Всего за 182 руб. Купить полную версию
Растапливают коптильню так. Вначале до конца открывают поддувало и разжигают в топке костер, чтобы ее прогреть. Когда дрова прогорят, оставшиеся угли из топки удаляют и засыпают в топку опилки с наклоном в сторону поддувала. Со стороны поддувала кладут пару углей, от которых начинают тлеть опилки. Спустя 5–10 минут топку закрывают крышкой и, регулируя поток воздуха через поддувало, обеспечивают тление опилок нужной интенсивности. В опилки можно положить кусочек дерева, который даст уголь для следующей растопки.
Неполного мешка опилок хватает примерно на 12 ч копчения. После того как опилки прогорят, золу удаляют совком и загружают новую партию. Мешать опилки в процессе тления нельзя, добавлять новые также нежелательно. Помните, через поддувало не должно поступать слишком много воздуха, так как тогда вероятно воспламенение опилок. Не следует также стремиться к "паровозному" дымлению. Спокойная полупрозрачная струя дыма из трубы – в самый раз. Считается, что дыма в коптильной камере достаточно, когда видимость в ней составляет 10–12 см.
После того как начнется устойчивое дымление опилок, в коптильной камере развешивают продукты. Но предварительно их нужно обернуть марлей, на которой в процессе копчения будет оседать копоть. Процесс копчения при температуре дыма около 20 °C может длиться до трех суток. Расход опилок за это время составляет примерно 4,5–5 мешков.
После окончания копчения с продуктов снимают загрязненную марлю и зашивают их в новую (для защиты от насекомых), после чего подвешивают в сухом продуваемом месте (лучше всего на чердаке) на одну-две недели при температуре не выше 10 °C. Проветривание проводят до полного исчезновения запаха дыма – готовая ветчина должна пахнуть ветчиной, а мясо и рыба не должны иметь кисло-горький привкус.
Приведенная конструкция коптильни холодного копчения полностью работоспособна, хотя и имеет вид временного строения. Ее несложно создать, чтобы попробовать себя на поприще коптильных работ, а затем, по желанию, легко модернизировать или вовсе построить капитальную коптильню (см. ниже).
При регулярном приготовлении копченостей имеет смысл сделать надежную коптильную камеру. В этом качестве большой популярностью пользуются корпуса старых холодильников. Они имеют все необходимое: металлический закрытый корпус (из которого удаляются испаритель и компрессор), решетчатые полки, на которых удобно размещать продукты, герметично закрывающаяся дверь, аккуратный внешний вид. Лишние отверстия в корпусе, которые могут появиться после демонтажа ставшего ненужным оборудования, несложно закрыть кусками листового железа или жести, прикрепив их сваркой, саморезами или клеем. Остается лишь врезать сверху вытяжную трубу и снизу прорезать отверстия для дымового канала.
Можно для копчения построить и деревянный шкаф в виде будочки с двускатной крышей. Стенки каркаса шкафа и потолок обиваются обычными досками или вагонкой. На основание крыши укладываем рулонную кровлю.
Конечно, самым надежным сооружением будет кирпичная постройка. Однако площадь, занимаемая кирпичной коптильней, в силу конструктивных особенностей получится не меньше квадратного метра (к чему следует прибавить пространство, занимаемое печью и дымоходом), так что здесь выбор конструкции зависит от планируемых "производственных мощностей", свободного места на участке, планируемого бюджета строительства и желания или навыков работать с теми или иными материалами. Проекты кирпичных коптилен мы обязательно рассмотрим ниже, в разделе, посвященном капитальным печам. А пока лишь отметим, что качество продуктов, приготовленных в бочке, деревянном ящике или кирпичном сооружении, будет зависеть только лишь от мастерства коптильщика, а не от вида коптильной камеры.
Следующий этап модернизации – организация удобного в эксплуатации дымогенератора. Для этого можно использовать садовую печь-буржуйку, толстостенный металлический ящик, наконец, сложенный из кирпича или бетонных плиток закрытый очаг. Удобно для этого использовать бетонную тротуарную плитку. Ею же потом можно обложить и дымоход. В таком случае вся конструкция приобретет законченный вид.
Дымогенератор и камеру соединяют металлической трубой ∅ 120–200 мм. В случае если использование коптильни предполагается в осенне-зимний период, вокруг трубы следует выполнить теплоизоляцию – обмотать ее минеральной ватой, старыми одеялами и т. п., в противном случае есть опасность чересчур сильного охлаждения дыма и выпадения конденсата в той же трубе.
В качестве дымохода можно использовать и бетонные трубы. Обычно они имеют значительный диаметр, но если удастся найти полутораметровый отрезок такой трубы с сечением 20–25 см – будет очень хорошо.
