Абрикосовый соус
Состав: курага - 200 г, вода - 800 г, сахарный песок - 300 г.
Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2–3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахарный песок и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Подают соус горячим или холодным. Абрикосовый соус подается к пудингам, кремам и кашам.
Шоколадный соус
Состав: молоко - 650 г, шоколад - 80 г, сахарный песок - 150 г, яичные желтки - 70 г, мука - 40 г, ванильный сахар - 2,5 г.
Шоколад натереть на крупной терке и смешать с яичными желтками, растертыми с сахаром. Пшеничную муку, помешивая, слегка поджарить, охладить и соединить с желтками. Смесь, помешивая, развести горячим молоком, вливая его тонкой струей, добавить ванильный сахар и нагреть до загустения, не допуская кипения.
Шоколадный соус подается к пудингам, кремам и запеканкам.
Ванильный соус
Состав: молоко - 1 стакан, мука - 2 ч. ложки, сахар - 2 ст. ложки, сливочное масло - 1 ст. ложка, ванильный сахар - 1 ч. ложка.
Вскипятить 0,75 стакана молока, добавить при помешивании сахарный песок и пшеничную муку, размешанную в 0,25 стакана молока, вскипятить, снять с огня, внести сливочное масло, ванильный сахар и размешать.
Молочный соус сладкий
Состав: молоко - 1 л, мука - 40 г, сливочное масло - 40 г, сахарный песок - 120 г, ванилин.
Готовят этот соус так же, как молочный соус жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды.
Яичный соус сладкий
Состав: яйца - 5 шт., яичные желтки - 5 шт., сахарный песок - 300 г, белое виноградное вино - 500 г, лимон - 1 шт.
Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим венчиком. Когда соус увеличится в объеме в 2–3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70–75 °C, из него удалить цедру. Яичный сладкий соус следует использовать в течение 10–15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.
Яичный соус подают к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше.
Соус для фруктовых салатов
Состав: сметана - 800 г, малина или клубника - 100 г, апельсины - 2 шт., лимон - 1 шт., ликер - 40 г, сахарный песок - 80 г, корица.
Ягоды после удаления плодоножки промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина снять цедру. Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Полученные соки (ягодный, лимонный, апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахарный песок, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать. Этим соусом можно заправлять только охлажденные продукты. Соус для фруктовых салатов подают к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза.
Соус из свежих ягод
Состав: свежие ягоды - 350 г, вода - 900 г, сахарный песок - 150 г, картофельный крахмал - 30 г.
Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре всыпать сахарный песок, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим. Соус из свежих ягод подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.
Кремы
Взбитые сливки
Состав: 33 %-ые сливки - 250 г, сахар - 1 ст. ложка.
Сливки перед взбиванием следует основательно охладить (не менее 10 часов до температуры 3–4 °C).
Хорошо охлажденные сливки взбивать миксером (со средней скоростью) до образования густого крема. Продолжая взбивать, осторожно всыпать сахарную пудру.
Крем-брюле
Состав: молоко - 1 стакан, вода - 30 мл, крахмал - 1 ч ложка, сахар - 1 ст. ложка.
На сухую сковороду насыпать 1 столовую ложку сахара, дать ему раскипеться и подрумяниться, прибавить 2 столовые ложки воды, размешать и сварить сироп. Молоко довести до кипения и влить в него сахарный сироп. Крахмал размешать в небольшом количестве холодного молока, влить в кипящее молоко, дать 1 раз вскипеть.
Сливочно-творожный крем
Состав: творог - 100 г, с метана - 1 ст. ложка, сахар - 2 ст. ложки, консервированные абрикосы - 40 г, взбитые сливки - 25 г, ваниль - по вкусу.
Протертый творог растереть с сахаром, добавить сливки и взбивать до тех пор, пока не получится однородная нежная масса. Из кондитерского шприца или корнетика с зубчатой трубочкой выдавить крем на блюдечки и украсить консервированными абрикосами и взбитыми сливками.
