Всего за 182 руб. Купить полную версию
Электросушилка-коптильня
Эта конструкция пригодится рачительным хозяевам для того, чтобы сушить грибы, фрукты и коптить мясо или рыбу. В основе сушилки – металлический шкаф с поднимающимся верхом (крышкой) и боковой дверцей (рис. 38, а). В шкаф вставлены пять сетчатых ящиков, на которых размещаются продукты для сушки. Сушилка вмещает до 25 кг продуктов. Яблоки, например, полностью высушиваются за 30 часов в теплую и сухую погоду или за двое суток в прохладную.
Тепло для сушки дают спирали от электроплитки общей мощностью 2 кВт, располагаемые в нижней части шкафа. Чтобы спирали не соприкасались между собой, они закреплены на индивидуальных подставках. Перед установкой такого нагревателя на дно сушилки надо насыпать сухой песок.
Во время сушки крышка держится открытой. Сама же сушилка приподнята над землей на 30–40 мм (для этого достаточно установить ее на кирпичную подставку).
Рис. 38. Электросушилка-коптильня:
а – сушильно-коптильный шкаф (1 – подставка кирпичная; 2 – корпус шкафа; 3 – нагреватель; 4 – электрическая спираль мощностью 1 кВт, 2 шт.; 5 – дверца; 6 – опора решетчатого ящика; 7 – крышка); б – генератор дыма (1 – труба огнеупорная, керамическая; 2 – электронагреватель; 3 – слой песка)
На получение 1 кг сушеных яблок расходуется до 10 кВт/ч электроэнергии. Хотя это и недешево, зато готовый продукт – чистый, высококачественный. При закладке других продуктов расход электроэнергии существенно снижается.
Если же требуются копчености, то сушилку легко превратить в коптильню. Для этого надо убрать из шкафа лишние сетчатые ящики и вместо электронагревателя установить генератор дыма. Последний представляет собой 240-мм отрезок термостойкой керамической трубы с внутренним диаметром порядка 250 мм. В трубу насыпают песок и укладывают две последовательно соединенные 400-ваттные спирали от электроплиты (рис. 38, б).
Генератор со всех сторон обкладывают стружкой, прикрывают куском огнеупорной керамики и подключают к бытовой электросети. Генератор способен работать без присмотра и в течение 6–7 ч снабжать коптильню дымом. Древесину можно использовать и сырую – она дольше дымит.
Холодное копчение
Холодное копчение – это обработка специально подготовленных продуктов прохладным коптильным дымом. В результате такого копчения продукты приобретают специфический вкус, а натуральные химические вещества, которые входят в состав дыма, придают продуктам уникальное свойство сохраняться долгое время. В этом и заключается разница между холодным и горячим копчением (при горячем копчении продукты кроме дыма подвергаются термической обработке, а при холодном копчении – обдаются исключительно дымом, температура которого не должна превышать 25 °C). Конструкция коптильной камеры и процесс подготовки продуктов в том и в другом случае одинаковы. Различны только способы подачи дыма. А поскольку дым от тлеющих опилок по своей природе имеет повышенную температуру, то устройство коптильни для холодного копчения несколько сложнее, чем для копчения горячего. Однако трудоемкость изготовления генератора холодного дыма не настолько велика, чтобы отказываться от копченой рыбки и колбасных изделий собственного производства с неповторимым ароматом и ни с чем не сравнимым вкусом.
Итак, коптильня как холодного, так и горячего копчения должна иметь камеру сгорания коптильной щепы и камеру для копчения продуктов. Разница лишь в том, что расстояние между этими камерами у коптильни холодного копчения несколько больше, чем у приспособления для горячего копчения, что дает возможность охлаждения коптильного дыма. Таким образом, после сгорания коптильной щепы горячий дым проходит по длинной трубе, в результате чего охлаждается и попадает в коптильную камеру с продуктами в холодном виде.
Коптильня для холодного копчения с подземным дымоходом
Такая коптильня позволяет заготавливать продукты в любых условиях. Например, если вы на несколько дней поехали на рыбалку и хотите сохранить свой улов, то можете с легкостью соорудить такую коптильню непосредственно около места ловли. Удобно ее делать на обрывистом берегу озера или реки, где рельеф местности обеспечивает необходимый уклон (для нормальной тяги угол между печью и коптильней должен составлять не менее 15–20°), да и улов далеко нести не нужно. На равнинном участке уклон придется выполнять вручную – подсыпанием земли (именно такой вариант показан на рис. 39). Впрочем, земляные работы предстоят в любом случае.
