Андрей Шашков
В должности шеф-повара работал в ресторанах "Гео-кафе", "Чехов", The Cad. В настоящий момент бренд-шеф ресторана "Каприччо". Ведет мастер-классы, участвует в профессиональных конкурсах и чемпионатах. В 2006 г. занял 3 место в чемпионате России по барбекю, в 2010 г. – 2 место в чемпионате России по кулинарии и сервису (в рамках ПИР 2010).
Закуски
Визитная карточка хорошей хозяйки, умеющей и красиво накрыть стол, и разжечь аппетит гостей перед подачей главного блюда, и утолить их голод в случае приема "а-ля фуршет", – это закуски. На столе они всегда уместны: и в будни, и в праздники. Грибы как нельзя лучше подходят для приготовления этих блюд.
Если у вас запланирован торжественный обед с несколькими сменами блюд, то лучше приготовить легкие закуски. Это могут быть шампиньоны домашней мариновки, прекрасно подойдет и карпаччо из шампиньонов с рукколой.
А для вечеринок, которые проводятся в формате шведского стола, потребуется приготовление праздничных закусок, способных не оставить голодным ни одного гостя. В этом случае необходимо придумать что-то более сытное и удобное для употребления "на ходу". Здесь идеально подойдут гренки или брускетта с грибной икрой, с террином из лисичек и укропом, идеальной закуской будет жюльен из грибов с сыром фета.
Закуски легко и быстро готовить, правильно оформленные, они сделают ваш стол незабываемым!
Шампиньоны домашней мариновки
Шампиньоны – 800 г
Репчатый лук – 200 г
Чеснок – 3 зубчика
Лавровый лист – 3 шт.
Душистый перец горошком – 5–7 шт.
Уксус столовый – 25 мл
Растительное масло – 100 мл
Укроп – 30 г
Соль
18 мин + настаивание
67 ккал
Мелкие шампиньоны помыть и обжарить без добавления масла в раскаленной кастрюле с толстым дном 1–2 минуты.
После того, как шампиньоны дадут сок, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, нарубленный чеснок, лавровый лист, душистый перец горошком, соль по вкусу, уксус и растительное масло. Довести до кипения.
Снять с огня, добавить рубленый укроп, перемешать и дать настояться 5–7 часов.
Подавать охлажденными.
Томатное лечо с шампиньонами
Мини-патиссоны – 250 г
Шампиньоны – 300 г
Оливковое масло – 100 мл
Тимьян – 2–3 веточки
Чеснок – 8 зубчиков
Консервированные томаты – 1 л
Базилик – 1 пучок
Петрушка – 1 пучок
Кресс-салат – 25 г
Соль, перец, сахар
20 мин
59 ккал
Патиссоны и обработанные шампиньоны нарезать на четвертинки.
На оливковом масле обжарить шампиньоны и патиссоны с добавлением тимьяна и чеснока.
Влить нарезанные томаты, довести до кипения, приправить рублеными базиликом и петрушкой, а также солью, перцем и сахаром по вкусу.
При подаче декорировать кресс-салатом и поливать оливковым маслом.
Карпаччо из шампиньонов с рукколой
Шампиньоны крупные – 300 г
Руккола – 70 г
Кедровые орешки – 50 г
Бальзамический соус-крем – 150 г
Тимьян – 1–2 веточки
Оливковое масло – 100 мл
Соль, перец
15 мин
78 ккал
Шампиньоны очистить, нарезать тонкими ломтиками. Выложить грибы в виде карпаччо (на большие тарелки, сплошным тонким слоем).
Рукколу промыть и просушить. Кедровые орешки слегка обжарить на сухой сковороде.
Подготовленные шампиньоны обильно полить бальзамическим соусом, сверху выложить рукколу, посыпать листочками тимьяна и кедровыми орешками, посолить и поперчить.
При подаче обильно полить оливковым маслом.
Карпаччо из шампиньонов с вялеными томатами
Шампиньоны – 600 г
Руккола – 100 г
Сок лимона – 30 мл
Петрушка – 2–3 веточки
Вяленые томаты в масле – 100 г
8 мин
81 ккал
Шляпки шампиньонов очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Рукколу перебрать, вымыть, обсушить.
Выложить грибы на большие тарелки сплошным тонким слоем, сбрызнуть соком лимона, посыпать рубленой петрушкой, добавить рукколу и нарезанные вяленые томаты, сверху полить маслом, оставшимся от томатов.
Классическое карпаччо представляет собой тончайшие ломтики сырой говядины с пикантным соусом и пармезаном. Но сейчас термин "карпаччо" стал означать не конкретное блюдо, а способ подачи: очень тонкие ломтики сырых или отварных продуктов, политые соусом и дополненные зеленью, сыром и т. п.
Гренки с грибной икрой
Шампиньоны – 120 г
Вешенки – 120 г
Лисички – 120 г
Репчатый лук – 100 г
Чеснок – 3 зубчика
Тимьян – 2 веточки
Оливковое масло – 30 мл
Петрушка – 3 веточки
Томаты – 2 шт.
Базилик – 2–3 веточки
Белый хлеб – 4 ломтика
Соль, перец
40 мин
96 ккал
Все грибы почистить, нарезать произвольно и обжарить на оливковом масле с добавлением лука, чеснока и тимьяна.
Добавить нарезанные томаты, потомить в течение 5–7 минут.
Измельчить при помощи блендера до однородной консистенции, добавив руб леный базилик. Посолить и поперчить по вкусу.
Ломтики белого хлеба подсушить на сковороде без масла или в тостере.
С помощью двух ложек сформировать из грибной икры кнели и выложить на тосты из белого хлеба. Сразу подавать.
Брускетта с грибной икрой
Багет или зерновой хлеб – 1/2 батона
Шампиньоны – 500 г
Лук – шалот – 50 г
Оливковое масло – 70 мл
Сливочное масло – 30 г
Сливки 33 % – 100 г
Петрушка – 1 веточка
Соль, перец
25 мин
129 ккал
1 Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке.
2 Шампиньоны вымыть и нарезать мелкими кубиками. Лук-шалот очистить и нарезать мелкими кубиками.
3 Обжарить грибы с луком на смеси масел до золотистого цвета, добавить сливки и выпарить до загустения, в конце добавить соль, перец и мелко нарубленную петрушку.