Деловая репутация Соколова во многом держалась на четко отлаженном механизме функционирования ресторана. Рабочий день начинался в 8 часов утра с уборки кухонных и подсобных помещений, в 9 дежурные официанты наводили порядок в ресторанных залах и кабинетах. К 10 являлись поставщики с продуктами, которые тщательно отбирала жена хозяина Т.П. Соколова, ведавшая в ресторане закупкой провизии. Тогда же приходили и повара, каждый из которых имел свою задачу: в "Вене" работали супники, птичники, холодники, жаровщики, яичники и т. п. В "холодной" кухне – пирожники и кондитеры, в отдельном помещении те, кого называли "рыбаками", т. е. ответственные за разделку и подготовку рыбы.
Любопытно, что современники полагали, что кухня ресторана – заслуга не только повара и хозяина, но и… посетителей. Среди завсегдатаев "Вены" не было гурманов, однако попадалось немало людей эксцентричных, задававших повару настоящие загадки, "…литераторы умеют придумывать себе закуски. Иные комбинируют растертые шпроты с икрой и лимоном, другие сдабривают и без того острый салат перцем и т. д. Некоторые берут хохлацкие блюда, другие – кавказские, третьи – национальные. Много нового в кулинарное искусство внесли Л.Н. Аннибал и В.А. Регинин. В долгие зимние вечера, засев в уголок, они начинают неторопливо обсуждать меню. Каждое блюдо рассматривается всесторонне и отвергается или принимается, а большей частью – реформируется по собственному вкусу", – отмечали петербуржцы. Готовили в "Вене" и восточный пилав. К тому же на формирование "гастрономического репертуара" ресторана повлияло то, что "Вену" облюбовали для себя моряки, нередко заказывавшие экзотические блюда других стран. Подавали здесь и свои "фирменные" блюда, к ним относились, в частности, сосиски – "лучше знаменитых франкфуртских" и "Венский пунш". В то же время считалось, что поварам "Вены" особенно удаются русские блюда. Не случайно 31 мая 1908 года, к 5-летию со дня перехода ресторана в руки Соколова, праздничное меню выглядело так:
Водочка, а к ней закусочка:
1. Ботвинья с рыбкой и раковыми шейками;
2. Уха из стерлядок, расстегайчики;
3. Телячья головка, соус Татарский;
4. Фрукты да ягодки.
Чай, кофе и питье – что кому по вкусу.
Среди артистической публики пользовался популярностью и недорогой ресторан Соловьева на углу Невского и Николаевской улицы, где также можно было отведать как русские, так и европейские блюда, а ходовым напитком считалось пиво.
Блюда русской кухни подавали и в "Яре" на Петербургской стороне.
Здесь бывали М.А. Кузмин, H.H. Сапунов… Зал ресторана, по мнению Кузмина, напоминал "хорошие рестораны в провинции и, в частности, ярославский на бульваре". Впрочем, и здесь появилась эстрада, с непременной для начала XX века концертной программой.
Трактиры
Русский трактир есть место столкновения старинной Руси с Европою.
Ф.В. Булгарин
Считается, что настоящую русскую кухню в столице подавали в заведениях совсем простых – трактирах, харчевнях и кабаках… Однако так было не всегда – первоначально трактиры вовсе не были теми заведениями для простонародья, в которые они превратились впоследствии.
Первые трактиры, или "трактирные домы", появились в Санкт-Петербурге еще при основателе города Петре I. Считается, что первый "трактирный дом" в Петербурге построили в 1720 году на Троицкой пристани по соседству с Петропавловской крепостью. Трактиры были рассчитаны на вполне обеспеченных посетителей, нередко иностранцев, не имевших собственного хозяйства. Первоначально это питейные заведения со сдававшимися внаем комнатами, выгодно отличавшиеся от более привычных кабаков. В трактирах подавали виноградные вина, французскую водку, пиво, закуски, в них были установлены бильярдные столы. Правда, при преемниках Петра продажу водки и пива, а также игру в бильярд в трактирах запретили, разрешалось подавать только виноградное вино и различные закуски.
Тогда же появились питейные погреба с разнообразными напитками, преимущественно иноземными, и с некоторыми закусками, к 1750 году в столице насчитывалось уже 65 питейных погребов. От них отличались "питейные дома", или кабаки, где подавали напитки "в розлив", они предназначались для "подлого народу". В 1750–1751 годах в Петербурге их насчитывалось 121: на Санкт-Петербургском острове – 30, на Адмиралтейской стороне – 48, на Литейной стороне – 19, на Выборгской – 10, на Васильевском острове – 14. В кабаках не подавались горячие кушанья, да и закуски были очень немногочисленны.
Первыми владельцами трактиров стали иностранцы, и кухня в них была, как правило, иностранной. Более того, появились специальные "трактиры кушанья", их так и называли – "дома для иностранной кухни". Словом, петербургский трактир XVIII века, собственно, и был рестораном, зачастую с иноземной кухней. Нередко он использовался, по крайней мере в петровскую эпоху, как банкетный зал. В то же время некоторые источники уверяют, что уже в первой трети XVIII столетия на углу Среднего проспекта В.О. и Кадетской линии существовал трактир для рабочих, строивших дома по Малой Неве.
В 1770 году трактиры разделялись на категории (в зависимости от размера акциза, вносимого в казну), они и определили будущие формы "трактирных заведений": гостиницы, собственно трактиры, меблированные комнаты… А к концу XIX столетия в столице Российской империи насчитывалось уже 644 трактира, в которых были заняты 11 тысяч человек служащих. "В Петербурге существует бесчисленное, известное только полиции, количество гостиниц, трактиров, харчевен и "съестных заведений", вообще называемых трактирами. Эти заведения отличаются одно от другого своими правами и обязанностями, своими замысловатыми вывесками и качеством своих посетителей. Есть трактиры или гостиницы, где в дверях стоит швейцар с булавою; есть трактиры или харчевни, где швейцары и другие крепко позолоченные люди составляют высший класс посетителей", – отмечали современники.
Некоторые столичные трактиры в этот период мало чем отличались от ресторанов. В них также имелись общий зал и кабинеты, нередко неплохая винная карта, обязательно – буфет, часто – бильярдная, но цены были ниже, кухня преимущественно – русская, прислуга именовалась не "официантами", а "половыми", а идеальной чистоты было невозможно достичь никакими средствами. В связи с этим характерно наблюдение С.Н. Сергеева-Ценского: "…Рестораны в Петербурге вблизи Николаевского вокзала (откуда шли поезда на Москву) назывались обычно "трактирами", и официанты в них – "половыми"". Многие трактиры работали с 7 часов утра, что тоже имело значение для привлечения публики, не относившейся к разряду респектабельной.
Трактиры выгодно отличались своим демократизмом – к внешнему виду посетителей не предъявлялось никаких требований, здесь были одинаково рады и чиновникам в форменных мундирах, и господам в сюртуках, и купцам, и приказчикам в поддевках… Последнее стало особенно актуальным в начале XX столетия, когда разбогатевшие крестьяне, вовсе не желавшие расставаться с традиционным русским костюмом, испытывали затруднения при попытках войти не только в перворазрядные рестораны, но даже в рестораны увеселительных садов, отличавшиеся крайне пестрым составом клиентов. Так, в 1902 году купец Ильин, не пущенный в картузе и сапогах в "Аквариум", подал прошение о введении его в увеселительный сад при посредстве судебного пристава.