Капама
Блюдо болгарской кухни. Голубцы из листьев солёной капусты с мясной начинкой, запечённые с кусками мяса, грудинкой и сырыми колбасками. Традиционно это блюдо готовят в большой глиняной жаровне.
На 10 порций
Время приготовления: 6 часов
2 крупные луковицы
2 крупные моркови
500 г фарша из свинины и говядины
250 г риса
2 ст. л. сушёной мяты
20 солёных листьев капусты
500 г телятины
500 г свиной грудинки
2 ст. л. растительного масла
200 г солёной капусты
2 ст. л. молотой паприки
2 ст. л. сушёного тимьяна
8 сырых домашних колбасок
250 мл сухого белого вина
100 мл капустного рассола
сметана для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 378 ккал
• Лук и морковь очистить. Фарш пропустить через мясорубку с морковью и луком. Добавить рис, мяту, тщательно перемешать. Из 10 листьев капусты сформировать большие голубцы.
• Телятину и свиную грудинку нарезать крупными кусками. Глиняную жаровню смазать растительным маслом. Дно жаровни застелить капустными листами, сверху выложить в один слой телятину, накрыть 2 листами капусты, выложить свинину, накрыть слоем из половины солёной капусты. Сверху на капусту в один слой выложить голубцы. На голубцы выложить оставшуюся солёную капусту. На капусту в один слой выложить колбаски.
• Вино смешать с капустным рассолом. Приготовленную смесь влить в жаровню, блюдо плотно накрыть 3–4 листами капусты.
• Поставить капаму в холодную духовку. Разогреть до 150 °C и запекать блюдо 4,5–5 часов.
• Достать из духовки, немного остудить. Подавать к столу в жаровне. В отдельной посуде подать сметану.
Капеллини
(ит. capellini – тонкие волоски)
Итальянская паста. По типу близка к спагетти, но не толще 0,88 мм в диаметре. Разновидность капеллини – капелли ди анжело ("волосы ангела"), паста диаметром менее 0,5 мм. Капеллини готовят из пшеничной муки твёрдых сортов, благодаря чему эта паста при приготовлении не разваривается. Варят капеллини быстро, всего 3–4 минуты. Используют для приготовления супов или подают как гарнир к мясу, морепродуктам, рыбе. К капеллини подходит классический томатный или любой другой лёгкий, но густой по консистенции соус.
Капеллини с томатным соусом
На 2 порции
Время приготовления: 30 мин
300 г капеллини
2 л воды
1 ч. л. соли
1 ст. л. оливкового масла
100 г твёрдого сыра
листья свежей мяты или базилика для подачи
Для соуса
1 средняя луковица
200 г консервированных помидоров без кожицы
100 г вяленых помидоров
2 ст. л. оливкового масла
Калорийность: 269 ккал
• Приготовить томатный соус. Лук очистить, нарезать кубиками. Консервированные помидоры размолоть блендером. Вяленые помидоры мелко нарезать. В сковороде разогреть оливковое масло, добавить лук, жарить на среднем огне 3–4 минуты. Добавить помидоры, тушить под крышкой на слабом огне 5–7 минут.
• Капеллини отварить в большом количестве подсоленной воды в течение 3 минут. Откинуть в дуршлаг, дать стечь воде, затем положить пасту обратно в кастрюлю, в которой она готовилась, добавить оливковое масло, тщательно перемешать.
• Сыр натереть на мелкой тёрке. Разложить пасту по тарелкам, сверху добавить томатный соус, посыпать тёртым сыром. Перед подачей украсить рубленой зеленью.
Овощной суп с капеллини
На 3 порции
Время приготовления: 40 мин
2 маленькие луковицы
1 средняя морковь
2 средние картофелины
1 маленькая банка зелёного горошка
4–5 крупных шампиньонов
2 л воды
2 ст. л. винного уксуса с травами
200 г капеллини
1 ст. л. оливкового масла
соль по вкусу
Калорийность: 88 ккал
• Лук очистить, мелко нарубить. Морковь очистить, разрезать вдоль пополам, каждую половину нарезать поперёк на тонкие пластинки. Картофель очистить, нарезать крупно. С горошка слить жикость. Шампиньоны разрезать на 4 части.
• В кастрюле вскипятить 1 л воды, добавить соль. Положить лук и картофель, варить на среднем огне 15 минут.
• Добавить морковь, варить ещё 10 минут.
• Добавить шампиньоны и горошек, варить ещё 5 минут.
• Снять суп с огня, влить уксус и перемешать.
