Во всех сказках царские и королевские пиры - это жареные лебеди, осетры с кита величиной, ананасовые торты-замки… Однако Петр I, царь плотник - корабел - солдат - мудрый политик-реформатор предпочитал простую здоровую пищу и очень любил… перловую кашу. "Ха, ха,- скажет современный гурман, гоняющийся в поисках деликатесов и приобретающий рано или поздно что-нибудь вроде подагры.- Кто же уважающий себя будет есть перловую кашу?" Ну, кто? Только что было сказано кто. Каждому бы пожелать такой силы… А гурман этот современный и не едал, наверное, никогда по-настоящему приготовленной перловой каши. Долговатый процесс, но не обременительный.
Почти из любой крупы можно нажарить аппетитных котлеток, так же как из риса, о чем можно прочитать на стр. 41.
ПЕРЛОВАЯ…
крупа бывает мелкая и крупная. Выбирать в магазине сложно, но запомнить стоит, что из более мелкой каша поскорее получится, чем из крупной. А крупную можно оставить для вкуснейшего грибного супа.
Любую крупу надо просмотреть, выбрав мусор, необрушенные зерна, но, как правило, перловая крупа бывает чистая; промыть холодной водой раза три и залить холодной водой, чтобы максимально разбухла, предположим, с вечера до утра. Утром настоянную воду слить и переложить крупу в кипящую воду с солью и сахаром, с добавлением ложки масла. Крупа должна быть покрыта водой пальца на три. Дать будущей каше закипеть и тотчас уменьшить огонь, чтобы едва-едва булькало. При варке все каши пытаются убежать, заставив Домашнего Повара отмывать кастрюлю и плиту, но самая коварная - перловая, поэтому кастрюлю можно или прикрыть крышкой, или вовсе не закрывать. Полчаса, минут сорок пусть крупа набухает, варится. Может случиться, что вода вся выкипит, а на пробу зерно не сварилось, тогда долить кипятком с - чуть - сахаром и солью, размешав осторожно-осторожно ложкой. Попробовав и определив, что крупа почти готова, долить немного кипятка, положить, распределив по всей поверхности, еще ложку масла и, закрыв крышкой, на 20-30 минут отправить в духовку, среднего жара. После этого хотя бы на час завернуть в теплое одеяло, чтобы каша "дошла", и только потом звать за стол всех, кто хочет набраться царской силы, ума, настойчивости, решительности и непоколебимости…
Сильный жар нужен очень редко и обычно на считанные минуты, при неусыпном внимании Домашнего Повара. Средний - чаще и требует присутствия Домашнего Повара где-то рядом. И лишь умеренный универсален: и сварит, и потушит, и дожарит.
Изучите силу огня - жара своей плиты: сразу приобретете уверенность власти над ним.
Ячневую кашу приготовить так же, только не мочить в холодной воде.
Заинтересованный Читатель просчитает долгие часы вымачивания и почти часовое приготовление и спросит подозрительно: "Когда встать утром, чтобы царской кашей позавтракать и ума набраться?"
Во-первых, перловая каша вкусна с молоком и холодная, во-вторых, вынимая холодную кашу из кастрюли не ложкой, а нарезав ножом ломти, положить эти ломти на горячую просторную сковороду, где уже в подсолнечном масле на сильном огне хрустяще поджарена нарезанная сочная громадная луковица, и обогреть-поджарить эти ломти с двух сторон, а положив на тарелку, засыпать сверху поджаренным луком.
Есть любители к луку добавить и зелени сельдерея, мелко порезанного. Вот на такой завтрак вместе со временем, отданным луковице, потребуется минуть десять.
А в-третьих, из перловой каши можно приготовить, тоже минут за десять, вкусные котлетки. Точно так, как рисовые, о которых рассказано на 41-й странице.
ПРИСТУПИМ К РИСУ…
В наших магазинах можно купить рис двух сортов: крупу цельную и крупу дробленую.
Но, строго говоря, это не сорта риса, а виды обработки зерна: цельное и дробленое. Сколько существует настоящих сортов риса? Много. Рис - для каши, рис - для супа, рис - для плова сладкого, рис - для плова с бараниной… Рис - белый, желтый, коричневый. Почти круглый, овальный, длинный - крупный, длинный - мелкий. И еще, еще! Украинский, Краснодарский, Ростовский, Дальневосточный, Закавказский, Среднеазиатский, Китайский, Индийский, Вьетнамский…
И обрабатывают цельный рис по-разному: шлифуют, оставляя слегка мучнистым, и полируют, добиваясь почти зеркальной поверхности каждого зерна.
Можно ли из почти круглого клейкого риса, к тому же шлифованного, приготовить рассыпчатый сладкий плов? Даже сильно изловчившись, невозможно… А из длинного суховатого вьетнамского риса, полирован-
ного, белоснежного, можно ли приготовить разварную клейкую кашу? Нет и нет.
