Филе щуки – 100 г, яйца – 1/4 шт., молоко – 20 г, хлеб белый – 10 г, масло сливочное – 10 г, овощи – 20 г.
Щуку очистить от чешуи и, не разрезая брюшка, промыть. Вокруг головы сделать надрез, кожу отделить от мякоти и осторожно снять "чулком". В хвостовой части перерубить позвоночную кость, но так, чтобы не отделить хвоста от кожи. Внутренности удалить, рыбу промыть, мякоть отделить от кости, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и отжатым хлебом и еще 1–2 раза пропустить через мясорубку. В полученную массу ввести оставшееся молоко, яйца и все хорошо выбить. Кожу рыбы заполнить фаршем, положить на дно широкой кастрюли, добавить нарезанные овощи, залить до половины холодной водой. Закрыть крышкой и варить на слабом огне от 30 мин до 1,5 ч. Готовую рыбу слегка остудить, нарезать на порции и подать с соусом. Рыбу можно подавать холодной с хреном и различными салатами, а также заливать ее желе (при отсутствии противопоказаний).
Карась, тушенный в хрене.
Рыба – 150 г, сметана – 35 г, хрен – 50 г, масло сливочное – 10 г, ксилит – 3 г, мука – 3 г, картофель или капуста, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и посыпать молотым перцем. Растопить в кастрюле масло и положить рыбу в один ряд и посыпать ее тертым хреном, влить немного овощного отвара и тушить на медленном огне. Поджарить на масле муку, разбавить ее небольшим количеством бульона, немного поварить, добавить уксус, ксилит, сметану. Рыбу, находящуюся в кастрюле, залить и тушить несколько минут. Подать с гарниром из капусты или картофеля.
Треска, тушенная в овощах.
Треска – 200 г, лук – 35 г, томат – 20 г, морковь – 35 г, сметана – 35 г, вода – 100 мл, соль по вкусу.
Подготовленную тушку трески нарезают кусочками и укладывают на сковородку с растительным маслом. Покрывают натертой морковью, мелко нарезанным луком, зеленью, томатом. Заливают кипяченой водой. Закрывают крышкой и тушат в течение 20 мин. После этого заправляют сметаной, солят. Тушат еще 15 мин под крышкой.
Треска под сметанно-майонезным соусом.
Треска – 200 г, лук – 30 г, морковь – 25 г, майонез – 15 г, сметана – 20 г, вода – 100 мл, специи, соль по вкусу.
Подготовленные кусочки трески укладывают на противень с растительным маслом и кусочками лука. Покрывают натертой морковью и кружочками лука, заливают сметаной и майонезом. Добавляют воды и тушат под крышкой.
Блюда из мяса
Бефстроганов из вырезки.
Говядина – 150 г, лук репчатый – 25 г, масло сливочное – 10 г, соус сметанный – 50 г, зелень петрушки – 5 г, томат – 4 г, мясной бульон – 20 мл. Гарнир – жареный картофель, салат овощной, огурцы, помидоры.
Мясо (вырезку или тонкий край) нарезать тонкими брусочками, посолить и обжарить на хорошо разогретой сковородке в масле в течение 7-10 мин, затем добавить нашинкованный лук и жарить еще 5 мин. В поджаренное мясо ввести 1–2 ст. л. бульона, сметанный соус, пассерованный томат, все прокипятить и заправить кусочком сливочного масла. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.
Мясо отварное с тушеной капустой.
Мясо – 125 г, капуста – 250 г, молоко – 50 г, масло сливочное – 50 г.
Мясо разрезают на 2 кусочка и варят до полуготовности. Капусту шинкуют, тушат в небольшом количестве молока. Мясо и тушеную капусту выкладывают на сковородку, поливают маслом, добавляют молоко и тушат в духовке до готовности. При подаче блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью.
Мясо тушеное по-болгарски.
Говядина – 150 г, кабачки или баклажаны – 50 г, лук репчатый – 30 г, цветная капуста – 50 г, зеленая фасоль – 35 г, помидоры – 50 г, зелень петрушки – 6 г, томаты – 10 г, чеснок – 3 г, масло – 15 г.
Мясо потушить. Лук крупно нашинковать, обжарить в масле, положить в него томат, жарить еще 5–7 мин. Нарезанные небольшими долькам кабачки или баклажаны обжарить, соединить с луком и довести до готовности. Цветную капусту разобрать на маленькие кочешки, зеленую фасоль нарезать поперек на 3–4 части и все раздельно сварить. К готовым овощам добавить нарезанные небольшими дольками помидоры и мелко нарубленный чеснок. Подготовленные овощи соединить с мясом, подлить 2–3 ст. л. бульона и продолжать тушение еще 10 мин. Перед подачей посыпать рубленой зеленью петрушки.
Котлеты из отварного мяса.
Говядина – 125 г, яйца – 1 шт., сухарики – 10 г, хлеб – 20 г, сливочное масло – 15 г, специи, соль.
Мясо отваривают и пропускают через мясорубку. Добавляют яйцо, хлеб, отбивают, разделывают на котлеты. Панируют в сухарях и обжаривают.
Котлеты из говядины.