Рис. 39. Классическая коптильня для холодного копчения:
1 – топка; 2 – горящие дрова; 3 – дверца топки; 4 – дымоход; 5 – кирпичная кладка; 6 – решетка; 7 – металлический лист с отверстием для аварийного клапана; 8 – аварийный клапан; 9 – леска ∅ 0,2 мм; 10 – коптильная камера (бочка); 11 – продукты; 12 – подвес для продуктов; 13 – покрывало из мешковины; 14 – труба
В первую очередь выкапывают яму для топки. Если же коптильню строят над небольшим обрывом, тогда предстоит обратная процедура – ограждение места для кострища. В этом случае удобнее воспользоваться половиной 100-л бочки или металлическим ящиком размером не менее 50 × 50 см. Крышка топки – металлическая, желательно с ручкой. Топку устанавливают в вырытую яму и засыпают со всех сторон, кроме поддувальной, землей. Если пользоваться коптильней вы собираетесь лишь иногда, без поддувала можно и обойтись. Для подсоса воздуха проделайте кочергой отверстие диаметром от 2 до 10 мм между нижним краем топки и землей – этого вполне достаточно. В стационарной конструкции печи в стенке топки можно сделать ряд отверстий, перекрываемых любой заслонкой. Отверстия (поддувало) должны располагаться как можно ниже.
Затем нужно выкопать канаву-дымоход от топки до коптильной камеры. Длину канавы подбирают экспериментально, составляет она примерно 0,8–1,5 м. Подбор длины осуществляют, измеряя температуру в коптильной камере, заполненной дымом: чем длиннее дымоход, тем ниже температура дыма в камере. Оптимальная температура для холодного копчения – порядка 20–22 °C. Более высокая приведет к горячему копчению, а более низкая – к конденсации на продукте влаги и его намоканию, в результате чего продукты уже не будут терять воду.
Канаву дымохода сверху перекрывают металлическими листами, а сверху засыпают землей. В стационарной конструкции в качестве дымохода можно применить стальную или асбестоцементную трубу. В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке устанавливают коптильную камеру. Если дымоход перекрыт железом, то в месте установки камеры в листе можно просто вырезать отверстие для выхода дыма. Под бочку можно положить сетку для фильтрации дыма, она же предохранит продукты от попадания в угли при случайном падении с крючков.
Для коптильной камеры можно использовать 200-л стальную бочку без обоих днищ или сколоченный без щелей из досок ящик высотой не менее 1,2 м. В походных условиях камеру можно изготовить из реечного каркаса, на который натянута ткань (лучше всего брезент). Непосредственно перед процессом копчения ткань следует намочить водой, чтобы снизить ее продуваемость (в случае использования плотной плащевой ткани не требуется и этого).
Сбоку в камере можно пристроить легкую дымовую трубу из практически любого материала – жести, рубероида, даже картонную. Нужна она не столько для создания тяги, сколько для наблюдения за дымом (по струе дыма из трубы легко определить, как тлеют опилки).
Для защиты продуктов от перегревания стоит устроить клапан из стального листа, который устанавливают одним краем на накрывающий дымоход стальной лист с отверстием. Второй край клапана подвязывают тонкой леской или капроновой ниткой к краю коптильной камеры. Площадь листа должна быть не более половины площади основания камеры, чтобы дым в камеру из дымохода поступал свободно.
Работает эта конструкция так. Если в топке загорятся опилки и огонь проникнет в коптильную камеру, то клапан нагреется, леска переплавится, в результате чего клапан упадет и перекроет дымоход, защищая продукты. Чувствительность такого устройства не высока, но кратковременное повышение температуры (возгорание опилок) не сможет испортить продукты. Тем не менее полностью переложить ответственность на подобную защитную систему было бы ошибкой. Поэтому на коптильную камеру следует установить температурный датчик. Немного ниже дымаря просверлите отверстие и вставите цилиндрический теплообменник прибора внутрь, а циферблат останется снаружи. Это позволит следить за температурой приготовления продуктов.
На верхние края камеры укладывают деревянные бруски для подвешивания окороков или рыбин. Снаряженную камеру накрывают мешковиной, старым одеялом или чем-то подобным.