Творожно-фруктовый крем
Состав: творог - 250 г, сахар - 2 ст. ложки, фруктовое пюре - 100 г, сливки - 100 г.
Протертый творог растереть с сахаром, добавить сливки, фруктовое пюре и взбить в густую пену. Крем разложить по стеклянным вазочкам и украсить взбитыми сливками и свежими или консервированными фруктами того же вида, что и пюре.
Крем из сливок
Состав: сливки - 100 г, сахарная пудра - 1ст. ложка, желатин - 1 ч. ложка.
Сильно охлажденные густые сливки взбивать миксером, пока сливки не сделаются густыми и пышными. Прибавить 30 г просеянной сахарной пудры и желатин, распущенный в 1/4 стакана воды. Все осторожно перемешать и перелить в формочку, смоченную водой. Поставить в холодильник для застывания.
Шоколадный крем с манной крупой
Состав для двух порций: молоко - 1 стакан, шоколад - 50 г, манная крупа - 1 ст. ложка, какао - 1 ч. ложка, сахар - 1 ст. ложка.
В кастрюльку влить стакан молока, довести до кипения и всыпать, помешивая, тертый шоколад, какао, столовую ложку сахара и столовую ложку манной крупы. Смесь кипятить, помешивая, 20 минут. Вылить в фарфоровую чашку, остудить, подавать с холодным молоком.
Крем в чашечках
Состав: молоко - 1 стакан, сахар - 1 ст. ложка, сливочное масло - 1 ч. ложка, яйца - 2 шт.
В кастрюльку налить стакан молока, насыпать 3 чайные ложки сахара, вскипятить и остудить. Хорошенько размешать 2 яйца, подливая понемногу остывшее молоко. Смазать 2–3 маленькие чашечки сливочным маслом, наполнить их приготовленным кремом и поставить на сковороду, на дно которой налита горячая вода. Варить в этой водяной бане на слабом огне 25–30 минут, не доводя до кипения. Остудить при комнатной температуре и подавать в тех же чашечках. Можно крем сделать шоколадным, вскипятив молоко с тертым шоколадом (50 г) и с сахаром.
Крем жидкий для подливок
Состав для трех порций: молоко - 3/4 стакана, сахар - 1 ст. ложка, желток - 1 шт.
1 сырой желток растереть с 1 столовой ложкой сахарного песка. Затем размешать с 3/4 стакана теплого молока, подливая молоко небольшими порциями. Поставить смесь на плиту, и варить на слабом огне, продолжая взбивать венчиком, пока крем не загустеет (не доводить до кипения). Снять с огня и продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не остынет. Можно прибавить в молоко 50 г тертого шоколада или 1 чайную ложку какао.
Крем для пирожных и бисквитов
Состав: молоко - 1 стакан, сахар - 2 ст. ложки, яйца - 2 шт., пшеничная мука - 1 ст. ложка.
В кастрюльке растереть 2 сырых желтка с 2 столовыми ложками сахара, прибавить столовую ложку муки, щепотку соли и хорошенько размешать. Продолжая размешивать, влить стакан горячего молока, поставить на огонь и варить, помешивая, до загустения. Снять с огня и вмешать 2 белка, взбитых в крепкую пену. Остудить.
Ягодный крем
Состав: ягоды - 250 г, сахар - 2 ст. ложки, яичный белок - 1 шт.
Ягоды вымыть и дать обсохнуть. Добавить к ягодам сахар, охлажденные яичные белки и взбить миксером. Ягодную массу переложить в стеклянные вазочки, украсить свежими ягодами или дольками фруктов и поставить на 2–3 часа в холодильник.
Клубничный крем со сметаной
Состав: ягоды - 3 стакана, сахар - 1 стакан, желток - 1 шт., сметана - 100 г.
Желток растереть с 2 столовыми ложками сахара добела. Клубнику перемыть, дать обсохнуть, размять деревянной ложкой и растереть с остальным сахаром. Густую свежую сметану взбить миксером. Все компоненты соединить, осторожно размешать и разложить в стеклянные вазочки. Сверху на крем положить по крупной красивой ягоде и до подачи поставить в холодильник.