должна проводиться в отдельном помещении в стороне от других пищевых продуктов. Обработка куриных яиц включает три операции: мытье в 2%-ном теплом растворе кальцинированной соды; обработка погружением в 0,5%-ный водный раствор хлорамина; ополаскивание проточной водопроводной водой. Персонал после завершения обработки яиц должен вымыть руки с применением дезинфицирующих средств.
Наряду с яйцами в кулинарии для приготовления блюд используют меланж, представляющий собой замороженную яичную массу в жестяных консервных банках с температурой не выше −6 °C. Перед использованием меланж размораживают погружением еще не вскрытых банок в ванну с теплой водой (40 °C) на 2–3 ч, после чего банки протирают насухо, вскрывают, меланж процеживают через металлическое сито. После вскрытия банки меланж можно хранить в холодильнике не более 8 ч. Меланж используют вместо яиц в соотношении 1:1. В настоящее время в промышленных масштабах выпускаются замороженные желтки и замороженные белки яиц в консервных банках, их используют в основном в крупных цехах при выработке мучных кондитерских изделий. После размораживания повторное замораживание меланжа запрещается.
Яичный порошок также находит применение в кулинарии, его просеивают, замачивают в холодной воде на 30 мин для набухания (на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), процеживают и немедленно используют для тепловой обработки. Норма заменяемости: содержимое одного яйца соответствует 11,2 г яичного порошка.
Мучные блюда
1. Тесто для пельменей. В теплой воде (30–35 °C) растворяют соль, добавляют яйца, этот раствор постепенно порциями добавляют к просеянной муке, замешивая крутое тесто. Тесто накрывают и дают ему полежать 30–40 мин для набухания белков и получения более эластичной клейковины. Затем тесто еще раз подмешивают. 1–1,5% муки, предусмотренной рецептурой, оставляют для раскатки теста и формования пельменей (на подпыл).
Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 700, яйца 2 шт., вода 260, соль 15, выход 1000.
2. Пельмени сибирские. Тесто раскатывают на пласт толщиной 2 мм, мысленно делят его на две половины. На одной половине пласта раскладывают фарш в виде небольших шариков с помощью кондитерского мешка. Масса одного шарика 7–8 г, расстояние между шариками 3–4 см. Пространство между рядами фарша промазывают яйцом, после чего фарш накрывают второй половиной тестового пласта и штампуют пельмени специальным круглым штампом, масса одной штуки должна быть 12 г. Для фарша используют мякоть задней ноги и лопатки, берут равное количество говядины и свинины, измельчают в мясорубке с луком, добавляют соль, черный молотый перец, воду, хорошо вымешивают.
Конец ознакомительного фрагмента.