Промыть 4 стакана смоленских круп, всыпать в чугунок, залить стаканом горячего смальца или масла, посолить, положить мелко нарубленных грибов, залить грибным бульоном, чтобы над крупой было 3 пальца жидкости. Закрыть плотно крышкой и поставить в духовку, при среднем жаре - на полтора часа.
Под конец поставить чугунок на сковороду с водой.
Помните? Смоленская крупа - особый помол гречневой, поэтому спокойно можно заменить гречневой крупой.
Стакан горячего смальца или масла - многовато, по современным нормам достаточно и половины. А грибы - сухие, замоченные часа на 3-4 холодной водой, а потом и отваренные. От этих грибов и бульон. А вот этот поварской прием со сковородой очень хорош. Для чего это надо? Чтобы каша по краям и стенкам не подсохла.
Обычную гречневую кашу сварить так: крупу тщательно перебрать, обжарить на просторной сковороде до загорелости, минут 8-10, все время вороша ложкой. Ссыпать в котелок, залить кипятком, сейчас же снять образовавшуюся темную пену, посолить, посахарить, дождаться закипания, закрыть крышкой, уменьшить огонь, чтобы едва булькало, и оставить на 30 минут. Скорее всего через 30 минут каша окажется пышной и пуховой. Не мешает на часок или даже до утра завернуть ее в газету и теплый платок.
На 2 стакана гречки - 7-8 стаканов воды, половина ложки соли и ложка сахару.
ТЕПЕРЬ ПОУЧИМСЯ ЖАРИТЬ ЯИЧНИЦЫ И ОМЛЕТЫ
Мне иногда кажется, если запомнить несколько жестких кулинарных технологических правил, то и учиться нечему. А иногда кажется, что следует рассказывать преподробнейше даже, как резать хлеб. Казалось бы, чего проще: нарезал любым образом, лишь бы сам хлеб был вкусным. Конечно, будь вкусен хлеб, парное молоко и разваристая рассыпчатая картошка, которую в давние времена активные продавцы нахваливали сравнением с манкой, тогда такая реклама того стоила: манка была в пять раз дороже картошки,- то и кулинарные хитрости не нужны…
А резать хлеб следует негромоздко, так, чтобы не крошился и удобно было бы с ним справляться. Разговор о хлебе будет, когда начнем колдовать над бутербродами шведскими и сандвичами.
…Первое правило любого жареного блюда, в том числе яичницы и омлета: то, что жарится,- должно попасть в хорошо разогретое масло, на хорошо разогретую сковородку, но не в чадящее масло - сильно перекаленное - и не на пылающую сковородку.
А если пылающая? Сейчас же образуется жестка корка. А если в чадящее масло? Даже не обсуждается: вредно и невкусно. Аппетитная, искусно приготовленная яичница имеет единственную определяющую особенность: в нежном белке - цельные солнца желтков. Чтобы достичь уменья, придется поучиться: разбивая яйцо - резко ударьте по середине ножом, тотчас остановив его, и, раздвинув осторожно скорлупки, вылейте на сковороду. Главное: резко и осторожно.
Яичница может быть "фри": свободная от чего-либо. Только хороший огонь, масло, яйца и чуть соли.
Дальше начинаются вариации с добавлениями:
Яичница с луком или зеленью
Почти готовую яичницу посыпать нарезанным зеленым луком или любой зеленью: базиликом, петрушкой, укропом…
Яичница с хлебом или колбасой, ветчиной, нарезанными кубиками
Сначала на сковороде слегка обжарить кубики белого или серого хлеба, колбасы или ветчины, а тогда только выпустить яйца.
Яичница с картошкой, с грудинкой, с ветчиной, колбасой…
1. Сначала в масле обжарить ломтики вареной картошки - 2-3 минуты, далее выпустить яйца, посыпать зеленью, луком. Это обыкновенный вариант.
Может быть замысловатее.
2. Сырую картошину-две нарезать тонкими брусками, на среднем огне обжарить, припустить до готовности - минут восемь-десять, не добиваясь коричневой корочки; раздвинуть бруски на сковороде так, чтобы получились пустые полянки: 2-5, окруженные картошкой; и на каждую полянку предварительно добавить по кусочку масла, выпустить по одному яйцу.
3. Еще вариант… На середину каждой полянки положить по ломтику грудинки или сала - масла добавлять не надо; быстро обжарить - по половине минуты - с двух сторон; тогда только на каждый ломтик выпустить яйца.
4. Также можно приготовить яичницу с ветчиной и колбасой, но обжарить их на масле.
…Зеленый лук, петрушка, иссоп или базилик никогда не помешают. В этом случае зеленью можно посыпать только белок. Вкусно и красиво!
Когда при обжаривании мяса, картошки, особенно запанированной рыбы соберетесь переворачивать "это нечто", то уменьшите огонь или снимите сковороду всего на минуту: сложный процесс переворачивания произойдет "чисто" и не останется на сковороде поджаристой корочки.
