Щавель – 50 г, листья первоцвета – 50 г, лук зеленый – 20 г, крапива – 40 г, укроп и петрушка – 10 г, огурцы – 50 г, редис – 20 г, салат – 5 г, сметана – 20 г, рыба отварная – 100 г, яйца – 1/4 шт., соль, лавровый лист, перец по вкусу.
Щавель, листья первоцвета и крапивы двудомной промывают и припускают в собственном соку, протирают через сито и разводят холодной кипяченой водой. Добавляют нарезанные петрушку, укроп, нашинкованные свежие огурцы, редис, салат. Заправляют сметаной, крутым яйцом, солью. Отдельно на тарелке подают отварную рыбу.
Суп капустный.
Бульон мясной – 200 мл, морковь – 10 г, капуста белокочанная – 100 г, лук – 10 г, картофель – 40 г, помидоры – 30 г, говядина – 50 г, зелень – 5 г, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
В кипящий бульон кладут картофель, капусту, морковь. Заправляют пассерованным и зеленым луком, капустой, помидорами. Подают с отварной говядиной, рубленой зеленью.
Суп овощной сборный.
Бульон мясной – 200 мл, морковь – 20 г, кабачки – 20 г, капуста – 80 г, картофель – 40 г, говядина – 50 г, зеленый горошек – 20 г, бобы – 10 г, помидоры – 40 г, зелень – 10 г, лук – 10 г, масло сливочное – 5 г, перец, соль по вкусу.
В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, картофель, зеленые бобы, зеленый горошек, тушеный лук, тушеные кабачки, помидоры. Подают с отварной говядиной, рубленой зеленью.
Суп с баклажанами.
Бульон – 300 мл, баклажаны – 65 г, корень пастернака – 10 г, морковь – 15 г, лук – 15 г, перец болгарский – 6 г, картофель – 40 г, укроп – 6 г, соль по вкусу.
Баклажан средней величины нарезают ломтиками и обжаривают в сливочном масле, обваляв в муке, обжаривают мелко нарезанные корень пастернака, лук, морковь, стручок болгарского перца. В кипяток бросают картофель, лук, а когда они сварятся, добавляют обжаренные овощи. После готовности суп должен немного настояться.
Суп из помидоров с чесноком.
Помидоры – 100 г, лук репчатый – 35 г, чеснок – 2 г, морковь – 30 г, рис – 15 г, масло сливочное – 7 г, соль, ксилит по вкусу.
Репчатый лук нарезают, слегка обжаривают в масле. Добавляют к нему нарезанные помидоры и тушат в закрытой посуде на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавляют к ним немного пассерованной моркови, петрушки, рис, заливают бульоном или овощным отваром и варят, предварительно посолив. Добавляют ксилит. Варят в течение 35 мин, пока рис не сварится, непрерывно помешивая.
Суп грибной.
Грибы свежие – 65 г, морковь – 15 г, картофель – 45 г, масло сливочное – 15 г, мука – 6 г, вода – 300 г, зелень – 15 г, сметана – 20 г, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Грибы нарезают ломтиками, ошпаривают, откидывают на дуршлаг. Перекладывают в кастрюлю, заливают водой и варят в течение 35 мин. Добавляют нарезанный кубиками картофель, лук, соль, пассеровку из муки. Подают, заправив сметаной и зеленью.
Суп-рассольник из рыбы.
Рыба – 160 г, картофель – 55 г, крупа – 20 г, огурцы соленые – 20 г, морковь – 12 г, лук – 25 г, петрушка – 7 г, масло сливочное – 12 г, вода – 600 мл, перец, соль, лавровый лист по вкусу.
Варят рыбный бульон. Добавляют перловую крупу, затем картофель, лук, морковь, огурцы, филе рыбы, пряности. Перед подачей к столу заправляют жиром и посыпают зеленью.
Солянка рыбная.
Рыба отварная – 65 г, соленый огурец, маслины – 12 г, лук – 20 г, масло сливочное – 10 г, томат – 12 г, рыбный бульон – 200 мл, зелень – 7 г, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
В рыбный бульон кладут кусочки филе отварной рыбы, пассерованный лук, соленые огурцы, томат. Подают к столу с зеленью и маслинами.
Солянка сборная мясная.
Ветчина – 25 г, сосиски – 20 г, бульон мясной – 200 мл, огурцы соленые – 30 г, почки – 30 г, говядина – 12 г, язык – 6 г, маслины – 12 г, томаты – 10 г, лук репчатый – 20 г, зелень – 10 г, сметана – 10 г, сливочное масло – 8 г, перец, соль по вкусу.
В кипящий бульон кладут огурцы, пассерованный лук и томат, кипятят. Добавляют нарезанную ветчину, сосиски, почки отварные, говядину, специи и кипятят. Подают к столу со сметаной, лимоном, зеленью.
Суп рисовый из курицы.
Курица – 65 г, морковь – 12 г, лук – 20 г, зелень – 5 г, сливочное масло – 10 г, вода – 400 мл, лавровый лист.
Курицу отваривают в течение 1,5 ч. За час до окончания варки добавляют рис, за 30 мин – картофель, пассерованный лук, морковь, за 5 мин до окончания варки – зелень.
Щи и борщи
Щи из свежей капусты вегетарианские.