Говядина – 100 г, молоко – 20 г, хлеб – 20 г, сухари – 12 г, свекла – 100 г, масло сливочное – 20 г, специи, соль.
Мясо пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в молоке хлебом, еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют яйцо, соль, мелко порезанный лук и хорошо взбивают массу. Разделывают на котлеты, панируют в сухарях и обжаривают. Подают с овощным гарниром.
Котлеты паровые, запеченные в молочном соусе.
Говядина – 100 г, молоко – 60 мл, хлеб белый – 20 г, сыр – 5 г, зелень – 25 г, мука – 5 г, соль, специи по вкусу.
Через мясорубку пропускают мясо, а также замоченный в молоке хлеб. Добавляют яйцо, соль, мелко нарезанный лук. Массу хорошо взбивают, разделывают на котлеты и варят на пару. Затем на сковородке заливают их молочным соусом, посыпают тертым сыром и зеленью, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовом шкафу.
Суфле из говядины и творога.
Говядина – 125 г, творог – 45 г, молоко – 20 г, сливочное масло – 15 г, сыр – 6 г, зелень – 5 г, хлеб – 10 г, яйца – 1/2 шт., специи, соль по вкусу.
Отварную говядину пропускают через мясорубку вместе с творогом и замоченным в молоке белым хлебом. Добавляют желток и масло, смешивают со взбитым белком, выкладывают в формочку, смазанную маслом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом. Запекают в духовке. Подают с овощным гарниром.
Ростбиф.
Говядина – 125 г, зелень – 15 г, лук – 25 г, масло сливочное – 15 г, соль по вкусу.
Мясо нарезают поперек волокон, солят, зажаривают в духовке, поливая соком. Подают к столу с овощами, зеленью.
Лангет.
Говядина – 125 г, соус сметанный – 80 г, масло сливочное – 15 г, зелень – 5 г, лук – 20 г, специи, соль по вкусу.
Вырезку нарезают наискось плоскими овальными кусочками, отбивают и обжаривают до образования корочки. Подают с зеленью и маслом. Гарнир – гречневая каша.
Рулет из отбивной говядины.
Говядина – 125 г, грибы – 25 г, сухари – 5 г, лук – 20 г, зелень – 12 г, мука – 5 г, сливочное масло – 15 г, яйцо – 1 шт., сметана – 10 г, специи, соль.
Вырезают и отбивают кусок мяса. Кладут пассерованные грибы, яйцо рубленое, зелень, перец, лук. На смазанном маслом противне сворачивают мясо рулетом, поливают сметаной, посыпают мукой, сухарями и запекают в духовке. Готовый рулет разрезают на порции, поливают соусом. Подают с овощным гарниром.
Биточки в сметанном соусе.
Говядина – 100 г, сливочное масло – 15 г, сметанный соус – 80 мл, белый хлеб – 20 г, сухари – 20 г, специи, соль по вкусу.
Мясо и лук пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в воде белым хлебом и вновь пропускают через мясорубку, солят, взбивают, разделывают на биточки. Панируют и обжаривают. Подают под сметанным соусом с гарниром из картофельного пюре.
Рагу мясное с картофелем.
Мясо – 125 г, картофель – 20 г, морковь – 150 г, лук – 15 г, сливочное масло – 10 г, томат-паста, соль.
Мясо нарезают и отваривают до готовности. Нарезанную морковь припускают в небольшом количестве бульона с томатом-пастой. Картофель, лук нарезают и обжаривают. Отварное мясо, подготовленные морковь, лук, картофель тушат в небольшом количестве бульона в кастрюле под крышкой.
Гуляш.
Мясо – 125 г, мука – 5 г, лук – 20 г, сметана – 20 г, сливочное масло – 10 г, чеснок – 2 г, зелень петрушки – 5 г, специи, соль.
Мясо нарезают кусочками, солят, обжаривают, заливают до половины мясным бульоном и тушат. Добавляют пассерованную муку с луком, разведя бульоном. Тушат мясо с пассеровкой. В процессе тушения можно положить сметану, чеснок. Подают к столу с зеленью.
Антрекот жареный.
Говядина – 120 г, масло сливочное – 15 г, специи, соль по вкусу.
Мясо нарезают поперек волокон, по одному куску на порцию, отбивают, солят и обжаривают до образования румяной корочки. Доводят до готовности в духовом шкафу. Поливают маслом. Подают к столу с овощным гарниром.
Блюда из птицы
Оладьи из отварных кур жареные.
Мясо кур – 100 г, молоко – 75 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 10 г, мука пшеничная – 6 г.
Вареное мясо кур пропустить 2–3 раза через мясорубку, ввести молочный соус, растопленное масло (1/3 часть порции), желтки, взбитые в пену белки и осторожно перемешать. На хорошо разогретую сковородку с маслом выложить ложкой оладьи (5–6 шт. на порцию) и обжарить их с обеих сторон до золотистого цвета. При подаче полить растопленным маслом. На гарнир рекомендуются пюре из овощей или тушеный чернослив. Вместо муки можно взять 15–20 г белого хлеба, замочить его в молоке, соединить с мясом и пропустить через мясорубку.
Котлеты куриные по-киевски.
Филе куриное – 55 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 10 г, хлеб – 20 г, сухари – 20 г, специи, соль по вкусу.