- Прошу меня извинить, мсье, - сказал он, ставя на стол недопитую чашку кофе. - Мсье Макдермотт, когда вы покушать, может быть, мы побеседовать с вами наедине, хорошо?
Через четверть часа Питер открыл дверь, соединявшую ресторан с кухней. Андре Лемье тотчас поспешил к нему навстречу.
- Очень любезно, что вы пришел, мсье.
- Просто я люблю бывать на кухне, - возразил Питер. Оглядевшись, он заметил, что на кухне уже нет той суеты, которая обычно сопутствует ленчу.
Некоторое количество блюд все еще продолжало поступать в зал, предварительно проходя перед двумя контролерами - немолодыми женщинами, которые, словно недоверчивые школьные надзирательницы, восседали за кассовыми аппаратами. Но куда больше тарелок возвращалось из зала, по мере того как официанты и подносчики убирали столы, а ресторан пустел. У большого отсека для мытья посуды, находившегося в глубине кухни и напоминавшего своими хромированными поверхностями и контейнерами для отходов перевернутую стойку кафетерия, трудилось шестеро мойщиков в резиновых фартуках - они еще справлялись с потоком посуды, поступавшей из всех ресторанов отеля, а также из расположенного наверху банкетного зала.
Питер отметил, что специальный подсобный рабочий, по обыкновению, снимал с тарелок нетронутые кусочки масла и сбрасывал их в большой хромированный бак. Впоследствии, как это заведено в большинстве ресторанных кухонь, хотя это мало кто признает, собранное масло пойдет на приготовление пищи.
- Я хотел потолковать с вами наедине, мсье. Понимайте, есть вещи трудно говорить при всех.
- Мне бы хотелось прояснить одно обстоятельство, - задумчиво проговорил Питер. - Правильно ли я понял, что вы распорядились заменить жир для приготовления пищи, но ваше распоряжение не было выполнено?
- Правильно.
- Что же случилось?
Лицо молодого повара выражало смущение.
- Утром я отдавать распоряжение. Мой нос - он подсказать мне: жир плохой. Но мсье Эбран… ничего мне не сказать… просто отменить мое распоряжение. Потом он, мсье Эбран, уходит домой, а я вот тут - с плохой жир.
Питер невольно улыбнулся.
- Почему же он отменил ваше распоряжение?
- Жир стоит дорого, очень дорого, - тут мсье Эбран прав. Последнее время мы часто его менять. Очень часто.
- А вы пробовали выяснить причину этого?
Андре Лемье в отчаянии воздел руки к небу.
- Я предлагать - каждый день предлагать - делать химический анализ на свободная жирная кислота. Его можно делать в лаборатории, даже здесь. Тогда можно - по-научному - искать причина, почему жир портится. Но мсье Эбран не соглашаться - ни с чем не соглашаться.
- Вы считаете, что многое у нас тут делается не так?
- Очень многое. - Это было произнесено отрывисто, даже нелюбезно; казалось, что на этом разговор и закончится. И вдруг словно прорвалась плотина, хлынули слова: - Мсье Макдермотт, здесь многое не так - это я вам говорю. На такой кухне трудно гордиться за своя работа. Это, как у вас говорят, "жарено-парено" - дурная пища: старые рецепты - плохие, новые тоже плохие и очень много продукт зря идет. Я хороший повар, кто угодно сказать. Но хороший повар должен радоваться тому, что он делает, иначе он не хороший. Да, мсье, я бы много здесь изменить, очень много - и отелю было бы лучше, и мсье Эбрану, и всем. Но мне приказывать, будто я младенец какой - ничего не меняй, все делай по-старому.
- Вполне возможно, - сказал Питер, - у нас тут будут вообще большие перемены. И очень скоро.
- Если это вы про мсье О'Кифа, - и Андре Лемье горделиво выпрямился, - я его перемена видеть не хочу, меня здесь не будет. Я не собираюсь быть повар-скороварка в стандартном отеле.
- А если "Сент-Грегори" останется независимым, какого рода перемены вы бы произвели? - не без любопытства спросил Питер.
Разговаривая, они прошли почти до другого конца кухни, представлявшей собою прямоугольник, простиравшийся во всю ширину отеля. В каждой из стен, словно выходы из центра управления, находились двери, ведущие в ресторанные залы отеля, к служебным лифтам и разделочным, расположенным на том же этаже и ниже. Обойдя двойной ряд суповых котлов, бурливших, точно адские тигли, они подошли к застекленному отсеку, откуда оба главных повара - шеф и его помощник - должны руководить своими участками.
Неподалеку, заметил Питер, находилась большая жаровня с четырьмя шомполами - виновница сегодняшних неприятностей. Подсобный рабочий счищал с нее жир; его было столько, что сразу становилось ясно; часто менять жир нельзя слишком дорого это стоит. Андре Лемье задумался над вопросом Питера, и они остановились.
