2. Быстрые завтраки
В первую очередь Калинка научила своих симпатичных учеников кашеварить.
"Ну,- скажет Заинтересованный Читатель,- нашла чему учить. Тоже мне чудеса! Вот, если бы она научила их готовить торт "Птичье молоко"! А то каша. Насыпал в молоко крупы побольше и все уменье".
С какой стороны посмотреть, может быть, в кашах и нет чудес, а может быть, и есть… Просто ли приготовить кашу, пожалуй, и не ответишь…
Каша действительно получится вкуснейшей, если Домашний Повар сумеет убедить себя и своих домашних, что каша - один из самых необходимых ингредиентов здоровья.
Те таинственные и важные витамины, от которых зависит жизнь человека, в изобилии находятся в злаках: пшенице, ржи, просе, гречихе, ячмене, овсе, рисе. "Ну,- скажет Заинтересованный Читатель,- а хлеб! Он ведь из зерна. Купил булку, и никаких забот!" Конечно, из зерна… Но из зерна, давным-давно перемолотого в муку, а зерно для каши хранится цельным и отдает заключенную в нем силу с щедростью.
Почему предпочтительнее каши с сыром, брынзой, овощами: луком, морковью, тыквой, зеленью; с ягодами, яблоками? Потому что в тарелке сразу прибавится мощь витаминов.
Например А - сливочное масло, яичный желток, сыр, брынза. Красный перец, морковь, щавель, абрикосы, зеленый лук, зеленый горошек, крапива, шпинат, салат, помидоры.
Витамин В1 - ячмень, рожь, отруби, неполированный рис, чечевица, фасоль, салат, лук-порей, простокваша.
В2 - дрожжи, молоко, проросшая пшеница, овес, кукуруза.
В6 - соя, горох, кукуруза, овес, яичный желток.
С - черная смородина, шиповник, черника, земляника, кольраби, шиповник, лук, огурцы, капуста, яблоки.
Калинку удивило, что самым усердным в приготовлении каш оказался Володя.
- Скажи мне,- спросила Калинка Володю во время очередного "учебного" урока: кукурузная каша пыхтела на едва заметном огне, сам Володя менее умело, чем варил кашу, сервировал стол, а Калинка натирала на терке кусочек брынзы,- почему ты так усердно учился кашеварить? Ни у Наташи, ни у Андрея такого усердия не было?
Володя хитровато взглянул на Калинку:
- Главный кулинар, как ты догадываешься, из меня не получится. Да, я к этому не стремлюсь. Я научусь… Научусь,- повторил он твердо,- варить суп и кашу и что-нибудь еще жарить: картошку, курицу, мясо, тогда в будущем моем доме будет полный порядок. Мало ли какие сложности возникнут у Наташи. Она - студентка. Экзамены. Я завтрак уже приготовлю и обед скоро смогу приготовить, без сомнения… Главному Кулинару буду служить безропотно,- Володя запнулся и все-таки добавил: - и нежно…
Калинкина желтая тетрадка
Что можно быстро приготовить на завтрак? Быстро потому, что не кухарка у плиты ежедневно с пяти утра толкотится, а Сам себе Повар или Сама себе Повариха тоже ежедневно, хотя и не с пяти утра.
Конечно, лучшие шеф-повара в лучших ресторанах, как бы современных хранилищах высокого искусства кулинарии, и сейчас, в наши дни, все еще шефы, а не шефихи.
Конечно, в прошедшие века главными поварами при королевских дворах, не только реальных, но и сказочных, были тоже повара, а не поварихи. Но… почему-то в современной маленькой кухне современного дома царицей поварского дела назначили без проведения всеобщего референдума и почти единогласно - Ее, хранительницу Домашнего Очага. И если Он, властелин, и способен когда-то блеснуть полузабытыми навыками и умением изжарить неповторимое, то уж кухню отмывать приходится Ей.
Я не за единоразовый выход солиста-премьера и уборщицу-царицу, а за систему действительного равноправия. Пусть Главным Кулинаром в доме будет тот, у кого лучший вкус и более умелые руки, но пусть этот Главный и его помощники научатся чистоте кухонного обихода. Символ сохраненного времени: не заляпанная убегающей едой плита, не забитая очистками мойка и стены, не задрызганные брызгами отбиваемого мяса. Как этого достичь? Очень просто - потратить полчаса, тридцать минут, и сотворить бульон и соус или просто вскипятить молоко, не гоняя из кухни в комнату - к телевизору, а умиротворенно: снять накипающую пену, вдумчиво попробовать, добавить чего-то эдакого в соус, собирающийся булькнуть на едва-едва теплящемся огоньке, и задумчиво, но не забывчиво, с пестрыми прихватками наготове, терпеливо подождать поднимающейся шапки вскипающего молока.
Я за Главного Кулинара и за уменье каждого приготовить вкусный быстрый завтрак, вкусный быстрый обед и все остальное. Когда в доме грядет праздник, все - не главные! - поступают к Главному в "кухонные мужики": чистят картошку, и потрошат птицу, и отмывают - уж что делать, если случится такое! - плиту, и вообще безропотно служат тому, чтобы любой выращенный овощ и плод, созревшее зерно, розоватый сочный огузок тельца, пёрламутрово переливающаяся рыбина, светло-янтарная пулярка - все чтобы превратилось во Вкусную Душистую Еду. А это одновременно значит, что служат и Главному Домашнему Кулинару.
