В Греции корица была очень дорогой пряностью, за 35 кг ее давали 5 кг серебра. В других странах она ценилась в 15 раз дороже. Во многих странах имела вес наличных денег.
В Древнем Риме корицу относили к стихии огня, по различным источникам – это растение Солнца, Юпитера и, по более редким упоминаниям, – Марса.
Корицу часто использовали на погребальных кострах. Это связано с легендой о птице Феникс.
Волшебная птица Феникс, символ бессмертия, возрождения, солнца. Ее цвета символизируют восходящее солнце. Раз в 500 лет птица устраивает себе погребальный костер и сжигает себя, чтобы через три дня родиться из пепла вновь. Погребальный костер должен быть сложен из листьев дикой корицы. Феникс зажигает корицу, махая крыльями под лучами солнца и, окутанный коричным огнем, сгорает, смешивая свой пепел с пеплом корицы. Кто знает, может быть, именно эта связь с Фениксом придает корице такие магические свойства, как защита, исцеление, очищение, любовь, психическое восприятие.
По некоторым свидетельствам, император Нерон, убивший в приступе ярости свою жену Поппею Сабину, в знак раскаяния сжег годовой запас корицы на похоронах. В 65 г. н. э. над Римом долго стоял коричный запах.
В Средние века происхождение корицы было загадкой для западного мира. Арабские торговцы привозили пряности по сухопутным торговым путям в Александрию в Египте, где ее покупали венецианские купцы из Италии, имевшие монополию на торговлю пряностями в Европе.
Остановка торговли с арабами с приходом других средиземноморских сил, таких, как династия Мамелюков и Османская империя, была одним из многих факторов, вынудившим европейцев активнее искать морской путь в Азию.
В конце XV века португальские купцы открыли Цейлон (Шри-Ланку) и изменили структуру традиционного производства корицы кастой salagama. Португальцы в 1518 г. основали на острове крепость и ожесточенно защищали свою монополию более ста лет.
Голландские купцы выбили португальцев, заключив альянс с королевством Канди на Цейлоне. Они основали здесь почту в 1638 г., к 1640 г. захватили контроль над фабриками и окончательно вытеснили португальцев к 1658 г.
Голландская восточно-индийская кампания продолжила пересмотр методов выращивания корицы в диком виде и в итоге стала культивировать собственные деревья.
Англичане вытеснили голландцев в 1796-м г., хотя важность цейлонской монополии уже не была столь велика. Коричные деревья стали выращивать в других местах, доступная кора кассии стала более приемлема для покупателей, а кофе, чай, сахар и шоколад стали вытеснять популярные ранее традиционные пряности.
Мясо по-гречески
говядина (мякоть) – 1 кг
масло растительное – 2 ст. л.
морковь – 5 шт.
лук репчатый – 3 шт.
чернослив – 500 г
кислое вино – ½ стакана
мука – 1 ст. л.
корица молотая – 1 ч. л. (без верха)
соль, сахар – по вкусу
перец черный молотый – по вкусу
■ Мясо вымыть и нарезать кусочками, разогреть казан с растительным маслом и обжарить куски мяса до появления на поверхности корочки. Добавить заранее обжаренный на сковороде в растительном масле мелко нарезанный лук, натертую на терке морковь, заправленные зажаренной мукой с добавлением соли, сахара, вина и если необходимо – воды (вкус должен быть кисло-сладкий).
■ Жидкость должна покрывать куски мяса в казане. Мясо тушить на маленьком огне. За 30 мин. до окончания прибавить промытый и ошпаренный кипятком чернослив и корицу, можно по желанию добавить одну чайную ложку томат-пюре, черный молотый перец.
Порошок корицы добавляют только в самом конце приготовления (не более чем за 10 мин. до окончания), так как при длительной тепловой обработке корица придаст блюду неприятную горчинку.
Свинина, тушеная с корицей
свинина (филе) – 1 кг
масло растительное – 2 ст. л.
лук репчатый – 1 шт.
зелень (укроп, петрушка, кинза, молодой чеснок) – 1 пучок
сметана – 1 стакан
горчица – 2 ч. л.
соевый соус – 1 ч.л.
соль – 1 ч.л.
сахар – ¼ ч.л.
перец – ¼ ч.л.
корица молотая – 1/10 ч. л.
