Старое мясо перед жаркой следует слегка отбить и полить лимонным соком. После того как сок впитается, жарить на хорошо нагретой сковороде.
Свиные "пальчики"
500–700 г свиного ошейка, 200 г шампиньонов, 150 г твердого сыра, 200 г соленых огурцов, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, 100 мл минеральной воды, 4–5 ст. л. муки, 80 мл растительного масла, перец, соль и специи по вкусу
Мясо промыть, обсушить, нарезать широкими ломтиками толщиной 5–7 мм, тщательно отбить с двух сторон, посолить, натереть специями по вкусу. Грибы очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде, остудить и мелко нарезать. Сыр и соленые огурцы нарезать брусочками, выложить их вместе с грибами на отбивные и аккуратно свернуть рулетиками. Закрепить ниткой или зубочисткой. Яйца тщательно взбить, добавить соль, перец, сметану, минеральную воду и муку, чтобы получилось тесто как на оладьи. Рулетики обмакнуть в кляр и обжарить со всех сторон в растительном масле до румяной корочки. Приготовленные "пальчики" выложить в форму для запекания или на противень, смазанный растительным маслом. Запекать при температуре 150–170 °С 20–30 минут. Подавать горячими.
Свинина "Барская"
500 г свинины, 2 ст. л. измельченных грецких орехов, 75 г соленых огурцов, 2 зубчика чеснока, 7 веточек петрушки, 3 ст. л. смеси майонеза со сметаной, 2 ст. л. растительного масла, молотый перец и соль по вкусу
Мясо нарезать порционными кусками. Отбить, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон до полуготовности. Приготовить соус: мелко нарезать зелень, огурец, добавить пропущенный через пресс чеснок, орехи, смешать с майонезом и сметаной, чтобы получилась густая масса. Отбивные выложить в форму, сверху толстым слоем распределить соус. Запекать в духовке 20–30 минут при 220 °С.
Ароматные свиные ребрышки
1 кг свиных ребрышек, 100 г лука, 1 ст. л. коньяка, 4 ст. л. портвейна, 100 мл воды, 1 ст. л. сливочного масла, черный перец горошком и соль по вкусу
Свинину разделить на порционные куски. Черный перец истолочь в ступке. Обвалять каждый кусок свинины в перце со всех сторон. Растопить сливочное масло в сковороде и обжарить свинину со всех сторон до готовности, переложить в кастрюлю. Нарезать лук полукольцами, обжарить в масле, добавить коньяк, вино, воду и тушить до размягчения лука. Готовым соусом полить свинину и посолить по вкусу. Подавать с картофельным пюре.
Свиные ребрышки с овощами
1 кг свиных ребрышек, 100 г лука, 150 г помидоров, 100 г оливок, 70 г сладкого перца, 10 г перца чили, 3–4 зубчика чеснока, 4–5 веточек петрушки, 3 ст. л. растительного масла, молотый перец и соль по вкусу
Обжарить ребрышки со всех сторон на растительном масле до золотистой корочки, в конце приготовления добавить чеснок, предварительно пропустив его через пресс. В другой сковороде обжарить крупно нарезанный лук. Помидоры нарезать кубиками. Удалить из оливок косточки. Сладкий перец очистить, удалить сердцевину с семенами и мелко нарезать, перец чили измельчить. Добавить в сковороду к луку перец, помидор, оливки и измельченную петрушку, посолить и тушить на среднем огне 10 минут. Соединить овощи и мясо, посолить, поперчить, перемешать и снять с огня.
Свиные ребрышки с пряностями
500 г свиных ребрышек, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. меда, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 ст. л. соевого соуса, щепотка семян тмина, щепотка семян фенхеля, щепотка кориандра, 2 ст. л. растительного масла, перец и соль по вкусу
Мелко нарезанный чеснок смешать с солью, медом, кунжутным маслом, соевым соусом и пряностями. Ребрышки натереть полученной пряной смесью, обжарить в растительном масле, добавить немного воды и тушить на слабом огне 25 минут. Подавать со свежими или маринованными овощами и зеленью.
Рулет из телятины в майонезе
1 кг телятины (одним пластом), 300 мл майонеза, 120 г лука, 100 г моркови, 50 г корня петрушки или сельдерея, 5–6 веточек петрушки, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Мясо промыть, обсушить, тщательно отбить с двух сторон, чтобы получился тонкий прямоугольный пласт. Натереть верхнюю сторону солью. Лук нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле до прозрачности. Морковь натереть на крупной терке или нарезать соломкой. Корень петрушки или сельдерея промыть, очистить и мелко нарезать. Лук, коренья, мелко нарезанную петрушку и измельченный чеснок выложить ровным слоем на мясо, отступив от края 2–3 см. Начинку полить майонезом (100–150 мл), свернуть пласт рулетом и закрепить края зубочистками. В сковороду или форму для запекания налить 100–150 мл воды и выложить в нее рулет. Запекать 2 часа, добавляя воду по мере необходимости. Мясо остудить, нарезать порционными кусками, полить оставшимся майонезом и украсить зеленью.