- Вы говорить: какие перемены, мсье? В нашем деле самое главное - качество пищи. Для некоторых фасад - как блюдо выглядит - важнее, чем его вкус. В этом отеле масса денег тратить на decor . Вокруг все обкладывать петрушка. А в соус ее класть мало. Салат лежать на блюде, а он больше нужен для суп. А уж эти фокусы с разноцветной желатиной! - И Лемье в отчаянии воздел к небу руки. Питер сочувственно улыбался. - Ну, а уж вина, мсье! Dieu merci , за вина я не отвечать.
- Насчет вин вы правы, - согласился Питер. Он тоже был невысокого мнения о винном погребе "Сент-Грегори".
- Словом, мсье, обыкновенный табльдот. Чтоб так не уважать продукт, так тратить деньги на внешний вид - прямо плакать хочется. Плакать хочется. Плакать, мсье! - Лемье помолчал, передернул плечами и добавил: - А ведь если столько не выбрасывать, у нас могла бы быть какая кухня - и желудку хорошо, и вкусно. Не то, что сейчас - все одно и то же, с виду красота, а на вкус - ничего особенного.
А ведь Андре Лемье, подумал Питер, видимо, не очень-то представляет себе, что нужно "Сент-Грегори". Как бы угадав его мысль, помощник шеф-повара заговорил снова.
- Да, действительно, у отеля есть своя специфика. Тут ресторан не для утонченный гурман. Такой он быть не может. Надо готовить много блюд и быстро, обслуживать сразу много людей, а все они по-американски спешат. Однако же и тут можно добиться определенный совершенство. Чтоб совесть была чиста. А мсье Эбран говорит, мои идеи слишком дорого стоят. Это неправда, я уже доказал.
- Как же вы это доказали?
- Пойдемте, пожалуйста.
И молодой француз повел Питера в свой застекленный закуток. Это была крошечная клетушка с двумя столами, картотекой и шкафами, занимавшими все три стены. Подойдя к столу поменьше, Андре Лемье открыл ящик, вынул большой конверт и из него извлек папку, которую протянул Питеру.
- Вы спрашивать насчет перемен. Здесь все сказано.
Питер Макдермотт с любопытством открыл папку. В ней лежала стопка бумаги, исписанной мелким, каллиграфическим почерком. Несколько листов большего размера были сложены пополам - на них оказались диаграммы, нарисованные от руки и так же тщательно пронумерованные. Питер понял, что перед ним - план коренной реорганизации системы общественного питания в отеле. На других страницах были сделаны подсчеты расходов, наброски меню, план осуществления контроля за качеством изготовляемых блюд и наметки штатов. Даже при самом беглом знакомстве документ поражал своей смелостью и знанием деталей.
Питер поднял на молодого француза глаза и встретился с ним взглядом.
- Если позволите, я хотел бы поближе ознакомиться с вашей работой.
- Берите. Все равно этим бумагам еще долго лежать. - Губы помощника шеф-повара скривились в горькой усмешке. - Мне все время говорят, ни одна моя лошадка в стойло не придет.
- Меня вот что удивляет: как это вы могли за столь короткий срок все изучить и так тщательно продумать.
Андре Лемье пожал плечами:
- Чтобы понять, что плохо, не надо много времени.
- Так, может, следуя этому принципу, мы сумеем разобраться и в неполадках с жаровней.
В глазах молодого повара загорелся было веселый огонек и тут же сменился выражением досады.
- Tonche! Правильно: я видел жир не такой, а когда разогрели - не понюхал.
- Неправда, - возразил Питер. - Вы же сами сказали мне: вы почувствовали, что жир негоден, но, несмотря на ваше распоряжение, его не заменили.
- Мне надо было узнать, почему жир испортиться. Все иметь причина. И если ее скоро не обнаружить, может случиться большая беда.
- Какая, например?
- Слава богу, сегодня мы мало готовить на испорченный жир. А завтра, мсье, надо зажарить шестьсот порций на ленч для участники конгресса.
Питер лишь тихонько присвистнул.
- Только и всего!
Они вышли из стеклянной клетушки и подошли к жаровне, с которой в это время как раз счищали последние остатки злополучного жира.
- Завтра жир, конечно, будет свежий. А когда его меняли в последний раз?
- Вчера.
- Вот как!
Андре Лемье кивнул.
- Мсье Эбран, он не шутить, когда жалуется на большой затрат. Но почему жир портится - тайна.
- Я сейчас пытаюсь вспомнить, что я знал из пищевой химии, - медленно проговорил Питер. - Свежий, доброкачественный жир начинает чадить при температуре…
- Четыреста двадцать пять градусов. Больше нагревать нельзя, иначе он гореть.
- А если жир подпорчен, то он начинает чадить при более низкой температуре.
- Да, и чем больше портится, тем ниже температура, когда он чадить.
- Вы здесь жарите…
- При температуре триста и шестьдесят градусов - наилучшая температура для ресторанный кухня и для домашний.