Если вы со мной согласны, то вымойте наичистейше руки, подвяжите хрустяще отглаженный фартук, повяжите буйные кудри косыночкой или менее буйные - пестрой ленточкой, а хотите, прикройте голову настоящим поварским колпаком! Вымойте руки еще раз, улыбнитесь…
А каша - замечательно рассыпчатая каша, пыхтящая в тепле духовки, или, наоборот, в меру тягучая, замешенная на половинной молочно-водя-ной основе и умиротворенно уваривающаяся на слабом огне конфорки,- получится вкусной сама… если вы за ней слегка присмотрите.
В приготовлении любой каши есть одна тайна: каша должна быть легкой по вкусу. Почему славится кашами старая русская кухня? Потому, что русская печь - этот объемистый тепловой агрегат, не похожий ни на одно устройство на Земле да и, пожалуй, во всей Вселенной, разваривала-распаривала любое зерно оставляя его цельным. Но оно размягчалось, увеличивалось в объеме в 3-4 раза, отчего и лучший эпитет для каши издавна был: "пуховая". Не глина, не замазка, а пу-хо-вая!
Русские печи остались редким драгоценным атавизмом: места занимают немало, дров требуют немало, и умелого обращения с ней тоже немалого, зато уж тепло способна хранить долгие часы. И тепло это удивительно легкое, постоянное, насыщенное. От такой особенности тепла щи русские, каши русские и русские, подходные-дрожжевые, пироги получались вкуса сказочного.
Что же! Приходится смириться с газовыми и электроплитами, а сейчас уже и с высокочастотными. Во всем есть свое добро. За секунду русскую печь не растопишь, и за пять минут чайник не вскипятишь, а в современной кухне - без проблем.
Как добиться пухового эффекта каши в обычной плите? Пропорция жидкости и зерна и сила огня: вот два основных кита. Пуховости овсянки или кукурузной каши добиваться бессмысленно, а легкость их вкуса зависит в первую очередь от густоты. Я знаю несчастного мальчика… оговорилась, бывшего несчастного мальчика, ему из-за его болезненности любящая мама варила та-акую густо-сбитую манную кашу, что от одного взгляда на огромную гору на огромной тарелке хотелось убежать подальше. Что мальчик и делал! Он залезал… под стул…
Как любящая мама готовила "свою" кашу? Засыпала двойную порцию манки в цельное молоко, вбивала туда два желтка и круто взбивала, подбавляя 2 ложки сливочного масла… Пришлось заставить ее съесть "своей" каши, она, давясь, осилила три ложки:
после чего не составило труда убедить ее изменить рецептуру. Спросите бывшего хворого мальчишку с
испуганными глазами, а теперь розовощекого крепыша, какую кашу он предпочитает? Он не задумываясь ответит: "Кашу". И он прав. Если вкусная, то любую.
Любящая мама накупила всяких разных круп и варит их на завтрак, чередуя молочные, водяные, пуховые, разваристые, сладкие просто" и с вареньем, а еще со слегка обжаренным луком и с зеленью - укропом, петрушкой, сельдереем,- и даже со свежими шкварками, не говоря уж о пшенной - с тыквой и рисовой - с яблоками. Попыталась она приготовить и гурьевскую кашу по рецептам столетней давности, но или искусства не хватило, или ответственность перед такой сложной с виду едой заставила ее оробеть. Мальчишка кашу съел, однако кратко - по-мужски! - приказал: "Гурьевскую не вари!"… Известное дело, опыт одним разом не определить.
Любящая мама собирается тайно от пятилетнего мужчины сварить эту самую гурьевскую еще раз: вдруг получится? Хотя есть у меня одно предположение: как бы гурьевская каша не была бы напрямую связана с дровяной плитой. Честно говоря, никогда эту кашу не готовила… Попробуйте вы! Вдруг получится!!!
Из быстрых завтраков прежде всего научимся готовить каши, затем яичницы и омлеты, далее - творожники и ленивые вареники, после этого - молочную лапшу и макароны, в качестве добавления научимся заквашивать простоквашу, варенец, творог.
Немного отклонившись от основной задачи - быстрых завтраков, научимся варить вареники с десятью разными начинками и сибирские пельмени. Не лишним будет научиться делать: сыр к завтраку и горячие бутерброды.
Вспомним несколько рецептов старой кухни, такие, как "турошчусу" с творогом Элека Мадьяра и "кашу с грибами" Марии Хмелевской.
ИЗ 7 КРУП 37 РАЗНЫХ КАШ
Из семи разных круп: манной, геркулеса, кукурузной, пшеничной, гречневой и риса, можно приготовить не 7, а все 37 разных каш: сладких и соленых, жидких, густых, рассыпчатых, запеченных в духовке; с добавлением, при приготовлении, сырых фруктов, овощей и ягод; с добавлением к готовым - сладостей или соленостей.