■ Свинину нарезать на мелкие кусочки, посыпать солью, перцем, корицей и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Добавить мелко нарезанный лук и слегка обжарить. Мясо с луком выложить в глубокую тарелку, пересыпать достаточно большим количеством мелко порубленной зелени, накрыть тарелкой и дать постоять 20 мин.
■ Потом все выложить обратно в сковороду, где жарилось мясо, залить соусом (1 стакан сметаны, 2 ч. л. горчицы, 1 ч. л. соевого соуса, немного соли и сахара) и тушить до полной готовности мяса.
Чтобы мясо получилось мягким и сочным, сначала его нужно промыть холодной водой, немного подсушить, посолить, поперчить и положить в чугунок. Тушить на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком.
Куриные ножки, запеченные с мармеладом
куриные ножки – 8 шт.
картофель (молодой, некрупный) – 900 г
апельсин (цедра и сок от одного, второй порезать на четвертинки) – 2 шт.
мармелад апельсиновый – 2 ст. л.
чеснок (раздавленный) – 2 зубчика
корица – 1 палочка
■ Куриные ножки приправить солью и перцем, положить в низкую кастрюлю и обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки. Добавить картофель и снять с огня.
■ Смешать апельсиновую цедру и сок, мармелад и чеснок; приправить. Залить ножки этой смесью, добавить 200 мл воды и корицу. Довести до кипения, затем убавить огонь и тушить 20 мин., до готовности.
■ Добавить куски апельсина за 5 мин. до готовности и долить немного воды, если необходимо. Вынуть палочку корицы и посыпать петрушкой для украшения.
Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при этом теряются некоторые свойства мяса.
Пангасиус с яблоками
филе пангасиуса – примерно 400 г
яблоко – 1 шт.
мука – ½ ст. л.
соль – щепотка
масло растительное – 1 ст. л.
корица – 1 ч.л.
сливки (22%) – ½ стакана
■ Размороженное филе пангасиуса промыть, обсушить салфеткой. Из яблока удалить сердцевину и порезать тонкими кружками.
■ Одну сторону филе посыпать мукой.
■ На сковороду с разогретым маслом сначала выложить филе мукой вниз. Обжарить, 3–4 мин., и перевернуть.
■ Сверху рыбы выложить кружки яблок. Посыпать корицей и солью. Залить сливками и томить на сковороде под крышкой 25 мин.
■ Периодически поливать верх яблок сливками со дна сковороды. Готовую рыбу снять с плиты и оставить под крышкой на 5 мин. Затем переложить на блюдо. Приятного аппетита!
Рыба подается отдельно. Гарнир к этой рыбе не требуется.
Запеченная рыба с перцем
морской окунь – 4 филе
перец сладкий – 4 шт.
масло сливочное – 4 ст. л.
соль, перец – по вкусу
Для студня:
вино красное сухое – 300 мл
сахар – 4 ст. л.
масло сливочное – 2 ст. л.
корица (молотая), анис, гвоздика – по вкусу
■ В кастрюлю налить вино, добавить сахар, пряности и соль. Довести смесь до кипения. Варить, пока не останется четверть от всего объема.
■ Добавить 2 ст. л. сливочного масла и размешать.
■ Филе промыть, обсушить и нарезать кусочками.
■ Разогреть духовку до 200 °С. На противень выложить рыбу и целый, смазанный маслом, перец.
■ Рыбу полить растопленным сливочным маслом, приправить солью, перцем и поставить противень в духовку на 20–30 мин.
■ С готового печеного перца снять шкурку и нарезать его тонкими полосками.
■ Выложить на тарелку перец, сверху кусочек рыбы и полить соусом.
Использование корицы в кулинарии
Кора корицы широко используется в качестве специи: при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров. Очень интересный вкус корица придает простокваше, варенцу, кефиру. Ее используют при консервировании, особенно – в маринадах. В целом виде корицу добавляют в жидкие блюда, в молотом – во вторые и в тесто.
В Америке корицу и сахар часто используют как добавку к кашам или фруктам, особенно к яблокам.
В восточной, среднеазиатской и закавказской кухнях корицу добавляют в холодные и горячие блюда из домашней птицы и вторые блюда из баранины. Корицу можно встретить в харчо, чихиртме и самых разных пловах. В Китае и Корее считают, что корица облагораживает вкус жирного мяса. Также корица входит в состав разнообразных смесей сухих пряностей – карри, ереванской смеси, сухих духов, а также – в смеси для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицей ароматизируют ликеры, пунши, гроги, домашние напитки и десерты.