Рулет из телятины
1 кг телятины, 150 г моркови, 100 г лука, 100 г твердого сыра, 1 ломтик белого батона, 100 мл молока, 3 яйца, 4 веточки петрушки, 4 веточки укропа, 2 ст. л. растительного масла, молотый перец и соль по вкусу
Мясо промыть, пропустить через мясорубку. 2 яйца сварить вкрутую. Сыр натереть на терке. Батон размочить в молоке, пропустить через мясорубку вместе с луком и частью зелени, соединить с фаршем. Фарш посолить, поперчить, вбить 1 сырое яйцо и тщательно перемешать. На мокрую полотняную салфетку выложить фарш слоем 1,5 см. Сверху распределить рубленые яйца, оставшуюся зелень, выложить нарезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь. Посыпать 2 ст. л. тертого сыра. Аккуратно свернуть рулетом, уложить на смазанную маслом фольгу, завернуть и запекать в духовке при 180 °С 30 минут. Затем развернуть фольгу, посыпать рулет оставшимся сыром и запекать еще 15 минут. Подавать можно горячим или холодным, украсив зеленью.
Рулет из телятины с копченой грудинкой и ветчиной
1,5 кг телятины одним пластом, 300 г ветчины, 200 г копченой грудинки, 2 ст. л. горчицы, 100 г моркови, 70 г корня петрушки или сельдерея, 50 г лука, 300 мл сметаны, 3–4 ст. л. растительного масла, зелень, соль и специи по вкусу
Промытое и обсушенное мясо разрезать так, чтобы получился тонкий прямоугольный пласт. Слегка отбить, посолить, натереть специями, сделать неглубокие надрезы и нашпиговать их тонкими кусочками грудинки. Затем смазать горчицей, сверху выложить ровным слоем ломтики ветчины. Свернуть пласт рулетом, перевязать нитками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета со всех сторон. Обжаренный рулет смазать сметаной, выложить в форму для запекания или сковороду, долить 200 мл воды, добавить нарезанные соломкой коренья и кольца лука. Тушить в духовке, периодически поливая образующимся соком, 2,5–3 часа. Подавать рулет можно как в горячем, так и холодном виде.
Грудинка телячья, фаршированная печенкой
1 кг телячьей грудинки, 300 г говяжьей или телячьей печенки, 100 г сала, 100 г лука, 100 г гречневой крупы, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла, перец, соль и специи по вкусу
Грудинку промыть, обсушить, сделать глубокий надрез, чтобы получился большой "карман". Натереть мясо солью и специями со всех сторон и оставить на 2 часа. Обжарить на растительном масле печенку, остудить, пропустить через мясорубку. Сало мелко нарезать и отдельно обжарить на нагретой сковороде, затем добавить мелко нарезанный лук и жарить еще 3 минуты. Лук, сало и печенку перемешать, посолить. Из гречневой крупы сварить кашу и добавить в печеночный фарш. Яйцо отварить, мелко нарубить, вмешать в фарш. Все посолить, поперчить, тщательно перемешать. Уложить фарш в мясной "карман", края сколоть зубочистками или зашить нитками. Завернуть мясо в фольгу, выложить на противень, влить немного воды и запекать при 180–200 °С около 2 часов. Затем фольгу развернуть и запекать мясо еще 20–30 минут. Подавать грудинку можно в горячем или холодном виде.
Для образования на мясе аппетитной корочки его можно обмазать сметаной или кефиром, обжарить на сильном огне, затем томить до готовности. Корочка способствует сохранению сока в мясе.
Лопатка баранья фаршированная
1 кг лопаточной части баранины, 300 г шампиньонов, 200 г ветчины, 5–6 веточек петрушки, 5 листиков мяты, 2 яйца, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. молока, 1 ч. л. измельченного сушеного чабреца, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль и специи по вкусу
Мясо отделить от кости, промыть, обсушить, слегка отбить, натереть солью и специями. Грибы промыть, очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Ветчину нарезать мелкими кубиками, петрушку и мяту измельчить. Соединить грибы, ветчину, зелень, яйца, муку, молоко, чабрец, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Готовый фарш выложить на мясо, свернуть рулетом, перевязать ниткой или шпагатом. Рулет выложить в кастрюлю или глубокую сковороду, влить 200–300 мл воды и тушить на медленном огне около 2 часов. Затем остудить, обсушить, выложить на смазанный растительным маслом противень и запекать в духовке еще около 1 часа до образования румяной корочки.