* * *
В одном японском хокку говорится: "Движениями мага и волшебника сжимает рис для суши". В XIX веке один японский журналист написал, что движения рук повара суши сродни движениям ниндзя.
Когда героиня известных комиксов, молодая женщина-повар Кирара, соревнуется с мускулистыми поварами-мужчинами, каждый из них сжимает нигири в своем боевом стиле: летящей ласточки, каменной пагоды и дракона в облаках.
На самом деле профессиональные повара суши в Японии, в зависимости от того, какой традиции они придерживаются, пользуются разными стилями техники приготовления нигири, которая называется "вадза". У настоящих стилей менее абсурдные названия, чем в комиксах про Кирару: точный удар рукой, слабый удар рукой, боковой удар рукой и нигири большим пальцем.
В комиксах учитель Кирары объясняет ей, что при приготовлении нигири следует пользоваться высшей силой.
- Сжать нигири можно одной рукой, - говорит учитель. - Но соединять рисовые зерна друг с другом нужно обеими руками. Ведь когда твои руки касаются друг друга, создается впечатление, что ты молишься богам. В нигири главное - техника, а не физическая сила. Если ты сможешь это сделать, бог суши окажется в твоих руках.
- Бог суши? - спрашивает Кирара.
- Бог прилетает в твои сложенные руки - и тогда рождается суши.
Тем временем, готовясь к соревнованию по приготовлению сутии, главный соперник Кирары медитирует под ледяным водопадом, как самурай перед боем. Он приходит в суши-бар в кольчуге ниндзя.
Если сравнить с приключениями Кирары, то Тоси не так уж много требовал от своих учеников.
* * *
- Сделайте десять нигири, - сказал Тоси. И снова он подкрался к Кейт, посмотрел на ее работу и остановил зов девушку.
Тоси опять принял боевую стойку. Словно ниндзя, который готовится к схватке, он взял из банки комок риса.
- Ха-а-а-а-ах!
Руки Тоси летали в воздухе, а пальцы мелькали, делая загадочные движения. Сейчас бритоголовый Тоси походил на буддийского монаха, демонстрирующего магическую мантру. На севере Токио есть храм дзэн, в котором стоит статуя буддийского мудреца, который делает нигири, сжав перед собой ладони, прямо как Тоси сейчас. Тоси разжал ладонь и выдал идеальное нигири. Он расслабил все мышцы и снова проворчал, глядя на Кейт:
- Теперь понимаешь?
Кейт кивнула. Она согнула колени, расслабилась и взяла немного риса.
- Аа-а-агх!
42. Смертельная битва
Тем вечером, в пятницу, Зоран в последний раз работал в "Хама Хермоса". Перед самым открытием ресторана шеф-повар Тэцу вышел и вернулся с подарком для него в пластиковом контейнере. Зоран снял крышку - в контейнере была белая жижа с оранжевыми полосками.
- Нарэ-дзуси, - сказал Тэцу. - Предшественник суши.
Тэцу смешал ломтики сырой рыбы с белым редисом, имбирем и морковью - ингредиентами, которые, как известно, обладают антисептическим действием. Он добавил саке и перемешал все с вареным рисом. Затем поставил смесь в дальний угол холодильника и оставил вызревать. На пять месяцев. Именно таким было суши с самого начала.
- Я не виноват, если ты отравишься, - сказал Тэцу.
Класть рыбу в сброженный рис нужно всего лишь для того, чтобы она стала съедобной. Когда брожение риса заканчивалось, выделялась молочная кислота, которая теоретически замедляла рост и развитие вредных бактерий. Тэцу использовал знания, накопленные за тысячу лет, к тому же у него было одно преимущество - холодильник. Правда, в современном мире мало найдется желающих отведать угощения пятимесячной давности.
Зоран принял подарок и попробовал немного жижи.
- Похоже на сыр.
* * *
К 18.30 зал ресторана был почти полон. Несколько посетителей сидело у суши-бара. Машинка за стойкой бара вовсю распечатывала заказы.
Кейт вышла с кухни в своей поварской куртке. Она стояла в коридоре у служебного входа в суши-бар, облокотившись на окошечко выдачи. Оттуда она могла видеть поваров, работавших за суши-баром, со спины.
К бару села компания из четырех человек. Это были постоянные клиенты, они знали всех поваров. Посетители поздоровались с Тэцу и Зораном и заказали японцу омакасэ.
Заказы так и сыпались. Повара хватали ингредиенты, скатывали роллы, делали нигири. Зоран заметил Кейт и показал авокадо, которое держал в руке. Она сбегала в холодильную камеру и принесла кучу авокадо. Зоран взял их и снова повернулся к своей доске. Кейт вернулась в коридор.
Клиент заказал напитки для поваров. С кухни в бар вошел мексиканец - помощник официанта и принес пиво Тэцу и диетическую "кока-колу" Зорану. С самым довольным видом он крикнул: "Кампай!"
