Когда Кейт снова вернулась, Зоран выбежал из-за бара. Он пронесся мимо нее с пустой банкой для риса в руках. Через несколько минут он примчался обратно, прижимая к груди полную банку.
- Дорогу!
Кейт отошла в сторону. Она развернулась и прошла через зал к автомату с напитками, а затем направилась в дальний бар, где было тихо. Девушка сделала медленный глубокий вдох.
Официально этот бар был закрыт. Но там был Тоси, который не спеша готовил угощение для своих друзей из Японии: они тоже были поварами, муж и жена. Тоси выпил виски и вовсю шутил. Ему помогал Такуми, он тоже болтал с друзьями Тоси. Тоси увидел Кейт. Он улыбнулся и жестом пригласил составить им компанию.
* * *
А тем временем в первом баре произошло убийство. Тэцу принес из холодильника креветок, которые шевелили ногами и щелкали хвостами. Одну за другой он стал разрубать их пополам. Тэцу снял хитин с хвостов, и мышцы продолжали сокращаться, пока он не вывернул хвосты наружу.
Один из посетителей заказал бутылку саке для всех в баре: поваров и клиентов. Клиенты и повара в баре дружно подняли стаканы.
- Кампай! - закричали все.
Посетители за одним из столиков, а затем и за другими тоже подняли стаканы.
- Кампай!
Когда все одновременно подносили стаканы к губам, в зале резко наступала тишина. Зоран крикнул, воспользовавшись моментом:
- Веселой вам пятницы!
Он не улыбался. Когда Зоран повернулся в поисках Кейт, он увидел, что девушка ушла.
Компания постоянных клиентов, которые ели омакасэ, оплатила счет и ушла. Их место сразу же заняли другие - семейная пара с двумя дочерьми. На личиках у девочек - блестки. Эти посетители ждали Зорана. Они знали, что он уезжает. Пришла еще одна пара и заказала омакасэ у Зорана. Он расставил в линию шесть тарелок, выдавил на них васаби из тюбика и положил маринованного имбиря.
В ресторан пришли еще посетители. В фойе толкалась компания молодых женщин в узких юбках, а за ними - какие-то парочки. Машинка продолжала печатать заказы. Повара хватали чеки и делали все больше и больше роллов, роняя на пол листы нори. Компании заполонили все свободное место и ждали, пока не освободятся столы. Клиенты за столиком пригласили Тэцу выпить с ними саке. Он подошел и выпил целый стакан.
- Кампай!
Когда Тэцу вернулся, отец двух дочерей заказал ему пива. Зоран потянулся за своим стаканом, чтобы выпить с ними, но оказалось, что диетическая кола закончилась.
- Ну и ну! Это ж мои клиенты! А мне и выпить нечего!
Он выбежал из-за бара и вернулся с полным стаканом колы. Затем поднял его высоко над головой и осмотрел весь зал.
- Кампай! - прогремел Зоран. - Кампай!
Все посетители подняли свои стаканы и крикнули:
- Кампай!
* * *
А тем временем в дальнем суши-баре Кейт отлично провела время. Она общалась с клиентами и шутила с Тоси и Такуми. Наконец Тоси закончил подавать еду. Кейт пожелала ему спокойной ночи. Она направилась в туалет и сменила поварскую форму на брюки и узкую рубашку.
А в ближнем баре у поваров уже заканчивалась рыба.
Зоран помчался в холодильник. Он вернулся с полуметровым куском семги. Положив рыбу на доску, он быстрыми взмахами ножа разрезал ее на куски.
Кейт вышла из туалета. Но не ушла домой, а снова встала в коридоре, облокотившись об окошечко выдачи.
Она наблюдала за Зораном. Девушка хотела попрощаться с ним, но не знала как. Через несколько минут преподаватель заметил ее.
- Подожди, солнышко, - прошептал он, - не уходи.
Зоран доделал два ролла. Затем выскочил из бара в коридор. Руки у него были в рыбе. Он вытянул руки и сжал Кейт с боков, собрав пальцы в кулак, чтобы не испачкать ее. Он обнял ее.
- Береги себя, солнышко.
И Зоран убежал за стойку бара.
43. Мастерство не пропьешь
К полуночи в обеденном зале почти никого не осталось. Тосты закончились. Лишь одна компания за столиком в углу засиделась допоздна.
За суши-баром остался только Тэцу. Остальные повара вымыли контейнеры для рыбы, прибрали за собой и разошлись. Тэцу задержался, чтобы убрать все до конца. Он увидел стакан пива на краю бара и через весь зал крикнул людям за столиком:
- Кампай!
Не дожидаясь ответа, он залпом выпил пиво и перевернул стакан. Тэцу вытер рот и сказал:
- Как же мне плохо!
* * *
В дальнем зале было пусто, и только ряд огней освещал там суши-бар. За барной стойкой в свете огней, подобно актеру-солисту на сцене, возвышался Такуми. Рядом с ним стояла стальная банка с остатками риса для суши.