Яичница с консервированной зеленой фасолью или горошком
готовится по тому же принципу. Можно выпустить яйца на обжаренную, припущенную в масле фасоль или горошек, или, доведя их до готовности,- раздвинуть и на полянки выпустить яйца.
ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ ОМЛЕТ ОТ ЯИЧНИЦЫ?
Немного иным вкусом и видом и главное - другим качеством исходного продукта и слегка другой технологией приготовления.
Можно ли приготовить глазунью из меланжа, попросту говоря, разбитых яиц, где желток перемешан с белком? А из яичного порошка? Нет.
Для омлета подойдет и меланж и порошок. Подойдет не понимайте, как сойдет. Омлет не проще приготовить, а вкуса можно добиться более разнообразного.
Все омлеты подготавливать одинаково. Яйца выпустить в миску, добавив на выбор сливок, молока, воды, сметаны. Можно эту основную добавку предварительно смешать с мукой. На яйцо - 2-3 ложки жидкости и половину ложечки муки, не забыть чуть присолить.
1. Смесь взбить венчиком, а если хотите - и миксером, и вылить на сковороду: в меру горячую, с уже растопившимся маслом.
Если выдержать хороший средний или чуть выше огонь и сначала поддевать ножом, чтобы омлет прожарился ровнее, а в конце - омлет жарится сколько и яичница: 4-5 минут - накрыть крышкой, то получится аппетитный пышный, красивый блинок. К омлету могут быть все добавления, о которых говорилось при приготовлении яичницы: зелень, горошек, картофель и прочее. Омлет можно приготовить и со шпинатом или луком-пореем, с брюссельской капустой, но об этом поговорим, когда придет лето, в сезон плодов и трав.
Для приготовления одностороннего омлета подходит любая сковорода, лишь бы на плите поместилась.
2. Для омлета, обжаренного с двух сторон, придется выбрать посудину поменьше, как говорят: порционную.
Готовится он точно так же, но в какую-то долю третьей или четвертой минуты поджаривания следует на долю минуты! - увеличить огонь до полного, чтобы нижняя корочка получилась покрепче, и, снизив огонь, опять через долю минуты при помощи лопатки омлет пе-ре-вер-нуть. Осторожно, но быстро! И тоже обжарить на сильном огне -1 минуту. При подаче на стол омлет сложить пополам, в виде пирожка, оставив его без начинки или положив внутрь 2-3 листика салата, горстку натертого сыра, ломтик обжаренного сулугуни, ломтик обжаренного - без корки! - белого хлеба.
У внимательного Домашнего Повара любая посудина блестит. Кофе сварится и на плиту не убежит. Яичница . с помидорами не прижарится к сковороде. А яблоки всего за десять минут испекутся в духовке, не залив ее лоно сладким сиропом.
Еще два слова о добавлениях. Сбивая смесь яиц с молоком и чем-то еще, можно добавить ложку-две натертого сыра, или горсть зелени, или - кто любит острое! - щепотку перца, или - кто любит пряное! - щепотку кинзы, хмели-сунели, тмина.
МАКАРОНЫ, СПАГЕТТИ, ВЕРМИШЕЛЬ И ЛАПША - ТАКЖЕ ПОДХОДЯТ ДЛЯ БЫСТРОГО ЗАВТРАКА.
Главное: отварить в достаточном количестве воды, в восемь раз превышающем вес отвариваемого. Например: 100 граммов макарон в 0,8 литра воды. Слишком мало воды - макароны могут подгореть. Слишком много - потеряется вкус.
Опускать только в кипящую подсоленную воду!
Макароны варятся минут 20-25.
Спагетти -15-20 минут.
Лапша-12-15 минут.
Вермишель -5-7.
Если варить недостаточное время - сыроватая макаронина или лапшевина получатся как бы с закалом внутри, а переварить можно до ватного состояния.
Хорошо сваренные макароны, спагетти, лапша, вермишель мягки и одновременно упруги.
Отваренное откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, быстро переложить снова в ту же горячую еще кастрюлю, добавить 1-2 ложки масла и, закрыв крышкой, встряхнуть.
К этой основе могут быть добавления:
1. Свежий творог. Присолить или посыпать сахарным песком уже в тарелке.
2. Тертый сыр и брынза.
3. Свежая сметана с ложкой джема - трехэтажная еда: сначала на тарелку положить спагетти, сверху 2-3 ложки густой сметаны, сверху 1-2 ложки сырого джема.
4. Мясной фарш. Макароны по-флотски - с мясным фаршем, но можно приготовить и лапшу с фаршем.
5. Грибы, обжаренные в масле или сметане.
6. И конечно, кетчуп или приготовленный самим Домашним Поваром томатный соус с зеленью и специями.
МАКАРОНЫ ИЛИ ЛАПША ПО-ФЛОТСКИ
Поэтому-то и по-флотски, что не только вкусная, но и очень насыщающая еда. Вкус в основном зависит от вкуса мясного фарша.