Тэцу выпил пиво залпом и поставил перед клиентами еще одно блюдо с нигири. Машинка распечатала еще несколько заказов. Тэцу до сих пор не сделал первую закуску для клиентов, ожидавших омакасэ.
Зоран отпил диетической колы, собрал большое блюдо роллов и побежал с ним к окошечку выдачи. Он поскользнулся в лужице на полу, чуть не уронил блюдо и выругался. Кейт отошла в сторонку. Машинка продолжала печатать заказы.
В ограниченном пространстве за суши-баром повара бегали туда-сюда, резали и сжимали суши. Помощник повара что-то искал в маленьком холодильнике, который стоял у ног Тэцу, а Тэцу нарезал рыбу, размахивая ножом возле шеи другого повара. Вот мексиканец-посудомойщик принес стопку чистых тарелок. Постоянно забегал повар с кухни, чтобы принести что-нибудь из духовки. Официантки тоже заходили туда и донимали поваров расспросами, скоро ли будет готов заказ. Кейт старалась не мешаться под ногами.
Тэцу выдал первый залп омакасэ постоянным клиентам. Пока они ели закуску, он снял трубку переговорного устройства и заказал с кухни горячее блюдо.
Так у него появилось время выполнить огромный заказ на нигири для клиентов за столиком. Он просмотрел список сверху вниз, запомнил его и отрезал первый, необходимый для этого кусок рыбы.
Тэцу отставил правую ногу назад и принял стойку дли суши-битвы, прямо как Тоси показывал слушателям утром. Он окунул палец в миску с водой, растер руки и два раза хлопнул в ладоши. Тэцу расслабил свое грузное тело и запустил правую руку в банку с рисом. Молниеносным движением он вынул руку из банки. Затем быстро макнул палец в васаби на тарелке, которую проносили мимо. Левой рукой он схватил ломтик рыбы с разделочной доски. Пальцем правой руки он провел по обратной стороне ломтика и оставил на ней бледную зеленую полоску. Цилиндрический комок риса в правой руке столкнулся с ломтиком рыбы на левой руке. Его руки с удивительной быстротой совершали резкие и ритмичные движения по дугообразной траектории, спускаясь от груди к левой ноге; Тэцу поворачивался влево, перебирая ногами, словно нанося небольшие удары. В конце концов его руки опустились на чистую тарелку и положили на нее идеальное нигири. На все про все ушло семь секунд.
Это было слишком медленно. Руки Тэцу снова замелькали в воздухе: он делал уже второе нигири, полностью повторяя процесс. Ноги танцевали, торс вертелся, руки двигались по дуге, а японец все прибавлял скорость. И вот на тарелке появилось еще одно идеальное нигири.
Тэцу достал из контейнера с рыбой очередной ломоть. Каждые несколько минут он оборачивался, чтобы взять новые заказы из машинки. Все время он стоял, расставив ноги, словно в боевой стойке, наклоняя только торс, причем довольно низко, словно уворачиваясь от пуль.
Клиенты заказали Тэцу еще пива. Он остановился и залпом выпил его. Кивнув в знак благодарности, он снова запустил руку в банку с рисом. Тэцу закончил огромный заказ на нигири, выпил еще кружку пива и перешел к роллам. Зоран тоже бился с кипой заказов от столиков и при этом обслуживал клиентов у бара. Он взял паяльную лампу, и голубое пламя зашипело над мышечным плавником камбалы.
Клиенты снова заказали поварам выпивку. Женщина из компании, для которой Тэцу готовил омакасэ, улыбнулась Зорану.
- Мы любим тебя, Зоран, - сказала она.
Тот кивнул ей:
- Благодарю.
Он продолжил работать. И тут вдруг по ресторану каким-то образом разнеслась новость о том, что сегодня Зоран работает последний день. Женщина расстроилась.
Зоран отпил еще колы и сделал очередной ролл.
Повар с кухни просвистел мимо Кейт и поспешил в бар, чтобы отнести второе блюдо омакасэ для Тэцу. Кто-то еще пробежал мимо, чтобы отнести Зорану прожаренных креветок для ролла. Помощник официанта принес еще пива Тэцу и колы Зорану. Кто-то толкнул Тэцу. К счастью, у него не было в руках ножа, но ролл, который он собирал, развалился. Посетители подняли стаканы, повара подняли стаканы, и все закричали: "Кампай!"
Тэцу залпом выпил пиво, перевернул стакан дном вверх и поставил его себе на голову. Он вернулся к работе и уронил палочку для еды. Она ударилась о пол и укатилась. Зоран протанцевал, когда она пролетела мимо него. Тэцу взял пару одноразовых бамбуковых палочек и продолжил работать. Он повернулся и взял с задних полок четыре блюда и четыре тарелки для соуса. Раздался звон, тарелки полетели вниз. Тэцу бросился на пол и, подобно жонглеру, поймал их все. Он сделал глубокий вдох.
- Чуть не разбились.
У Зорана закончились основные запасы овощей и гарниров. Он высунул голову в коридор и отправил Кейт в холодильник за продуктами. Едва она вернулась, повара попросили ее принести еще.