Обычным способом выпечь 12 блинов. Из молотого ядра ореха, молока, сахара и рома вымешать густое пюре, добавить к нему изюм и тертую апельсиновую цедру. Блины намазать этой массой и скатать в трубочки. Перед подачей на стол блины, полив сливочным маслом, поджарить на сковороде, выложить на блюдо и полить шоколадно-ромовой подливой. Для приготовления подливы жидкий шоколад, какао, сахар, 3 яичных желтка, молоко, сливки, муку хорошо вымешать, чтобы не осталось крупинок, затем долить ром и еще раз все перемешать.
Для теста: мука пшеничная – 800 г, молоко – 600 г, яйца – 4 шт., сахар – 30 г, соль – 3 г.
Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 180 г, ром – 50 г, сахар – 150 г, масло сливочное – 60 г, изюм – 20 г, молоко – 50 г, апельсин (цедра) – 1 шт.
Для подливы: шоколад – 100 г, какао-порошок – 50 г, сахар – 150 г, яйца (желтки) – 3 шт., молоко – 200 г, сливки – 100 г, мука пшеничная – 20 г, ром – 100 г.
Блины овсяные по-шотландски
Овсяные хлопья, муку, сыр, соль, жир смешать и растереть. Затем медленно влить молоко, замесить тесто, тонко раскатать его, блюдцем вырезать круги, разделить каждый на четыре части, края смазать желтком. Запечь блины в духовке.
Для теста: хлопья овсяные – 4–5 ст. ложки, мука пшеничная – 1,5–2 ст. ложки, сыр (тертый) – 3 ст. ложки, яйцо (желток) – 1 шт., молоко – 50 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сода, соль.
Блинчики сметанные с заварным кремом и меренгой
Растереть желтки с сахаром добела, смешать со сметаной, всыпать муку, сверху положить взбитые белки, осторожно вымешать и выпечь на толстой сковороде 8-10 толстых блинчиков. Промазать их кремом, сложить на сковороде горкой один на другой, сверху покрыть из кондитерского мешочка меренгой, положить на несколько минут в нагретую духовку на большой огонь и, как только меренга зарумянится, вынуть и сейчас же подать. Для приготовления крема растереть желтки с сахаром, добавить горячее молоко, кастрюлю со смесью поставить на паровую баню и, помешивая, проварить до густоты. Остудить, положить ванилин по вкусу и растертое масло.
Приготовить меренги. Для этого взбить белки в густую пену, всыпать сахар, осторожно перемешать.
Для теста: мука пшеничная – 250 г, сметана – 300 г, яйца – 4 шт., сахар – 110 г, масло сливочное – 50 г, соль – 3 г.
Для крема: яйца (желтки) – 3 шт., сахар – 110 г, молоко – 120 г, масло – 100 г, ванилин.
Для меренги: яйца (белки) – 3 шт., сахарная пудра – 200 г.
Пирожки блинчатые жареные
Яйца, соль, сахар растереть до однородной массы, перемешать с холодной водой, добавить просеянную муку и тщательно размешать венчиком, чтобы тесто было однородной консистенции, после чего процедить его через сито.
На горячую чугунную или железную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока одна сторона блинчиков не приобретет золотистого цвета.
На поджаренную сторону блинчика положить начинку, завернуть блинчик в виде прямоугольного пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях из белого хлеба и обжарить во фритюре.
Начинки можно использовать любые, употребляемые для пирожков.
Для теста: мука пшеничная – 200 г, маргарин столовый – 20 г, сахар -10 г, меланж – 60 г, вода – 480 г, фарш – 250 г, жир (для фритюра) – 80 г.
Оладьи из моркови
Очищенную и хорошо промытую морковь натереть на мелкой терке; в протертую морковную массу положить яйца, соль, муку. Все хорошо перемешать и поджарить на масле, как обычные оладьи.
Для теста: мука пшеничная – 240 г, яйца – 3 шт., морковь – 500 г, масло сливочное – 125 г, соль – 4 г.
Оладьи из гречневой муки и творога
Просеянную гречневую муку залить кипятком, посолить, размешать, досыпать просеянную пшеничную муку, замесить тесто (воды влить столько, чтобы тесто получилось крутое).
Творог протереть или пропустить через мясорубку, растереть с жиром, посолить. Скатать из теста колбаску, затем нарезать ее на кусочки, сформовать шарики, вложив в середину начинку, и приплюснуть. На круглые оладьи нанести решетку тупой стороной ножа. Обжарить с обеих сторон. Отдельно подать сметану.
Гречневая мука для оладий должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха.
Для теста: мука гречневая – 200 г, мука пшеничная – 50 г, жир – 30 г, творог – 200 г, яйца – 3 шт., сметана – 50 г, соль – 3 г.
Оладьи карнавальные
Яйца, сахарный песок и щепотку соли взбить до образования устойчивой пены, подмешать растертый миндаль, просеянную муку, охлажденный маргарин и растворенный в коньяке (или роме) углекислый аммоний. Раскатать тесто в пласт толщиной приблизительно 1 см и вырезать рюмкой лепешки. Выпекать до образования золотисто-коричневой корочки, дать жиру стечь и после этого посыпать сахарным песком.