Собравшись приготовить что-то из риса, следует хотя бы на него внимательно посмотреть. Зернышко само расскажет, для чего годится.
Из риса, как из картошки, можно приготовить 100 разного вида начинок, клецек, котлет, запеканок, шарлоток, крокетов, не говоря о салатах, гарнирах и сладостей, вроде рахат-лукума. А тот самый плов, в представлении начинающего Домашнего Повара, в единственном варианте - с кусочками мяса и почему-то закрашенного томатным соусом, как любят готовить профессионалы столовых или кафе, можно создать в сорока - сорока! - вариантах.
Что касается непосредственно каши, то рис занимает скромное место: каша молочная и каша (а может быть, шарлотка-запеканка?) с яблоками, с тыквой или с яблоками и тыквой. Всего 3 рецепта.
Рисовая молочная каша
готовится из дробленого риса или из цельного кругловатого шлифованного.
Второй вид риса - на' мой вкус - предпочтительнее.
Рис перебрать от соринок и необрушенных зерен, промыть холодной водой, меняя ее 3-4 раза.
В кипящую воду, или молоко, или смесь воды и молока, в любом соотношении, посолив, посахарив и положив ложку сливочного масла, засыпать рис и варить при слабом кипении, минут двадцать пять - тридцать. Мешать осторожно. Крышкой плотно не закрывать, а только прикрыть.
Рисовая каша с яблоками и с тыквой или с тыквой и яблоками
готовится так: отварить рис, соединить с нарезанными яблоками, тыквой и, добавив сахар и масло, запечь в духовке.
Рис перебрать, промыть 3-4 раза холодной водой, высыпать в кипящую подсоленную 1-й ложечкой воду; провести по дну кастрюли ложкой, чтобы там не остался рис, и больше не мешать.
Сначала огонь самый полный, чтобы рис скорее закипел, как только забурлит и поднимется шапка пены, огонь уменьшить, чтобы кипение было едва заметным, >и варить до слегка неполной готовности минут десять-двенадцать.
Отваренный рис откинуть на дуршлаг, быстро промыть проточной холодной водой - получится рассыпчатый рис.
В просторную миску положить немного больше третьей части всего риса, разровнять его и положить слой нарезанных мелко яблок, половину количества. Присыпать сахарным песком: 1-3 ложки. И снова - рис, яблоки, сахар. Сверху - третий, самый тонкий слой риса. Разровнять и по всей поверхности положить кусочки масла, примерно 2 ложки.
Миску с кашей поставить в духовку. При среднем огне полчаса держать под крышкой, затем крышку снять, чтобы минут за шесть-десять образовалась румяная корочка.
Яблоки можно заменить тыквой, мелконарезанной или тертой, можно нижний слой риса покрыть яблоками, а на следующий положить тыкву.
Такая каша вкусна и горячая, с пылу с жару, и холодная, по вкусу можно полить сметаной. Можно и разогреть на легком огне.
Рисовые котлеты
1/2 стакана рису перебрать от соринок, вымыть, отварить, опустив в горячее молоко.
Помните, как варится рис: на стакан рису берется два стакана жидкости, огонь средний. Рис должен свариться - не перевариться! - за 10-18 минут. Снять с огня, положить сверху ложку масла, чтобы растаяло и впиталось, остудить: если рис сварен правильно, жидкости не должно остаться. В остывший рис добавить 2 яйца, взбив их предварительно в мисочке, и соли и сахару по вкусу, примерно 1/2 ложечки соли и 2 ложечки сахару.
Вымешать, не растирая и не перетирая, а просто вымешать-размешать. Брать столовой ложкой, выкатывать обмытыми холодной водой ладонями в шарики и на доске обваливать в панировочных сухарях, в которые можно добавить немного растертого сухого укропа.
Сковороду разогреть на огне, налить 1-2 ложки подсолнечного, лучше рафинированного, масла и обжарить котлеты с двух сторон. Огонь - чуть меньше полного, жарить котлеты по 2-3 минуты с каждой стороны.
Соус может быть томатный, яичный и с каперсами или с семенами настурции, сливочный с любистоком или эстрагоном. Может быть и сладкий соус: сливочный. Можно обойтись и без соуса, полить котлеты растопленным сливочным маслом (1, 2 ложки) и посыпать тертым сыром.
Маленькое пояснение: при сладком варианте соуса не надо в панировочные сухари добавлять укроп, и жарить на оливковом или топленом масле.
Так же можно приготовить и котлеты из пшена.
Никакой разницы в приготовлении: вымыть, отварить, добавить масла, остудить, добавить яйца, соль и сахар. Сформовать шарики, обвалять в сухарях, обжарить в топленом или оливковом масле. И просто посыпать сахарным песком. Котлеты из пшена очень вкусно запивать молоком или киселем.
Из кулинарных рецептов М. Хмелевской
Кулинария М. Хмелевской - малороссийская, добротная, изобильная, но без лишних ухищрений.
РАССЫПЧАТАЯ КАША НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