Такуми отставил правую ногу назад, поэтому теперь он стоял под углом сорок пять градусов к бару. Он уверенно держался в такой стойке. Такуми смочил пальцы в воде, хлопнул в ладоши и запустил руку в рис. Он сложил ладони вместе. Такуми сжимал и скатывал, сжимал и скатывал, и один за другим выкладывал на столешницу прямоугольные рисовые заготовки для нигири. Стойка бара уже была заставлена выложенными в ряд, словно надгробные камни, комочками риса. Такуми успел сделать их штук сорок или пятьдесят.
Такуми репетировал сцену, увиденную утром. Он представлял Тоси за кухонным столом, выбрасывающим нигири, как в кунг-фу.
Такуми опустил руку в банку, чтобы взять еще риса.
Распахнулись двери. За стойку суши-бара, шатаясь, вошел Тэцу. Он всем телом оперся о стойку и стал наблюдать за техникой Такуми. Как и все слушатели, Такуми до сих пор держал нигири слишком близко к лицу.
Тэцу прохрипел и сказал:
- Никто не будет есть суши повара, который стоит вот так, весь сгорбившись. Невкусно получится. Ты должен держаться красиво. Театрально. Тогда у клиентов мигом появится аппетит.
Тэцу выпрямился.
- Первым делом нужно решить, как тебе удобнее двигаться. Подними руки и не прижимай локти к телу. Руки ложны быть свободными. Если они прижаты к телу, ты быстро устанешь.
Тэцу взял горсть риса из банки Такуми и скатал из белых зерен цилиндр размером в винную пробку.
- Большим пальцем делаем углубление, - пояснил он. Это еще один хитрый прием поваров суши. Нужно это для того, чтобы в самом начале процесса создать внутри нигири пространство, заполненное воздухом, и тогда такой рисовый комок будет легко рассыпаться во рту клиента.
Тэцу нетвердо стоял на ногах, но он сформировал цилиндр вокруг углубления, затем согнул пальцы под нужным углом и сжал цилиндр. Получился идеальный прямоугольник. Все это Тэцу проделал одной рукой, причем не вынимая ее из банки.
- Через некоторое время начинаешь делать это уже автоматически, - сказал Тэцу. У него закрывались глаза. Он, похоже, сам уже работал на автомате.
Тэцу разломил рисовый прямоугольник и показал Такуми сечение. Стенки прямоугольника были плотными, а зерна в центре лежали свободно, образуя пространство, заполненное воздухом.
- Нужно работать всем телом, - поучал Тэцу.
Он покачнулся в сторону стойки бара и взял левой рукой воображаемый ломтик рыбы. Затем сложил ладони вместе. Он сжимал и скатывал нигири, двигая руками по дугообразной траектории перед собой. Точно так же, как немного раньше в суши-баре.
- С начала и до конца нужно использовать один и тот же набор движений. Когда сделаешь последнее движение - нигири готово.
Тэцу плюхнул идеальный прямоугольник на стойку бара, дополнив рисовое кладбище Такуми еще одним надгробием.
Такуми кивнул.
- Еще надо уметь сделать нигири, подходящее конкретному клиенту в конкретной ситуации, - продолжал Тэцу. Работа повара суши не ограничивается только приготовлением суши. Он должен уметь моментально принимать решения: что подходит каждому клиенту, сидящему в суши-баре.
- Может, люди хотят быстренько пообедать, - сказал Тэцу. - Тогда им надо сделать хорошее жирное нигири, риса побольше. Если посетители хотят не спеша насладиться изысканным ужином, то рисовые комочки должны быть маленькими, а если они саке пьют, то клади еще меньше риса. Да по лицу можно определить, кто зачем пришел: поесть или выпить.
И естественно, для мужчины нигири всегда надо делать чуть больше, а для женщины чуть меньше. Но каждый раз по-разному. Ну, смотри. Если в баре сидит здоровенный, толстый мужик, ты ведь думаешь, что он любит углеводы, так? Вот и в нигири ему клади больше риса. Но надо понять, в каком клиент настроении и зачем он пришел в суши-бар.
Тэцу засмеялся.
- С американцами все по-другому. Нужно еще определить, насколько хорошо они знакомы с суши. Многие американцы пихают нигири в соевый соус той стороной, где рис, хотя по правилам надо макать рыбу. Ну, просто хорошее нигири в таком случае сразу развалится. Поэтому для американцев рис надо сжимать плотнее. А если такое сделаешь японцу, он скажет, что твое суши - отстой, слишком твердое и не рассыпается во рту.
Подобной политики придерживался почитаемый повар суши из Японии, Дзиро Оно, когда сталкивался с посетителем с Запада.
"Для иностранцев я делаю настолько твердое суши, что японцы такое просто не стали бы есть", - сказал однажды Оно в интервью. Вероятно, многие американские любители суши никогда не пробовали настоящего нигири.
Даже если есть не руками, а палочками, то нигири уже должно быть тверже.
Такуми осмотрел выложенные в ряд прямоугольники из риса.
- То есть всегда нужно подстраиваться под потребности клиента?
Тэцу кивнул.