Коптильную камеру немного приподнимают над уровнем земли, чтобы создать должную тягу в системе. Как уже упоминалось, печь должна находиться ниже камеры, чтобы минимальный уклон дымохода составлял 15–20°. Если тяга недостаточная или поднимать камеру по какой-либо причине не удается, можно создать принудительную тягу, используя компрессор. Это может быть агрегат от того же старого холодильника, или даже маломощный аквариумный компрессор – ведь задача создать аэродинамическую трубу перед вами не стоит. Но увлекаться принудительным обдувом не стоит. Как правило, сочетание перепада высоты и изредка приоткрытой дверцы поддувала вполне достаточно для того, чтобы коптильная камера была равномерно заполнена дымом.
Буржуйка на опилках
Прототипом этой печки послужила печка-времянка инженера Быстрова для отопления бытовых помещений и сушки вновь построенных зданий. В конструкции подкупает простота и возможность длительной работы без присмотра, а главное – дешевое топливо: опилки! Такая печь может с успехом применяться для отопления теплиц, мастерских, животноводческих помещений, а также в качестве генератора дыма, например, для вышеописанной дачной коптильни.
Эксплуатационные параметры печи-буржуйки: длительность горения – до 19 часов; среднечасовая теплоотдача – 1370 ккал/ч; средняя температура на боковой поверхности – 100 °C; средняя температура крышки – 149 °C; КПД: 65 %.
Состоит печь из двух частей-цилиндров – наружного корпуса и внутренней камеры для топлива (рис. 40). Наружный цилиндр можно изготовить из подходящего по размерам вентиляционного короба или из листового 2-мм железа. Диаметр цилиндра – 430 мм, высота – 600 мм. Днище надо сделать потолще – 3–6 мм. Крышка съемная, из 5-мм стали. В днище вырезано отверстие ∅ 50 мм и приварено кольцо высотой 25 мм под воздуховод. Дымоотводящий патрубок ∅ 100 мм приварен к корпусу сзади на расстоянии 670 мм от верхней плоскости печи. Чтобы дым не просачивался в помещение, в верхней части печи предусмотрен песчаный затвор.
Рис. 40. Буржуйка на опилках:
а – общий вид; б – печь в разрезе (стрелками показано направление движения газов); в – устройство песчаного затвора
Зольный ящик сварен из 3-мм стали, его дверца – печная поддувальная размерами 21 × 16 см. Если планируется использовать многозольное топливо (торфяную или кизячную крошку), то в верхнюю часть дверцы следует вварить цилиндр – например, отрезок трубы ∅ 50 мм с поворотной заслонкой.
Внутренний вставной цилиндр ∅ 370 мм сделан из тонкой стали. Его высота – 560–570 мм. В днище цилиндра предусмотрено отверстие ∅ 50 мм с отбортовкой высотой 10 мм. При других размерах внешнего и внутреннего корпусов кольцевой зазор между нижними отверстиями корпусов должен составлять около 30 мм.
Деревянный сердечник длиной 60 см для формовки топлива – конусный, диаметрами 50 мм внизу и 80 мм вверху, с ручкой в верхней части.
Для закладки топлива вставной цилиндр вынимают, устанавливают деревянный сердечник в отверстие днища и, придерживая его рукой, засыпают опилки с тщательным послойным трамбованием. Затем, слегка прокручивая, сердечник вынимают. Установив цилиндр с топливом в печь, закрывают крышку. Печь разжигают, разводя небольшой костерок из щепы в зольном ящике. Когда поверхностный слой опилок загорится, следует отрегулировать подачу воздуха. Дальше печь будет работать самостоятельно, пока не выгорит все топливо.
При увеличении интенсивности горения можно повысить температуру крышки примерно до 600 °C, что позволит готовить пищу.
Печи для сжигания мусора
На приусадебном или садовом участке всегда, а особенно к концу сезона, скапливается много мусора, который никак не использовать. После обрезки деревьев появляются кипы сухих веток, строительство или неизбежный ремонт хозяйственных построек тоже увеличивает количество хлама. Есть проверенный и доступный способ избавления от садового мусора – сжечь его. Но разводить обычный костер опасно, да и не очень эффективно. А обычные отопительные, отопительно-варочные печи, камины, кухонные плиты и другие печные устройства не могут использоваться для сжигания отходов, так как их топки не имеют средств механизации процесса горения (регулирования подачи воздуха, шуровки слоя и др.). Кроме того, сжигание топлива из отходов происходит с повышенными потерями от химического и механического недожога, в результате чего печи сильно дымят.
Поэтому лучше использовать для этих целей мусоросжигательный очаг, в котором поддерживается высокая температура. Его оборудуют в специально отведенном месте, удаленном от строений и деревьев.