• В 1 л воды отварить капеллини в течение 5 минут, откинуть пасту в дуршлаг, дать стечь воде. Добавить 1 ст. ложку оливкового масла, перемешать.
• В глубокие тарелки разложить пасту, сверху залить супом.
Каперсы
Бутоны кустарникового растения рода Каперсовые. Как лекарственное растение каперсы известны ещё со времён Персии, как приправа начали использоваться в Древней Греции. Вероятнее всего, впервые были применены в кулинарии финикийцами.
Растение распространено в засушливых областях Средиземноморья, в Азии, Индии, Северной Африке и Северной Америке. В России каперсы растут на Кавказе и в Крыму.
В пищу употребляются нераскрывшиеся бутоны и плоды, однако и те, и другие в свежем виде ядовиты, поэтому едят их только после засолки или маринования. Плоды каперсов овальной формы, мясистые, зелёного цвета, с большим количеством семян. Их солят или маринуют, подобно мелким овощам. Более ценная часть растения – бутоны, причём чем мельче, тем они считаются лучше. После сбора каперсы промывают, просушивают на солнце, а потом складывают в банки и консервируют просто в соли, уксусном рассоле или в соли, растворённой в растительном масле.
Не рекомендуется употреблять каперсы при гипотонии, запорах и повышенной возбудимости.
В кулинарии ароматные, со специфическим вкусом каперсы применяют в качестве приправы для приготовления холодных закусок и вторых блюд из мяса и рыбы, супов, соусов и открытых пирогов. Каперсы – важная приправа для блюд французской и итальянской кухни.
Как выбирать
При покупке лучше выбирать каперсы среднего размера. Часто вместо каперсов производители продают нераскрывшиеся бутоны настурции, которую в народе прозвали "каперсами для бедных", поэтому следует обратить внимание на состав продукта, чтобы это были настоящие каперсы.
Как хранить
Каперсы хорошо хранятся. Вскрытую банку можно держать в холодильнике до 3 месяцев, только следует залить их свежим маринадом.
Подготовка
Для удаления избытка соли перед приготовлением солёные или маринованные каперсы предварительно вымачивают в холодной воде или ошпаривают кипятком.
Творожный паштет с каперсами
Время приготовления: 30 мин + охлаждение
100 г творога
50 г брынзы
1 перчик чили
1 небольшая луковица
1 ст. л. каперсов
30 г сливочного масла
1 ч. л. молотой паприки
соль по вкусу
Калорийность: 145 ккал
• Творог смешать с брынзой, тщательно размять вилкой и протереть через сито. Перчик чили разрезать вдоль пополам, очистить от семян и очень мелко нарубить. Лук очистить, очень мелко нарубить. Каперсы очень мелко нарубить.
• Миксером взбить масло до пышной массы, добавить соль. Продолжая взбивать, постепенно ввести всю сырно-творожную массу, лук, перчик чили, каперсы, паприку. Перед подачей паштет выдержать в холодильнике 1–2 часа.
Открытый пирог с помидорами и каперсами
На 4 порции
Время приготовления: 2,5 часа
1 ст. л. сухих дрожжей
200 мл воды
500 г пшеничной муки
100 мл оливкового масла
0,5 ч. л. соли
сливочное масло для смазывания формы
3 крупных помидора
3 средние луковицы
2 ст. л. каперсов
3 яйца
перец по вкусу
Калорийность: 213 ккал
• Дрожжи растворить в небольшом количестве тёплой воды. Муку высыпать в большую миску горкой, сделать в ней углубление, влить оливковое масло, добавить соль, растворившиеся дрожжи, остальную воду. Замесить мягкое, эластичное тесто. Сформировать из теста шар.
• Круглую форму для запекания густо смазать сливочным маслом. В центр формы выложить шар из теста. Накрыть влажным полотенцем и оставить в тёплом месте на 1–1,5 часа, до тех пор, пока тесто не увеличится в объёме вдвое.
• Помидоры нарезать кружочками. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Каперсы ошпарить, мелко нарубить.
• Тесто в форме размять в лепёшку с небольшими бортами. Выложить в один слой лук, сверху ровным слоем помидоры, посыпать каперсами, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать молотым перцем. Яйца хорошо взболтать, залить начинку сверху. Накрыть форму с пирогом фольгой.
• Выпекать пирог в духовке при 200 °C в течение 1 часа. Достать из духовки, немного остудить, нарезать на порционные куски и подать к столу тёплым.
Примечания
1
Рецепты этих блюд ищите в соответствующих томах энциклопедии.
2
Рецепты этих блюд ищите в соответствующих томах энциклопедии.
3
Рецепты этих блюд ищите в соответствующих томах энциклопедии.