Для теста: яйца – 2 шт., сахар – 100 г, мука пшеничная – 250 г, маргарин растопленный – 25 г, аммоний углекислый – 6–8 г, коньяк (или ром) – 15 г, орех миндальный горький – 3 шт., жир (для выпечки), сахарная пудра, соль.
Оладьи из мацы
Еврейская кухня
Мацу искрошить, положить в дуршлаг, влить туда горячую воду и дать маце размякнуть. Затем переложить в посуду, посолить, вбить яйца, размешать и поджарить на растительном масле (или гусином жире) оладьи.
Для теста: маца – 0,6 кг, яйца – 12 шт., соль.
Пироги. Хачапури. Пирожные
Пирог с творогом
Французская кухня
Муку, сахар, соль смешать, разровнять и сделать в центре ямку, куда вылить желток, растопленное масло, воду. Месить руками, пока тесто не соберется в комок. Поставить его в холодильник на 2 часа или на ночь. Затем раскатать слоем толщиной 0,3 см. В форму для выпекания торта положить смазанный маслом пергамент так, чтобы он закрывал также боковые стенки, и поместить на него раскатанное тесто. Разровнять по дну и стенкам формы и поставить минут на 30 в холодильник. После этого наколоть тесто вилкой, вырезать пергамент по размеру образованной в тесте выемки и насыпать на пергамент сырой рис, фасоль или горох, которые не дают тесту во время выпекания подниматься. Поместить форму в нагретую до 200 °C духовку минут на 20 (тесто должно подрумяниться).
Апельсиновую цедру ошпарить кипятком, чтобы удалить горечь, белки взбить в воздушную, но не сухую пену, желтки растереть с сахаром добела. Протертый сквозь сито творог, сливки или молоко, желтки, цедру и белки смешать и вылить в выпеченную из теста форму. Поставить пирог в нагретую духовку минут на 20 (на пироге должна образоваться румяная корочка).
Когда остынет, подать к столу.
Для теста: мука пшеничная – 160 г, сахар – 1 ст. ложка, яйцо (желток) – 1 шт., масло сливочное – 5 ст. ложек, вода (холодная) – 1 ст. ложка, соль.
Для начинки: творог (или сырковая масса) – 5 ст. ложек, сливки 10 %-ные (или молоко) – 100 г, яйца – 2 шт., сахар – 4 ст. ложки, цедра апельсиновая тертая – 1 ст. ложка.
Пирог с бананами
Из муки, молока, сахара и соли замесить тесто, уложить его в смазанную маслом форму, сверху положить слой нарезанных длинными ломтиками бананов, накрыть слоем теста и выпечь в сильно нагретой духовке.
Для теста: мука пшеничная – 200 г, молоко – 230 г, сахар – 2 ст. ложки, бананы – 200 г, соль.
Пирог с сыром
Французская кухня
Муку, соль, масло выложить в миску, замесить, добавить сметану и продолжать месить, пока тесто не начнет отставать от стенок. Скатать его в ком и на 3 часа положить в холодильник. Затем раскатать на чуть присыпанной мукой доске в круг, края загнуть. Натертый сыр смешать с мукой, высыпать ровным слоем на тесто. Желтки взбить со сливками, солью, перцем, полить сыр и поставить пирог в нагретую до 200 °C духовку на 15 минут. Затем температуру уменьшить до 150 °C и выдержать пирог еще 25 минут (должен подрумяниться).
Для теста: мука пшеничная – 160 г, масло сливочное – 125 г, сметана – 3 ст. ложки, соль.
Для начинки: сыр швейцарский (тертый) – 2 стакана, яйца (желтки) – 4 шт., сливки 10 %-ные – 0,5 л, соль – 0,5 ч. ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, перец красный молотый.
Пирог луковый
Французская кухня
Замесить тесто. Нарезанный очень тонкими колечками лук заправить 1 ч. ложкой соли, сахаром, черным перцем и обжарить в масле, чтобы лук размягчился, но еще не подрумянился. Яйца, сметану, остальную соль, красный перец, мускатный орех взбить и смешать с луком. Выложить эту массу на пласт теста, поставить в нагретую до 175 °C духовку на 35 минут (пока не подрумянится) и подать к столу горячим.
Для теста: мука пшеничная – 160 г, масло сливочное – 125 г, сметана – 3 ст. ложки, соль – 0,25 ч. ложки.
Для начинки: масло сливочное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 кг, сахар – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, яйца – 4 шт., сметана – 300 г, перец красный молотый, орех мускатный (тертый), соль – 1,5 ч. ложки.
Пирог "Хемпширский"
Английская кухня
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. В просеянную муку, смешанную с солью, добавить сахар, яйца, молоко, масло (масса должна напоминать по консистенции сметану). Форму смазать жиром, дно покрыть сливовым джемом, сверху положить яблоки и залить тестом. Выпекать при температуре 175 °C около часа. Готовый пудинг выложить на тарелку и полить горячим абрикосовым джемом, разведенным кипяченой водой.