Морковь – 35 г, капуста – 100 г, белые коренья – 20 г, картофель – 55 г, зелень петрушки – 7 г, помидоры – 40 г, лук зеленый – 6 г, томат – 5 г, масло сливочное – 10 г, мука – 5 г, сметана – 30 г, вода – 350 мл, соль по вкусу.
Морковь и белые коренья, нарезанные крупными брусочками или дольками, сложить в кастрюлю, добавить томат, масло, небольшое количество овощного отвара или воды и тушить на слабом огне при закрытой крышке до готовности. В кипящий овощной отвар или воду положить капусту, нарезанную дольками, крупно нарезанный картофель и довести до кипения, затем добавить тушеные овощи, подсушенную муку и варить все до готовности. За 10 мин до окончания варки положить помидоры, нарезанные небольшими дольками. Перед подачей в тарелку со щами положить сметану, рубленую зелень.
Щи зеленые холодные.
Щавель – 75 г, укроп – 6 г, зелень петрушки – 6 г, шпинат – 50 г, лук зеленый – 20 г, яйцо – 1/2 шт., сахарин – 5 г, сметана – 40 г, вода – 250 мл.
Щавель и шпинат перебрать, промыть, положить в кастрюлю, добавить 2–3 ст. л. воды и при закрытой крышке довести до готовности. Затем откинуть на сито (сок сохранить), пропустить через мясорубку, развести с нашинкованными яйцом, зеленым луком, укропом и петрушкой. Щи заправить сметаной, сахарином и соком щавеля.
Щи из крапивы.
Крапива – 150 г, щавель – 55 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 7 г, петрушка – 5 г, зеленый лук – 15 г, пшеничная мука – 5 г, сливочное масло – 10 г, яйцо – 1/2 шт., сметана – 12 г, перец, гвоздика, лавровый лист, соль по вкусу.
Подготовленная молодая крапива отваривается в воде в течение 3 мин, процеживается, протирается через сито или пропускается через мясорубку и тушится в масле 10 мин. Лук, морковь, петрушку пассеруют на масле. В кипящий бульон кладут крапиву, пассерованные овощи, зеленый лук, варят в течение 30 мин, за 10 мин до готовности добавляют белый соус, лавровый лист, гвоздику, перец, щавель.
Борщ с грибами.
Масло растительное – 10 г, грибы сушеные – 10 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 15 г, коренья белые – 10 г, картофель – 60 г, томат – 10 г, сметана – 35 г, капуста – 75 г, мука пшеничная – 5 г, маслины – 20 г, зелень петрушки – 5 г, отвар овощной – 300 мл.
Грибы тщательно промыть, залить холодной водой и отварить. Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить томат, уксус, полстакана воды или овощного отвара и тушить при закрытой крышке до готовности. Лук обжарить на масле, соединить с вареными, мелко нашинкованными грибами и пассеровать еще 5-10 мин, затем добавить подсушенную муку и перемешать. Пассерованные лук и грибы соединить с овощами. В кипящий грибной отвар положить нашинкованную капусту и нарезанный картофель, прокипятить, ввести тушеные овощи и варить в течение 20–25 мин. При подаче положить маслины, сметану и посыпать рубленой зеленью.
Борщ со сметаной вегетарианский.
Морковь – 20 г, свекла – 70 г, капуста – 70 г, картофель – 65 г, лук зеленый – 10 г, масло сливочное – 10 г, томат – 10 г, мука пшеничная – 5 г, петрушка – 5 г, сметана – 30 г, вода – 350 г, кислота лимонная 5 %-ная – 0 г.
Свеклу, морковь и белые коренья нашинковать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить масло, томат, лимонную кислоту, полстакана овощного отвара или воды и, накрыв крышкой, тушить до готовности. В готовые овощи добавить подсушенную муку. Капусту нашинковать, картофель нарезать дольками, положить в кипящий овощной отвар или воду и довести до кипения, затем ввести тушеные овощи и варить до тех пор, пока капуста не станет мягкой. При подаче положить сметану и посыпать рубленой зеленью и зеленым луком.
Борщ украинский.
Свекла – 85 г, морковь – 12 г, петрушка – 6 г, лук – 20 г, помидоры – 55 г, чеснок – 2 г, масло – 5 г, мука – 5 г, говядина – 55 г, сметана – 25 г, мясной бульон – 200 мл, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный большими дольками, кипятят, добавляют тушеную свеклу, морковь, петрушку, лук, помидоры. В конце варки заправляют пассерованной мукой, солью, чесноком, растертым маслом, зеленью. Снимают с огня и дают настояться в течение 20 мин. Добавляют говядину, сметану, зелень рубленую.
Блюда из рыбы
Зразы паровые из цельной рыбы, фаршированные яйцами.
Судак – 150 г, масло сливочное – 15 г, яйца – 1/4 шт., молоко – 30 г, мука пшеничная – 3 г, зелень петрушки – 3 г.
Филе судака нарезать на порции и отбить тяпкой в виде тонкого блина. Крутые яйца мелко нарезать и смешать с густым молочным соусом и рубленой зеленью. Подготовленные куски судака начинить фаршем, завернуть в виде рулета или придать им круглую форму. Зразы положить на решетку паровой кастрюли или в глубокую сковородку, залить до половины водой. Закрыть крышкой и сварить до готовности. Подать с маслом или соусом.
Щука фаршированная, паровая.